Angliavandenių virškinimas prasideda burnos ertmėje ir tęsiasi žarnyne, kurioje absorbuojamos įvairios maistinės medžiagos. Šio proceso tikslas - disacharidų, oligosacharidų ir polisacharidų hidrolizė atskiruose monosachariduose, kad jie būtų absorbuojami iš žarnyno gleivinės. Kaip minėta, cukrui, įdėtam su maistu, pvz., Gliukozės ir fruktozės, nereikia virškinimo proceso ir yra absorbuojamas kaip toks. Ypač gliukozė absorbuojama aktyviu transportavimu, o fruktozė patenka į žarnyno gleivinę, palengvindama difuziją; tai reiškia, kad levulozė absorbuojama lėčiau ir tai padeda sumažinti glikemijos indeksą.
Krakmolas yra vyraujanti sudėtingų angliavandenių dalis, vartojama subalansuotoje mityboje; jis susideda iš daugelio gliukozės vienetų, susietų linijiniu (amilozės) ir šakotojo (amilopektino) būdu, ir jis daugiausia įvedamas per bulves, ankštinius augalus, grūdus ir iš jų gautus produktus, pvz., makaronus ir duoną. Jo virškinimas prasideda burnoje, kur jį užpuolė seilių α-amilazės, atpalaiduojančios maltozę ir izomaltozę (disacharidai, susidedantys iš dviejų gliukozės vienetų, atitinkamai susijusių su α-1, 4 ir α-1, 6 obligacijomis), maltotriozė (šiuo metu gliukozės molekulės yra trys) ir dekstrinas (7-9 vienetai gliukozės, turintis šakotąjį). Kalbant apie burnos lygį, angliavandenių virškinimas bet kuriuo atveju yra ribotas, atsižvelgiant į ribotą maisto laikymo laiką burnos ertmėje.
Seilių α-amilazių aktyvumas sustoja skrandyje dėl skrandžio aplinkos charakteristikų. Angliavandenių virškinimas tęsiasi ir baigiamas plonojoje žarnoje, nes kartu veikia kasos ir žarnyno sultys. Pirmajame yra a-amilazės fermentas, panašus į seilių, kuris krakmolą paverčia maltoze ir dekstrinais. Jie negali būti hidrolizuojami kasos amilazėmis ir atlikti specifinių derangingųjų fermentų (α-1, 6 glikozidazės, α-dekstrinazės arba izomaltazės) veikimą plonosios žarnos epitelio ląstelėse. Šiame lygmenyje randame papildomų fermentų, dalyvaujančių disacharidų virškinimo procese; pavyzdžiui, sacharozė sukelia gliukozės ir fruktozės susidarymą iš sacharozės molekulės ir užtikrina maltozės ir maltotriozės hidrolizę sinergijoje su maltazės fermentu; galiausiai, laktazė virškina pieno cukrų, sulaužydama ją į gliukozę ir galaktozę (šio fermento deficitas, labai dažnas suaugusiųjų amžiuje, ypač juodose populiacijose, yra atsakingas už laktozės netoleravimą).
Kai angliavandenių virškinimas yra baigtas atskiruose jų sudarytuose monosachariduose, cukrus yra paruoštas absorbuoti. Kaip tikėtasi, tokia absorbcija gali įvykti palengvinant difuziją (fruktozę) arba aktyviu transportu (gliukozė, galaktozė).
Ne visi angliavandeniai, į kuriuos patenka maistas, yra virškinami, ir net ir pati krakmolas, ypač jei jis yra žalias, gali būti sunkiai virškinamas. Kai kuriose daržovėse, pavyzdžiui, ankštiniuose augaluose, yra, pavyzdžiui, nevirškinami oligosacharidai (rafinozė, verbascose ir stachiose). Panašus argumentas dėl maisto pluošto, įskaitant celiuliozę. Šių angliavandenių virškinimas yra galimas kitiems gyvūnams, pvz., Atrajotojams, ir bakterijoms, esančioms mūsų storojoje žarnoje. Šie mikroorganizmai raugina riebalų rūgštis, turinčias vidurius veikiantį riebalų rūgštį, gaubtinės žarnos gleivinės trofiką ir brangų bendrą organizmo sveikatą.
