bendrumas

Ryžiai yra grūdai, daugiausia sudaryti iš Oryza sativa, kasmetinio žolinio augalo, priklausančio Poaceae šeimai (Gramineae), caryopsis.

Oryza sativa sėklos visose porūšiuose ir veislyse apima beveik visą pasaulinę ryžių produkciją, o tik 5% - iš kitų rūšių, pvz., Oryza glaberrima africana.

Suprantama, kad ryžiai gimė 4000 metų prieš Kristaus gimimą Azijoje (Kinijoje), netoli Himalajų kalnų; iš ten jis plito Artimuosiuose Rytuose, Afrikoje ir Europoje.

Šiandien ryžiai auginami visame pasaulyje ir atitinka 50 proc. Gyventojų poreikio maistui. Italijoje jis gaminamas visų pirma Pjemonte, Lombardijoje, Emilijoje ir Venecijoje; antra, Toskanoje, Sardinijoje ir Kalabrijoje.

Išsamūs straipsniai

Venus ryžiai - juodieji ryžiai Visas ryžiai Rauginti ryžiai Basmati ryžiai Fermentuoti raudoni ryžiai Ryžių maisto produktai Ryžiai arba makaronai? Ryžių krakmolas Ryžių miltai Ryžių baltymai Ryžių aliejus Ryžių pienas

Ryžiai prieš makaronus

Ar ryžiai teikia ryžių pranašumus makaronams?

Mūsų šalyje ryžiai yra svarbus, bet dažnai nepakankamai vertinamas kviečių alternatyva, o Japonijoje ir Kinijoje jis sudaro vidutiniškai apie pusę dienos kalorijų.

Tada apibendrinkime pagrindinius abiejų maisto produktų mitybos skirtumus, lyginant su tuo pačiu rafinavimu.

Baltymų kiekis

Makaronai yra turtingesni baltymuose, o ryžiai turi daugiau krakmolo; tai reiškia, kad virimo metu jis sugeria didelius vandens kiekius iki trijų kartų didesnio svorio; dėl šios priežasties, net jei abu maisto produktai turi daugiau ar mažiau tą patį energijos suvartojimą, virti ryžiai yra mažiau kaloringi ir sotūs maisto produktai nei makaronai. Ši savybė yra didesnė ruošiant „risotto“; šiuo atveju vyksta papildomas kalorijų kiekio sumažėjimas dėl tipiško kremino, susidariusio vandenyje praskiesto krakmolo, susidarymo.

Glitimo nebuvimas

Kaip jau minėjome, ryžių baltymai yra riboti; visų pirma, prolamino procentinė dalis yra nedidelė, todėl ryžių peptidai negali sudaryti glitimo. Todėl labai sunku gaminti ryžių pasta, nebent būtų pridedami specialūs pramoniniuose produktuose naudojami ingredientai. Kita vertus, celiacsai puikiai toleruoja ryžius, kurie jį dažnai naudoja kaip makaronų pakaitalą.

Geriausia biologinė vertė

Biologinė ryžių protidi vertė yra šiek tiek didesnė nei kviečių baltymų. Visų pirma yra didesnis lizino kiekis, kuris yra ribojantis būtinas amino rūgštis grūduose.

Didesnis virškinamumas

Ryžiai labiau virškinami nei makaronai, nes jos krakmolas susideda iš mažų granulių ir nesukelia klasikinio postprandinio mieguistumo. Šis parametras gali priklausyti nuo kepimo metodo (risottatura arba affogatura) ir kitų ingredientų (pagardų, daržovių, mėsos, žuvies ir kt.).

Prasta alergiškumas

Iš visų grūdų ryžiai yra mažiausiai alergiški. Tai nėra atsitiktinumas, kad jis naudojamas vadinamosiose pradinėse dietose, būdingose ​​netinkamai toleruojamų maisto produktų paieškai.

Tai yra mitybos režimai, dar vadinami „išskyrimo dietomis“, kuriuose pradedame mitybos kelią, kuriame yra labai nedaug maisto produktų, kurie laikomi saugiais ir palaipsniui integruoja kitus, stebint organizmo reakcijas.

Integrali: naudinga diabeto atveju

Jei jis yra integruotas, jis gali būti naudojamas, bet visada su tam tikru nuosaikumu, net ir diabetikams; jo glikemijos indeksas iš tikrųjų yra mažesnis nei makaronų.

Tinka fenilketonurijai ir hiperurikemijai

Dėl nedidelio baltymų kiekio ryžiai yra tinkami nefropatams ir fenilketonurikai; kaip šlapimo maistas, gydytojai rekomenduoja podagra sergantiems pacientams ir hiperurikemijos sąlygomis.

apdorojimas

Ryžių perdirbimo procesas

Ryžių perdirbimą galima apibendrinti taip: \ t

Ryžių valymas

Ryžių perdirbimas apima pirmąją valymo fazę, kurioje visos pašalinės medžiagos pašalinamos keliomis sietomis, magnetais, oro srautais ir tt

Ryžių lukštai

Po to seka lukštenimo fazė (kurioje atsiskiria glumelos, tam tikri lapeliai, kurie apgaubia grūdus, o kiti grūdai spontaniškai nuimami surinkimo metu).

Po šių išankstinių operacijų gauname rudus ryžius - valgomuosius, tačiau jiems reikia ilgų virimo trukmių, ir "atliekas", vadinamą luobelėmis arba ryžių luobelėmis.

Lukšto naudojimas

Po to plaušiena, naudojama pašarams paruošti arba žemės ūkyje naudojama kaip trąšos, buvo plačiai perkainojama tiek, kad šiandien ji yra labai svarbi didelio lipidų kiekiui, kuris ekstrahuojant gali duoti ryžių aliejaus.

Ryžių balinimas

Tada rudieji ryžiai yra balinami, siekiant pašalinti išorinius grūdų sluoksnius. Ši operacija leidžia pašalinti gemalų ir pericarpo bei aleurono sluoksnio atskyrimą, kol gausite vienintelę amliferos migdolą.

Balinimo etapas vyksta keliais etapais, iš kurių gauname, atsižvelgiant į vis didesnį rafinavimo laipsnį, skirtingų rūšių produktus:

  • pusiau rafinuoti ryžiai
  • prekybiniai ryžiai
  • rafinuotų I klasės ryžių
  • rafinuoti II laipsnio ryžiai

Pastaba : šis skirtumas, aišku, atitinka miltų „II, I, 0 ir 00 tipo“ pavadinimus.

Ryžių glazūra

Po balinimo atliekamas galutinis blizgesys, ty paviršinis apdorojimas gliukoze arba alyva su vazelino aliejumi, kad grūdai būtų tipiški.

Maistinės savybės

Ryžių maistinės savybės

Ryžiai yra maisto produktai, priklausantys III pagrindinei maisto produktų grupei. Tai yra maistinis energijos šaltinis iš krakmolo, pluošto ir specifinių mineralų bei vitaminų.

Kalorijų suvartojimas yra didelis, nors jis turėtų būti koreguojamas atsižvelgiant į vandens, kuris atsiranda virimo metu, absorbciją (apie 200%). Tai reiškia, kad net jei žaliaviniai (džiovinti) ryžiai sudaro 330–340 kcal / 100 g, virintoje yra ne daugiau kaip 110–113 kcal / 100 g. Ruošiant jį su risottatura metodu, darant prielaidą, kad nėra kitų ingredientų ir pagardų, gali siekti 85 kcal / 100 g.

Ryžių kalorijos iš esmės gaunamos iš angliavandenių ir mažiau - iš baltymų; tik integriniame vienete lipidų frakcija gali būti laikoma svarbia.

Angliavandeniai yra sudėtingi, tačiau rafinuotų ryžių glikemijos indeksas yra gana didelis. Tas pats pasakytina ir apie vientisą.

Baltymai yra vidutinės biologinės vertės, nors lizino kiekis yra didesnis nei kviečių. Rusvųjų ryžių riebalų rūgštys yra puikios kokybės ir esminių polinesočiųjų riebalų kiekis yra pastebimas.

Ryžiai turi kintamą procentą pluošto, kuris yra dvigubas rudųjų ryžių, palyginti su baltuoju ryžiais.

Cholesterolio nėra.

Vitaminų sudėtyje yra daug tiamino (vit. B1), niacino (vit PP) ir vit E (alfa-tokoferolio). Santykinės koncentracijos sumažėja įdegintame ir rafinuotame produkte. Tas pats pasakytina ir apie mineralines druskas, iš kurių ypač paveikta magnio, geležies ir fosforo.

Ryžiai yra plačiai naudojamas ingredientas vegetariškoje ir veganinėje mityboje, bet ne žaliaviniame maiste. Jame nėra glitimo ir laktozės; be to, kaip jau nurodyta, jis laikomas hipoalerginiu maistu.

Dėl rudųjų ryžių pluošto gausos jis tinka dietoms nuo vidurių užkietėjimo, bet kontraindikuotinas viduriavimui. Be to, šio maisto pluošto komponentas lydi teisingą kiekį antinutrencinių (fitatų) molekulių, kurios, jei jos nėra veiksmingos, gali sumažinti magnio, geležies ir kalcio koncentraciją.

Ryžiai patenka į beveik visus maisto produktus; būtina sumažinti vidutinę suvartojimo dalį ir dažnį, jei yra antsvoris, 2 tipo cukrinis diabetas ir hipertrigliceridemija. Tinkamas kiekis ryžių gali būti apie 80 gramų, sveriantys sausą (260-270 kcal).

Pagrindiniai baltos ir visaverčių ryžių mitybos skirtumai

Kaip matote, stebėdami toliau pateiktą lentelę, rudųjų ryžių maistinės savybės yra geresnės, nes frezavimo metu prarandama daug pluoštų, mineralų (daugiausia esančių pericarpo lygmenyje) ir vitaminų (koncentruotų aleurono sluoksnyje).

Kad suvoktume rudųjų ryžių mitybos svarbą, tiesiog manau, kad balinimo įvedimas Azijos regionuose, kai vietinis maistas buvo iš esmės pagrįstas ryžių vartojimu, paskatino beriberių atsiradimą. vitamino B1 (tiamino) trūkumo. Tiesą sakant, ši medžiaga dažniausiai prarandama sprogdinimo procese, o ji išlieka svarbi rudųjų ryžių ir parfumeruotų ryžių koncentracija.

Valgomoji dalis (%)

Ryžiai spindėjo

Rudi ryžiai

Grūdinti ryžiai

Energija (Kcal)

332

337

337

Vanduo (g)

12.0

12.0

10.3

Baltymas (g)

6.7

7, 5

7.4

Lipidai (g)

0, 4

1.9

0, 3

Turimi angliavandeniai (g)

80.4

77, 4

81.3

Krakmolas (g)

72, 9

69, 2

73, 6

Tirpūs cukrūs (g)

0, 2

1, 2

0, 3

Visas pluoštas (g):

1.0

1.9

0, 5

Netirpus pluoštas (g):

0, 89

1.80

Apsaugos

Tirpus pluoštas (g):

0, 08

0, 12

Apsaugos

Natrio kiekis (mg)

5

9

9

Kalio kiekis (mg)

92

214

150

Geležis (mg)

0, 8

1.6

2.9

Kalcis (mg)

24

32

60

Fosforas (mg)

94

221

200

Tiaminas (mg)

0, 11

0, 48

0, 34

Riboflavinas (mg)

0, 03

0, 05

0, 06

Niacinas (mg)

1.30

4.70

3.9

vitaminas E (mg)

TR

0.7

TR

Fitinė rūgštis (g)

0

0252

Apsaugos

Video receptai su ryžiais

Kantono ryžiai

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Kiti pasiūlymai

  • Rizotas visiems skoniams - geriausi vaizdo receptai
  • Receptai su ryžiais
  • Receptai su pripūstais ryžiais
  • Receptai su rudais ryžiais
  • Receptai su venų ryžiais
  • Receptai su basmati ryžiais
  • Receptai su kvapniais ryžių kvapniais jazminais
  • Receptai su ryžių miltais
  • Receptai su ryžių pienu
  • Receptai su sušiomis ryžiais
  • Receptai su ryžių actu

Ryžiai: komercinės veislės »