Vitaminų ir mineralų praradimas, naudojant virimą

Prarasti vitaminų ir mineralinių medžiagų

Vitaminai ir mineralinės druskos yra nevienalytė neenergetinių molekulių ir jonų grupė, kurie vis dėlto yra svarbūs mūsų organizmui; kai kurie vitaminai (A, D, E, K) yra lipofiliniai ir ištirpinami virimo riebaluose (aliejuje, svieste ir tt),

o visi kiti (B grupė ir C klasė), taip pat mineralinės druskos yra hidrofiliniai elementai ir linkę efektyviau ištirpti vandeniniuose virimo skysčiuose.

Kita klasifikacija susijusi su maisto vitaminų terminiu atsparumu arba termostabilumu; kai kurie iš jų turi daugiau ar mažiau karščiui atsparią struktūrą, todėl jie vadinami termiškai stabiliais vitaminais; kita vertus, kiti neišvengiamai inaktyvuojami virimo būdu, todėl jie yra klasifikuojami kaip termiškai draugiški vitaminai.

Kepant maistą, VISI maisto produktai patiria tam tikrą mitybinį netekimą, reiškinį, kuris skiriasi priklausomai nuo perdirbto maisto pobūdžio, nuo pačios perdirbimo, į virimo metodą, į virimo temperatūrą, į jame esančių vitaminų ir mineralinių druskų tipą ir tt

Prarasti vitaminų su maistu

Norint pateikti keletą pavyzdžių, atrodo, kad tiaminas (arba Vit. B1) yra viena iš labiausiai šilumai jautrių molekulių; aišku, kad, gaminant maistą, maisto produktai patiria didelį bendrą nuostolį, nepriklausomai nuo naudojamos technikos ar sistemos; priešingai, riboflavinas (vitaminas B2) pasižymi puikiu atsparumu net ir sterilizacijos temperatūroje. Tačiau niacinas (vitaminas PP) ir pantoteno rūgštis (vitaminas B5), nepaisant to, kad jie yra termostabilūs vitaminai, prarandami dėl didelio tirpumo vandeniniuose virimo skysčiuose. Askorbo rūgštis (vitaminas C) yra labai nestabili; tai veikia tiek virimo, tiek šviesos ir kai kurių fermentų ( askorbo oksidazės ), ir sąlyčio su variniais indais poveikiu, todėl daržovės, priklausančios 7-čiai maisto produktų grupei, turėtų būti suvartotos daugiausia žaliavos.

Atrodo, kad riebaluose tirpūs vitaminai yra vidutiniškai jautrūs karščiui.

NUOSTATOS% AC. ASCORBINIS ATSIŽVELGIANT Į APDOROJIMO KŪRIMĄ
Coture gydymas	špinatai	šparagai	morkos	Gūžiniai	rapsas	bulvės	žirniai	pomidorai
verdantis	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Slėgio viryklė	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Garinti	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
boksas	60-65	-	-	-	-	-	-	25
mailius	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Prarasti mineralinių druskų su virimu

Kaip tikėtasi, mineralinės druskos yra lengvai tirpios vandenyje ir kadangi virimo metu maisto produktuose yra tam tikras organinių skysčių „išeikvojimas“, jų koncentracija gatavame produkte negali būti ant žaliavos maisto; siekiant sumažinti šį nepatogumą, patartina maistą ruošti šiek tiek vandens ar geriau, bet jei tai neįmanoma, gera idėja išsaugoti daržovių žievelę arba naudoti vidutinio arba vidutinio dydžio mėsos gabalus. NB . Naudojant virimo vandenį pakartotinai panaudojant ištirpusius elektrolitus, virimo metu galima sumažinti druskų nuostolius.

Toliau pateikiame maisto ruošimo metodus DECRESCENT tvarka ir remiantis pagrindiniais mineralinių druskų praradimais, todėl kenksmingiausi labiausiai patartina:

Virimas MOLTA vandenyje (didžiausias praradimas)
Virimas su nedideliu kiekiu vandens (vidutinis nuostolis)
Garų virimas (vidutinio mažo nuostolio)
Virimas su slėgio virykle (minimalus praradimas)
MICROWAVE kepta (minimalus praradimas)
Garų virimas slėgio viryklėje (minimalus praradimas)

Naudingiausias būdas apriboti mineralinių druskų (ir vitaminų) praradimą yra garų ruošimas PRESSURE COOKER; su tuo galima sumažinti mažiausią kepimo laiką (išsaugant termolabilius vitaminus), bet be maisto panardinimo (tai palengvintų jonų ir vandenyje tirpių molekulių sklaidą).

Kodėl virimo metu daržovės keičia spalvą ir nuoseklumą? Ar tai dėl mitybos praradimo?

Fizinis maisto keitimas per virimą vyksta daugiausia dėl baltymų pakitimo, cukrų ir riebalų (žr. Straipsnius: virkite baltymus, virkite cukrus ir virkite riebalus). Kita vertus, daržovių atveju karotinoidų oksidacija yra vienintelis maisto produktų pakaitalas, dėl kurio atsiranda chromatinis maisto modifikavimas (žaibavimas), o tipiškas rudėjimas yra dėl to, kad jie yra chlorofilo.

Kepimas taip pat sukelia daržovių konsistencijos pokyčius, kurie po apdorojimo yra švelnesni ir nudeginami; tai nėra dėl maistinio sumažinimo, bet į celiuliozės susiskaidymą, kuris galiausiai palengvinamas pridedant natrio bikarbonato į virimo vandenį.

Bibliografija: