ką
Kas yra filė?
Filė (anglų kalba) - tai vertingiausias mėsos pjaustymas arba labiausiai iš jų laikomas pavadinimas, gautas skerdžiant Mammalia biologinės klasės gyvūnus (ypač Suidae, Bovidae, arklinių ir Cervidae šeimas).
Anatomiškai kalbant, siūlai, arba filė - nes kiekvienas iš jų turi du, po vieną kiekvienoje pusėje, yra sudaryti iš psoo raumenų, atitinkamai išdėstytų užpakaliniuose ketvirčiuose. Jis turi fusiformą ir labai pailgos formos. Be atskirtos ir parduodamos atskirai, filė gali būti laikoma didesnėse ir sudėtingesnėse mėsos dalyse, pvz., „Fiorentina“ kepsnys, t-kaulas, karjeras - veršiena arba kiauliena - kiaulienos arba kiaulienos kepsnys arba avių ir tt
Iš labiausiai paplitusių maisto produktų mes prisimename: bulius ar karves (genties Bos ir taurus rūšis), kiaules ir šernus (genties Sus ir paršavedžių rūšis), bisoną (genties Bison ir bison rūšis), buivolą (genties Bufalus ir rūšių bubalis ), arklys ( Equus gentis ir rūšys ferus ), asilas arba somaro (Gene Equus ir rūšių asinus ) elniai ( Cervus gentis ir rūšys alaphus ), ūgliai ( Dama ir Dama rūšys), briedis (genties Alces ir rūšių alces ) ir kt. Pastaba : du labiausiai paplitę yra jautienos filė - labai naudojamos galvijų veislės: Chianina, Angus, Kobe ir Wagyu - ir kiaulienos filė - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi ir kt.
Filė, be to, kad yra gana brangi, taip pat turi gerų mitybos savybių. Žinoma, kaip ir visi mėsos gabalai ir įvairūs žuvininkystės produktai, tai visų pirma priklauso nuo gyvūnų rūšių, nuo porūšių, rasės, lyties, amžiaus, mitybos būklės ir perdirbimo lygio. Paprastai, būdamas prastas jungiamojo audinio ir „sunkiai dirbantis“ vaikščioti, važiuoti ir bet kokiame žvėrių judėjime, minkštimas paprastai yra švelnus, ne per riebus ir gerai virškinamas.
Iš griežtai mitybos požiūriu filė priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktams, turintiems daug biologinės vertės baltymų, vitaminų (ypač vandenyje tirpių B grupėje) ir specifinių mineralų (ypač geležies). Tačiau yra cholesterolio, sočiųjų riebalų - laimei beveik niekada paplitę nesočiosios - purino gausos ir amino rūgščių fenilalanino - šie du paskutiniai veiksniai, kurie nėra toleruojami tų, kurie kenčia nuo specifinės metabolinės komplikacijos. Apskritai, didelė dalis filė yra nepageidautina; dar daugiau - antsvorio, hipercholesterolemijos, virškinimo komplikacijų, kepenų ar inkstų patologijų.
Virtuvėje filė pirmiausia naudojama rengiant antrus kursus. Jis pageidauja virti ant grotelių, ant grotelių ir keptuvėje - natūralaus ar pipiro, balzamiko acto, grybų ir kt. Būdamas ypač minkštas, jis ne tik gali būti vartojamas „kraujyje“, bet ir ruošiamas neapdorotam karpačiui ir tartarui.
Maistinės savybės
Mėsinių maistinių savybių
Pirmoje pagrindinėje grupėje filė yra daug biologiškai vertingų baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų. Ji turi vidutinį energijos tiekimą, tačiau ji gali labai svyruoti, taip pat pagal kintamuosius, kuriuos paminėjome įvade. Pastaba : dėl šios priežasties toliau pateikiamas maistinių savybių aprašymas turėtų būti suprantamas kaip apytikslis, galbūt pakeistas pagal konkretų atvejį.
Kalorijas daugiausia teikia baltymai ir lipidai; angliavandenių nėra. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus modelio atžvilgiu. Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočiosios, ypač mononesočiosios, beveik vienodai prisotintos; polinesočiosios riebalai sudaro mažiausiai atitinkamą dalį. Cholesterolio kiekis yra didelis, bet priimtinas.
Filė neturi mitybos pluošto, glitimo ir laktozės; jei jis yra labai senas, jis gali brandinti nedidelę histamino koncentraciją. Vietoj to jis turi didelį kiekį purino ir amino rūgšties fenilalanino.
Vitamininiu požiūriu filė yra maistas, kuris nesiskiria nuo toje pačioje kategorijoje klasifikuojamų produktų - mėsos. Jame yra daugiausia vandenyje tirpių B grupės vitaminų, visų pirma niacino (vit PP), piridoksino (vit B6) ir kobalamino (vit B12); tiaminas (B1), riboflavinas (B2), pantoteno rūgštis (vit. B5), biotinas (vit H) ir folatai yra mažiau svarbūs. Absorbuojanti arba nesvarbi yra askorbo rūgštis (vitaminas C) ir visi riebaluose tirpūs (vit A, vit D, vit E, vit K).
Taip pat dėl mineralinių druskų filė pernelyg nesiskiria nuo priklausymo grupei. Geležies, taip pat cinko ir fosforo kiekis yra pastebimas; taip pat atneša kalio.
dieta
Mitybos filė
Filė yra maistas, kurį galima įtraukti į daugumą maisto produktų, bet ne dažnai ir sistemingai. Jei jis gaunamas iš jaunų gyvūnų, tada liesas, be prieskonių, jis taip pat gali būti naudojamas tam tikrų klinikinių ligų, tokių kaip sunkus antsvoris ir hipercholesterolemija, dietoje. Priešingai, šiuo atveju būtų geriau rinktis liesos mėsos, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlės, kalakutų krūtinėlės, arklių raumenų, kiaulienos filė, liesos žuvys ir kt.
Filė, turinti daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudinga tiems, kurie turi didesnę visų būtinų aminorūgščių poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo laikotarpis, augimas, labai intensyvus ir (arba) ilgas sporto praktika, senatvė - valgymo sutrikimams ir polinkis į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės arba apibendrintos mitybos, nuovargio ir pan. Dėl tinkamo cholesterolio kiekio ir priimtino procentinio sočiųjų riebalų kiekio jis gali būti naudojamas mityboje prieš hipercholesterolemiją, jei vartojimo dalis ir dažnis yra priimtini. Pastaba : dyslipidemijos maisto terapijoje jis yra ne toks tinkamas, kaip žuvys, tinkamai vadinamos pinnuti, turinčios daug omega 3 (EPA ir DHA). Tai neutralus maistas, skirtas žmonėms, sergantiems hiperglikemija arba 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir hipertenzija, jei jie nesusiję su sunkiu antsvoriu.
Filė yra vienas iš produktų, kurių reikia, kad būtų išvengta arba būtų vartojama labai saikingai, esant sunkiai hiperurikemijai - polinkiui į podagrą - ir šlapimo rūgšties kristalų skaičiavimui ar inkstų litijai. Jis turėtų būti visiškai pašalintas iš dietos fenilketonurijai. Jis neturi kontraindikacijų laktozės netolerancijai ir celiakijai; jis taip pat turėtų būti nekenksmingas histamino netolerancijai.
Filė yra pastebimas biologiškai prieinamo geležies šaltinis ir dalyvauja medžiagų apykaitos reikmėms, geresnėms moterims, nėščioms moterims, maratono bėgėjams ir vegetarams, ypač veganams. Pastaba : geležies trūkumas gali sukelti geležies trūkumo anemiją. Jis prisideda prie fosforo, labai gausaus mineralinio organizmo reikalavimo patenkinimo - ypač kaulų, kurių sudėtyje yra hidroksilapatito, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nerviniame audinyje ir kt. Cinko kiekis, būtinas hormoninei ir fermentinei antioksidacinei gamybai, yra daugiau nei pastebimas. Jis nelaikomas esminiu kalio šaltiniu, bet vis tiek dalyvauja norint patenkinti organizmo pageidavimą - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; šio šarminio jono trūkumas, būtinas membranos potencialui ir labai naudingas kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos poveikiu, ypač susijęs su magnio ir dehidratacijos trūkumu, raumenų mėšlungis ir bendrą silpnumą.
Filė yra labai daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesams. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama įvairių kūno audinių veikimui. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui; tinkamumas musulmonams ir hebrajams skiriasi priklausomai nuo gyvūnų rūšies. Po visiško virimo ji taip pat leidžiama nėščiajai. Vidutinė filė yra apie 100-150 g.
virtuvė
Kepkite filė
Filė yra mėsos pjaustymas, tinkantis bet kuriam paruošimui. Kita vertus, dėl cheminių-fizikinių savybių - jungiamojo audinio trūkumo - organoleptinis ir gustacinis, jis visų pirma naudojamas neapdorotų arba iš dalies virtų kraujo receptų. Akivaizdu, kad tai taip pat labai priklauso nuo gyvūnų rūšies, iš kurios ji yra gauta; pavyzdžiui, žaidimas, ypač dėl higienos priežasčių, netinka žaliaviniam maistui - tartarui, karpačiui ir kt. Net naminė kiaulė, nepaisant veterinarinių patikrinimų, paprastai nerekomenduojama.
Nepakankamai filė naudojama mišriam žemės, pavyzdžiui, mėsainiams, mėsos, dešros, mėsos padažui ir pan. Tinkamiausi šilumos perdavimo būdai yra laidumas (nuo metalo iki mėsos, retai nuo aliejaus iki mėsos), konvekcija (nuo oro iki mėsos) ir švitinimas (infraraudonųjų spindulių spinduliai). Rekomenduojama temperatūra yra beveik visada labai didelė, o laikas paprastai būna mažas arba vidutinis; kai kurie rekomenduoja maistą gaminti žemoje temperatūroje, tačiau tai daugiausia „nišinė“ sistema. Dažniausiai naudojami virimo būdai arba sistemos yra: ant grotelių ir nerijos - iš dumblių arba dujų ir akmens kepto, kepto, kepti ir, nors retai, kepti.
Keletas garsių filė pagamintų receptų yra: tartarė arba filė, karštos filė su pipirais (žali arba rožinė), filė su duonos plutelėmis, filė su druskos pluta, kepta filė, filė su balzamiko actu, miltų ir skrudintų sfilakų filė, filė su garstyčiomis ir pan. Filmo enogastronominis atitikimas priklauso nuo recepto ir jo sudedamųjų dalių; apskritai raudonos mėsos arba žvėrių atveju pirmenybė teikiama raudoniesiems ir struktūrizuotiems vynams, pavyzdžiui: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella ir Terre di Franciacorta Rosso.
