" Sviestas - tai maisto produktas, gautas perdirbant karvę, gautą iš karvės pieno arba išrūgų".
Sviestas, pagamintas iš įvairių rūšių pieno, pvz., Ožkos pieno arba avies pieno, turi būti nurodytas etiketėje.
Sviesto gamyba
Grietinėlės ekstrakcijaBirrifikacijos naminis sviestas naminis Chiaro sviestasMaistinės savybės
Cheminė sudėtis ir maistinė vertėKlasifikacijaVaisiai arba margarinas? Sviestas arba alyvuogių aliejus?Daržovių sviestas
Kakavos sviestas Shea sviestas Žemės riešutų sviestasSviesto gamyba
Sviestas gali būti laikomas pieno lipidų frakcijos koncentratu, kurio paruošimas vyksta dviem skirtingais etapais:
- kremo ekstrakcija iš pieno: lipidų frakcija koncentruojama apie 10 kartų, gaunant aliejų emulsiją vandenyje, kuriame riebalų kiekis siekia 35-40%.
- Kremo transformavimas į sviestą: lipidų fazė toliau koncentruojama ir pasiekia beveik 80–85% procentų; taip pat yra apversta emulsija, kuri eina iš naftos tipo vandenyje (būdingas pienui ir grietinėlėms) iki vandens tipo aliejuje, kur mažos išrūgų dalelės (pasukos) lieka disperguotos lipidų masėje.
Skirtingai nuo pieno riebalų, kuriuose lipidai yra globulių pavidalo (lašeliai, suvynioti į lipoproteinų membraną), sviesto riebalai turi tam tikrą procentą viso kraujo ląstelių ir mažų išrūgų arba pasukų lašelių.
Namų sviestas - vaizdo receptas
„Video“, mūsų „Personal Cooker“ išsamiai paaiškina sviesto amatininkų ir pramoninius gamybos procesus; seka (4:20 min.), kaip lengva paruošti sviestą namuose iš grietinėlės.
Jei norite lengvai paruošti sviestą namuose, nepraleiskite alternatyvaus recepto vaizdo: naminis sviestas butelyje
Naminis sviestas
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Išgavimas iš kremo
Pieno ar dažniau grietinėlė yra žaliava, iš kurios gaunamas sviestas; jis atrodo kaip skystis, turintis daugiau ar mažiau pastovią išvaizdą (priklausomai nuo lipidų koncentracijos), gelsvos spalvos, kvapo kvapo ir malonaus skonio.
Be sviesto gamybos, grietinėlė taip pat gali būti naudojama tiesioginiam vartojimui (maisto ruošimui, kavai ar plakimui), mascarpone ir ledų gamybai, taip pat sūrio ir pieno produktų sodrinimui lipiduose (ruošiant preparatą). Pieno, iš kurio gaunamas jogurtas, pavyzdžiui, būtina atlikti jos lipidų frakcijos standartizavimą, jei tai per maža, ji koreguojama pridedant grietinėlės).
Grietinėlė pramoniniu būdu gaunama centrifuguojant pieną 6500–7000 aps./min. Riebalai, mažiau tankūs ir lengvesni už vandenį, atskirti nuo pieno ir judėti link mašinos centro. Visa operacija, atliekama temperatūroje nuo 32 iki 55 ° C, vyksta specialiuose kremuose ir leidžia gauti 35-40% derlių palyginti greitai (kelias minutes).
Kremas, gautas naudojant grietinėlės separatorius (centrifugas), vadinamas „DOLCE“, nes, atsižvelgiant į proceso greitį, natūraliai piene esantys mikroorganizmai neturi laiko rūgštinti fermentacijos procesą. Gautas skonio neturintis kremas; priešingai, fermentacijos proceso metu susidaro nemažai aromatinių junginių, kurie sudaro tipišką sviesto skonį.
"ACIDA" apibrėžiamas kaip kremas, surinktas ant paviršiaus spontaniškam išplaukimui iš pieno, kuris turi likti 10-20 valandų 10-15 ° C temperatūroje; per šį laiką maisto produktuose paprastai esantys mikroorganizmai pradeda fermentuoti laktozę į pieno rūgštį ir gamina visą aromatinių medžiagų seriją. PH sumažinimas lemia baltymų, sudarančių išorinę riebalų gleivinės membraną, denatūraciją, šios struktūros susilpnėjimą ir iš to kylantį lipidų lašelių nutekėjimą, kuris palaipsniui susitinka, kol grietinėlė išsiskiria nuo likusio pieno. Ši praktika, kurios derlius yra beveik 25%, nebenaudojamas dėl higienos priežasčių ir dėl galimo patogeninio užteršimo pavojaus; jis atliekamas, bet tik uždarose ir kontroliuojamose temperatūros talpyklose, kad būtų gaminamas kietas sūris, turintis ilgą brendimą, kuris turi būti perdirbtas, pradedant nuo iš dalies nugriebto pieno; tarp jų, pavyzdžiui, „Parmigiano Reggiano“ SKVN turi būti laikomasi labai griežtos gamybos drausmės, kuri, be kitų dalykų, numato, kad pienas išpjaunamas. Tokiu būdu išvengiama nepageidaujamo produkto užteršimo, tuo pačiu metu gaunamas mažesnio pH (rūgšties) ir turtingas aromatinių medžiagų kremas; jo naudojimas suteikia produktui (ar sviestui ar sūriui) kvapnesnį aromatą, bet susiduria su žymiai didesnėmis gamybos sąnaudomis, palyginti su mechaniniu centrifugavimu.
Grietinėlė taip pat gali būti gaunama iš išrūgų (po sūrio gamybos); akivaizdu, kad cheminė sudėtis keičiasi, priklausomai nuo kilmės ir rūšies.
Atliekų kremas | Centrifuguokite kremą | Išrūgų kremas | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
vanduo | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
baltymai | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
laktozė | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2.7, kad 3.0 |
Pelenai (mineralinės druskos) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Grietinėlės pavadinimas, ty jo sudėtyje esančių riebalų procentinė dalis skiriasi priklausomai nuo naudojimo, kuriam jis skirtas:
PRODUKTŲ | Didelis dalykas |
Kavos kremas | ≥ 10% |
Grietinėlė arba grietinėlė | ≥ 20% |
Kremas arba grietinėlė | ≥ 30% |
Mascarpone kremas | 20-30% |
Nenutrūkstamam burbuliavimui | 35-40% |
Nuolatinis burrifikavimas * | 80% |
Nepriklausomai nuo paskirties vietos, grietinėlės, pvz., Pieno, turi būti bent vienas UHT pasterizavimas arba sterilizavimas, kad būtų galima inaktyvuoti visus mikroorganizmus. Pageidautina, kad šis paskutinis metodas būtų naudojamas tiesiogiai vartoti skirtiems grietinėlėms, pvz., Virtuvės reikmenims, plakimui ar kavai, o pasterizavimas atliekamas, todėl yra lengvesnis kremas, skirtas kitiems tikslams.
Todėl pieno grietinėlė yra žaliava, iš kurios gaunamas sviestas dėl tolesnio smulkinimo etapo.
