Hidrinti riebalai yra lipidai, kurie, norėdami pasiekti chemijos-fizikinių savybių, naudingų maisto pramonės reikmėms, atlieka nustatytą hidrinimo manipuliavimą.
Hidrogenizacija: kas tai yra?
Hidrinimas yra cheminis procesas, naudingas natūraliai polinesočiųjų riebalų rūgščių prisotinimui (paprastai daliniam); polinesočiosios riebalų rūgštys taip pat turi dvigubus ryšius tarp grandinės anglies atomų, todėl jie riboja mažiau vandenilio jonų nei sočiųjų riebalų rūgščių.
Hidrinimas susideda iš dvigubų jungčių supaprastinimo prie atskirų jungčių, siekiant padidinti vandenilio jonų kiekį ir įgyti didesnį prisotinimą. Pastarosios cheminės savybės didėja, taip pat padidėja produkto kietumas; todėl dėl hidrinimo proceso alyva (skystas kambario temperatūroje) gali būti paversta kietu arba pusiau kietu riebalu.
Jie gali būti hidrinti:
- Riebalai, kilę iš vienos kilmės
- Riebalų mišiniai
- Nehidrintų riebalų ir aliejų mišiniai
Hidrogeniniai riebalai plačiai naudojami gaminant kepinius ir mažmeninės prekybos margarinus.
Maisto pramonėje hidrinti riebalai yra susintetinti pagal plastiko perdirbimo poreikį ir trapų potencialą, kuriuos anksčiau patenkino prisotinti gyvūniniai riebalai (sviestas, taukai, taukai ir taukai). Iki šiol hidrinti riebalai beveik visiškai pašalino sočiųjų gyvūnų lipidus:
- mažesnės kainos
- didesnis naudojimo specifiškumas
- didesnis terminis stabilumas
- didesnis organoleptinis stabilumas
- didesnis galiojimo laikas.
Hidrogeniniai riebalai ir sveikata
Hidrogeniniai riebalai nėra esminiai mitybos komponentai arba naudingi organizmo veikimui; metaboliškai, jie elgiasi lygiai taip pat, kaip sotieji gyvūniniai riebalų rūgštys, turintys hiper-cholesterolemizuojančio vaidmens mažo tankio lipoproteinu (LDL) ir hipo cholesterolemizuojant didelio tankio lipoproteinus (HDL). Tačiau, jei tiesa, kad daugiausiai hidrintų riebalų nėra cholesterolio, jie pasižymi kitu žalingu potencialu: trans- riebalų rūgščių buvimu.
Dažnai hidrinimo proceso metu prisotinimas neveikia, tačiau riebalų rūgšties struktūra iš esmės keičiasi; tai yra molekulinė geometrinė konversija iš cis į trans, kuri modifikuoja jo funkcijas ir metabolizmą žmogaus organizme. Taip pat tiesa, kad hidrinti riebalai nėra vienintelis trans-rūgščių šaltinis, kuris taip pat randamas avių mėsos, jautienos ir pieno produktų lipiduose; natūraliausiai randama trans-molekulė yra elaido rūgštis, atitinkanti cis- oleino rūgštį . Lyginant su prisotintomis arba hidrintomis riebalų rūgštimis cis formoje, trans-riebalų rūgštys dar labiau skatina MTL didėjimą, mažindamos HDL; mityba, turinti daug trans-riebalų rūgščių, gali būti cholesterolio dislipidemijos ir širdies ir kraujagyslių komplikacijų rizikos veiksnys; todėl margarinų arba hidrintų riebalų naudojimas kaip gyvūnų lipidų pakaitalas neturi būti laikomas visiškai teisingu mitybos pasirinkimu.
Bibliografija:
- Alyvų ir riebalų vadovas - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nauji metodai -12.3
- Klinikinis mitybos vadovas - R. Mattei - Maedi-Care - 37-38 psl
