augimas

Kas yra Crescenza?

Crescenza - daugiau ar mažiau teisingai vadinama stracchino - yra minkštas sūris, būdingas šiaurinei Italijai, gaunamas iš pasterizuoto karvės pieno, kuriam atliekamas fermentinis koaguliavimas, po to vulkanizuojant (geriau nustatomas senėjimas ) 7–10 dienų esant žemai temperatūrai.

Augimas panašus į lygiagrečiojo formos minkštą bloką, kurio pusė yra 18 cm, plokščios, 4-5 cm pločio kojos, vidutinis svoris - 1, 5-2 kg. Tiksliau sakant, augimą galima suskirstyti į du tipus: minkštą (su želatiniu aspektu) ir tvirtesnį (didesnį nuoseklumą); abiejų vertinimai skiriasi priklausomai nuo asmeninio skonio.

Pavadinimas „crescenza“ atsiranda dėl to, kad po kelių dienų sūris patiriamas minkštinant, todėl konsistencijai jis tampa panašus į „ carsenza“ . Daugiau ar mažiau netinkamas sinonimas „stracchino“ yra vietoj kilmės pieno savybių; augimas iš tiesų yra (ar turėtų būti) gaunamas iš karvių „ stracche “ (ty pavargusio) perdirbimo, nes veteranai peržengia . Dėl šios priežasties praeityje augimas buvo tipiškas žiemos procesas, o šiandien jis plačiai paplitęs net ir kitais sezonais; auginimo gamyboje dalyvaujančios pieninės daugiausia yra Milano, Pavijos, Kremonos ir Brešos provincijose. NB . Kaip sinonimą, kai kurie taip pat netinkamai vartoja terminą „robiola“.

Crescreen arba stracchino?

Remiantis tuo, kas išdėstyta pirmiau, augimas arba stracchino turėtų būti prastos ir vandeningo pieno perdirbimo vaisius; kai kurie sako, kad šio sūrio nuoseklumas (minkštas ar tvirtas) priklauso nuo sezono, kuriuo jis pagamintas. Mano nuomone, „stracche“ karvių pienas turėtų būti prieinamas tik po pagydymo, todėl vasaros augimas neturėtų būti; be to, jei skirtumas tarp dviejų sūrių tam tikru mastu priklauso nuo kilmės pieno, mitybos charakteristikos turėtų būti gana skirtingos, tačiau taip nėra. Todėl galima daryti išvadą, kad iki šiol „realus“ augimas arba stracchino (žiema ir karvės) nėra taip lengva rasti; be to, galima įsivaizduoti (tačiau ginčytina), kad vieno ar kito produkto konsistencija labiau negu kas nors skiriasi nuo biologinio starterio sudėties arba brandinimo laipsnio, o ne melžimo laikotarpio.

Be to, išlieka faktas, kad maisto sudėties lentelės diferencijuoja augimą nuo stracchino, sukeldamos šiek tiek painiavos dėl šių dviejų šviežių minkštųjų sūrių kilmės ir perdirbimo.

Higiena ir išsaugojimas

Augimas yra gana greitai gendantis produktas, kuris reikalauja išlaikyti po šaldymo ir trumpalaikio vartojimo (per kelias dienas). Tačiau gamybos lygiu augimas neturi labai didelės mikrobiologinės rizikos, nes jis gaunamas apdorojant pasterizuotą pieną; ji taip pat lengvai virškinama (lyginant su daugiau patyrusių sūrių) MA neturi didelių gyvų pieno fermentų.

gastronomas

Augimas yra labai vertinamas ir plačiai vartojamas pieno produktas, todėl sudaromas ir platinamas pramoniniu mastu. Būdamas minkštas sūris, be plutos ir plitimo, augimo naudojimas daugiausia susijęs su duona ar kita panašia medžiaga; iš asociatyvaus požiūrio jis yra maloniai susietas su baltais arba rožiniais vynais su lengvu kūnu, ne itin reikliu ir galbūt autochtonišku konkrečiame pieno gamybos rajone (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda ir tt).

Maistinės savybės

Augimas yra visos karvės pieno darinys, todėl jame yra ir cholesterolio, ir sočiųjų riebalų rūgščių; akivaizdu, kad tai nėra ilgai subrendęs produktas, bet tik „subrendęs“, maistinė riebalų koncentracija yra mažiau problemiška valdyti ir labiau pritaikyti įvairioms dietoms. Tačiau nepamirškite, kad tiek sočiųjų lipidų, tiek cholesterolio kiekis yra maistinių medžiagų, kurios turi būti stebimos dėl hipercholesterolemijos ar didelės širdies ir kraujagyslių sistemos rizikos.

Augimas taip pat turi gerą kiekį biologiškai vertingų baltymų ir, jei nėra riebių pagardų, gali sudaryti (nors ir gramais lygus 30%) galiojančią mėsos patiekalų ir žuvininkystės produktų alternatyvą (kaip įprasta Lactus režime). -vegetariano). Keletas esančių angliavandenių yra laktozės, nekenksmingos sveikam subjektui, tačiau problemiškos, jei jas vartoja netolerantiškumas.

Iš druskos požiūriu augimas duoda teisingą kiekį natrio, todėl jis potencialiai netinka dietai nuo hipertenzijos; kita vertus, didelė kalcio koncentracija sėkmingai kontekstualizuoja ją augančio subjekto ir pagyvenusių žmonių mityboje (rūpintis, kad TOTAL fosforas būtų išlaikytas teisingose ​​ribose).

Kalbant apie vitaminus, augimas yra gausus vit. A (retinolis) ir nedidelė vitamino dozė. E (tokoferoliai); nėra naudingų duomenų, kad būtų galima įvertinti B grupės vitaminus, tačiau tikėtina, kad jie yra.

Maistinės vertės

Crescenza ir Stracchino maistinė sudėtis. INRAN maisto sudėties lentelės pamatinės vertės

Stracchino veganas - augalinio sūrio skleidimas

Bibliografija:

• Sūrio atlasas - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.