bendrumas
Mėsos rutuliukai yra kaimiškas ir naminis maistas, kuris patenka į patiekalų kategoriją.
Mėsos gaminamos kaip virti arba neapdoroti maisto produktai. Iš kitų receptų išpjautų gabalų ir nedidelių mėsos gabalų pjaustymas į mėsmalę iš tikrųjų yra plačiai paplitęs metodas, kad „nieko neišmeskite“; taip pat galite atlikti nugarą (dabar pakeistą maišytuvu) iš virtų likučių, tokių kaip šukutės, kepsnys, kepta mėsa ir kt. Vėliau visa sujungiama iš kiaušinio, suskirstyta į duonos skonį, skonio su sūriu ir pritaikoma įvairiems prieskoniams, taip gaunant paruoštas virti mėsos.
Higienos ir sanitarijos požiūriu mėsos ne visada laikomi saugiu maistu; kadangi jie dažnai naudojami „išnykti“ skilusią mėsą, jie neturėtų būti įtraukti į žmonių, galinčių patirti komplikacijų riziką, mitybą. Mes geriau suprasime, kodėl toliau.
Mėsos skoniai visoms skoniams
Italijos tradicinės mėsos
Mėsos riešutai tradiciškai susideda iš gyvulinės ir augalinės kilmės ingredientų. Klasikinis italų receptas (jei yra ...) - tai: maltos mėsos, kiaušinių, rupinių, sūrio, aromatinių žolelių, druskos, pipirų ir augalinio aliejaus kepimui. NB . Dėl didelių teritorinių formulių nevienalyčių sudedamosios dalys nebuvo nurodytos.
Ši ištikimybė visiškai pašalina juos nuo veganų filosofijos ir ovo vegetaro. Taip pat yra daug kitų religinių nesutarimų, dėl kurių mėsos turi būti pašalintos iš musulmonų maisto režimų (jei jose yra kiaulienos), indusai (jei jie turi galvijų), koseriai (jei yra kiaulienos, mėsos ir sūrio mišiniams, jei jie yra). mėsa gaunama iš gyvūnų, kurie nebuvo paskersti pagal Sechita ritualą ir tt).
Dar kartą kalbant apie tradicinius itališkus mėsos taukus, tai yra maistas, kuris netinka mitybai prieš antsvorį, mitybai nuo hipercholesterolemijos, mitybai nuo virškinimo trakto sutrikimų, mitybai nuo tulžies litijazės ir klinikinę mitybą apskritai. Juose yra glitimo, laktozės, pieno baltymų, kiaušinių baltymų (sveiki) ir kartais sėklų aliejai; todėl jie yra nepalankūs dietai prieš celiakiją, mitybą nuo laktozės netoleravimo ir išskirtinės dietos nuo minėtų maisto produktų alergenų.
GALIMYBĖS
Palyginti su tradiciniu receptu, yra dešimtys mėsos (galbūt daugiau nei šimtas) variantų. Yra smulkintos mėsos, supjaustytos peiliu arba sumaišytos su maisto perdirbėju; keptos ir keptos mėsos, kepamos orkaitėje, troškintos padaže, keptos keptuvėje arba virinamos vakuume žemoje temperatūroje; mėsos be duonos, be kiaušinių, be trynio arba be sūrio; mėsos rupiniai, pagaminti iš subproduktų, daugiausia sudaryti iš ankštinių augalų, kurių pagrindą sudaro grūdai (arba kitos sėklos), pagaminti iš vaisių ir (arba) daržovių arba iš veganų maisto produktų. Kiekvienas ingredientas gali būti pridėtas arba pašalintas, visada turint omenyje, kad tešla turi likti kompaktiška ir kvapnus.
Jie yra labai panašūs maisto produktai mėsos riešutams: mėsa, mėsainiai (arba mėsainiai), mėsos mėsos mėsos padažas, mėsos ar žuvies produktai, įvairūs kroketai ir kt.
Santechnikos higienos aspektai
Kaip tikėtasi, mėsos mėsos ne visada laikomos saugiu maistu sveikatos ir higienos požiūriu, kai kuriose maitinimo vietose kartais būtų protingiau juos pašalinti iš potencialiai pavojingų dalykų dietos; tai yra: nėščios moterys, nujunkyti vaikai arba bet kuriuo atveju mažos, labai senos pacientai, pažeisti ar imunodeficito subjektai ir kt.
Būkime aiškūs, namuose paruoštas maistas, iš šviežių ir kontroliuojamų maisto produktų, jei jie tinkamai virti, gali būti valgyti beveik visiems. Tačiau to paties negalima pasakyti apie kai kuriuose restoranuose ar greito maisto restoranuose siūlomus mėsos rutuliukus.
Su mėsos vartojimu susijusi rizika daugiausia susijusi su trimis veiksniais: mėsos ar žuvies parazitiniu užteršimu, bet kurios sudedamosios dalies bakteriniu užteršimu ir kaulų dalijimu. Mes tęsiame užsakymą.
- Parazitinis mėsos užteršimas : gali būti dėl to, kad, atsižvelgiant į parazito rūšį, mėsai naudojamas gyvūnas buvo laikomas prieš porą arba po jo; kai kurios yra: toksoplazma, kaspinuočiai, trichinelės, ascaris, pinworms ir anisakis (pastaroji taikoma tik žuvų audiniams). Taip pat tiesa, kad mėsos mėsos visada turi būti virti ir kad nėra parazito, kuris atsparus terminiam apdorojimui aukštesnėje kaip 70 ° C temperatūroje ar žemiau 0 (-20 ° C). Turint omenyje, kad saikingiausia virimo technika yra „vakuuminis kepimas žemoje temperatūroje“, kuri naudoja 60, 65 arba ne daugiau kaip 70 ° C (labai ilgą laiką), rizika turėtų būti praktiškai sumažinta „iki kaulų“. ". Kitose kepimo sistemose temperatūra labai padidėja, užtikrinant tam tikrą dezinfekcijos garantiją. Kita vertus, tai nėra reta, kad kepant ar kepant keptuvėje ji viršija temperatūrą, kuri kelia grėsmę mėsos kepimui. Tai (jau labiau prigludę prie virimo nei visa mėsa), jei jie yra dideli ir sferiniai, vargu ar nepasiekia „maisto širdyje“ temperatūrą, kurios pageidautina dezinfekuoti mėsą.
- Mėsos bakterijų užteršimas : bakterijos yra tikras mėsos rupinių, taip pat ir kitų žemės ūkio produktų, rykštė. Tie, kurie labiausiai atsakingi už žmonių ligas, yra: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella ir tt, kurie gali užteršti ingredientus prieš arba po šlifavimo, o tai gali pakenkti jų išsaugojimui. Nepamirškime, kad maisto palaikymą griežtai veikia jų kontaktinis paviršius ir dėl to mikroorganizmų sukibimas su substratu; kadangi mėsos yra pagamintos iš smulkintų ar maltų ingredientų, jų užteršimo potencialas yra daug didesnis nei „visas“ produktas. Skirtingai nuo parazitų, bakterijos gali greitai daugintis, gaminti sporas (kai kurios labai atsparios aukščiau nurodytoms temperatūroms) ir gamina endo- arba exo toksinus. Visa tai reiškia, kad sušaldyti maisto produktai, netgi perkelti į -20 ° C, negali būti laikomi steriliais. Todėl mėsos (žaliavos arba virti) konservavimas yra labai ribotas, nei atskiros visos sudedamosios dalys. „Žemos temperatūros vakuuminis kepimas“ neužtikrina mėsos higienos. Geresnis ir tikslus virimas gali pašalinti bakterijas ir jų eksotoksinus (kurie yra baltymų pobūdžio), tačiau sunkiau sunaikinti jų sporas, kurios gali žydėti, kai temperatūra bus sumažinta (pvz., Laikant šaldytuve). Nė vienas kepimo būdas negali pašalinti jų ląstelių membranos endotoksinų, nes jie yra lipidiniai, todėl termostabilūs; ergo, mirusių bakterijų endotoksinų šaltinis vis dar gali sukelti apsinuodijimą maistu.
- Kaulų dalelių buvimas : tai problema, daugiausia susijusi su vaikų šėrimu ir nesutrikdymu į kietąsias medžiagas, kurios dažnai patinka tokiam maistui, nes jis yra minkštas ir lengvai kramtomas. Kita vertus, kadangi tai yra maisto produktas, kuris gali būti sudarytas iš perteklinių mėsos auginių, neįprasta, kad jame yra kaulų ar kremzlių fragmentų. Dažniausiai tai labai nedideli gabaliukai, kurie neturi įtakos jų sveikatai. retiau jie gali įbrėžti stemplę, pabloginti rijimą ir (arba) paskatinti vėmimą.
Maistinės savybės
Mėsos mėsos maistinių savybių nustatymas tikrai nėra paprastas įsipareigojimas. Kaip nurodyta skyriuje "Mėsa visiems", šio maisto variantai yra tokie patys, kaip ir žmonėms prieinami ingredientai.
Tačiau galima apibrėžti, kad Italijoje labiausiai suvartotos mėsos rūšys yra: kepti mėsos, mėsos, troškintos su padažu, žuvies rutuliukai ir sojos mėsos.
Žemiau rasite šių receptų suvestinę lentelę:
| Jautienos mėsos kepti | Jautienos mėsos troškinys į padažą iš pomidorų | mėsos kukuliai lašišos ir menkės kepti | mėsos kukuliai sojos (Miso, Okara) | ||
| Valgomoji dalis | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| vanduo | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| baltymai | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Esamos aminorūgštys | - | - | - | - | |
| Ribojantis aminorūgštis | - | - | - | - | |
| Lipidai TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 4, 3G | 1, 9g | 0, 8g | 0.5g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | 7, 2g | 2, 9g | 2.0g | 1.4G | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | 6, 4g * | 0.5g | 0, 8g | 0, 9g | |
| cholesterolio | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Angliavandeniai | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| krakmolas | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 g | |
| Tirpūs cukrūs | 1, 1g | 4, 7g | 2.5G | 0.7g | |
| Etilo alkoholis | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.7g | 1.0g | 1.4G | 1.5g | |
| Tirpus pluoštas | - | - | - | - | |
| Netirpus pluoštas | - | - | - | - | |
| energija | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| natris | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| kalis | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| geležies | 1, 8mg | 1.2mg | 1, 0 mg | 1.2mg | |
| futbolas | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosforas | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiaminas | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| Riboflavinas | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| Niacinas | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitaminas A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitaminas C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| Vitaminas E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Kaip matyti iš suvestinės lentelės, preparatas, kuriame yra daugiau kalorijų, tikrai yra kepti mėsos. Jis turi didesnį lipidų ir baltymų kiekį, o angliavandeniai yra aukštesni vegano sojos mėsos rutuliukuose.
Cholesterolis yra aukštesnis kepti mėsos taukai, o pluoštai yra labiau veganų sojos pupelės.
Vitaminų ir fiziologinio tirpalo požiūriu nėra daug pridėti, išskyrus tai, kad gyvūninės kilmės dariniai turi didesnį B grupės molekulių kiekį.
Atsižvelgiant į mėsos mėsą, būtina nurodyti, kad tai yra maistas, netinkamas maistinei terapijai. Keptos mėsos negali būti naudojamos antsvoriui gydyti dėl labai didelio kalorijų kiekio. Be to, atsižvelgiant į gerokai didesnį cholesterolio ir sočiųjų riebalų rūgščių kiekį, taip pat reikėtų vengti hiperholesterolemijos sergančių žmonių.
Vaizdo receptai Mėsos rutuliukai Šviesūs be kiaušinių
NB . * Polinesočiųjų riebalų rūgščių (naudos) dalis kepta mėsos yra gana didelė, nes recepti rekomenduojama naudoti kepimo aliejų, pagrįstą įvairiomis sėklomis. Tiesą sakant, tai nėra geriausias produktas tokiam paruošimui, ir net jei polinesočiųjų riebalų vertė atrodo gana reikšminga, tačiau jie yra pažeisti šilumos praradus visas metabolines savybes.
Net žmonės, turintys virškinimo trakto ir (arba) virškinimo sutrikimų, turėtų apriboti keptų mėsos vartojimą. Tai nėra maisto produktai, kurie yra lengvai virškinami, todėl yra visiškai nepageidautina: gastritas, virškinimo trakto refliuksas, skrandžio opa, polinkis į tulžies litiją ir dirglioji dvitaškis.
Dauguma mėsos rūšių yra glitimo (išskyrus be glitimo), todėl žmonėms, sergantiems celiakija, juos reikėtų vengti. Be to, dėl sūrio (išskyrus veganus), laktozės netoleravimas turėtų panaikinti arba smarkiai sumažinti vartojimą.
