Ožkos pienas: mitybos ir organoleptiniai aspektai

Maistinės savybės ir skonis

Labai svarbus maisto produktas žmonių maistui, o ožkos pienas, užregistravęs staigų suvartojimo sumažėjimą XX a. Pradžioje, dabar atgauna prarastą prestižą. Jo mitybos - mitybos savybės yra tikrai vertos, todėl jos yra tinkamas tradicinio karvės pieno pakaitalas.

Palyginti su pastaraisiais, ožkų pieno lipidų frakcija pasižymi mažesniu lipidinių ląstelių dydžiu ir didesniu kiekiu trumpų ir vidutinės grandinės riebalų rūgščių.

Dėl šių savybių, viena vertus, jis tampa labiau virškinamas (dėl didesnio mikelio specifinio paviršiaus, galinčio užpulti lipazes) ir, kita vertus, skanesnis (trumpos grandinės riebalų rūgštys suteikia maistui aromatą ir ypatingą skonį, o ne visai vertinama). Mes taip pat prisimename, kad šio tipo riebalų rūgštis yra absorbuojama tiesiogiai iš žarnyno gleivinės ir iš čia pernešama į kepenis, neperžengiant metabolinio kelio, būdingo riebalų rūgštims, turinčioms aukštesnius anglies atomus (tai reiškia jų prevencinį išsiskyrimą, vadinamą lipoproteinų agregatų pavidalu). chilomikronai, limfinės cirkuliacijos metu).

Kitas įdomus mitybos aspektas, susijęs su šios kategorijos riebalų rūgštimis, būdingomis ožkų pienui (butirinis, kaprizas, kaprilas, kaprikas, laurinas), yra aterogeninės galios nebuvimas, apibūdinantis ilgosios grandinės riebalų rūgštis ir ypač palmitiną. Tiesą sakant, nors tai yra prisotinta kategorija, ožkos piene esančios trumpos ir vidutinės grandinės riebalų rūgštys neturi neigiamo poveikio organizmo cholesterolio kiekiui.

Ožkos pieno baltymai yra labai panašūs į karvės pieno baltymus; tarp amino rūgščių išsiskiria didesnis taurino kiekis (ta pati medžiaga, esanti daugelyje energetinių gėrimų ir kurių vaidmuo ir poreikiai dar nėra visiškai išaiškinti).

Kalbant apie maistinius mikroelementus, ožkų pieno koncentracija yra panaši į karvės pieną, išskyrus vitaminą B12, kuris yra daug mažesnėje koncentracijoje. Todėl, kaip ir jo „priešininkas“, jis turi daug kalcio, fosforo, kalio ir riboflavino.

Ožkos pienas, maisto netoleravimas ir alergijos

Pirmiau išvardyti skirtumai yra išskirtinai kokybiški, nes iš viso ožkos pieno baltymų, riebalų ir laktozės kiekis labai panašus į karvės pieną (dėl šios priežasties jis netinka tiems, kurie netoleruoja karvės pieno). Kita vertus, reikėtų pabrėžti, kad šios charakteristikos taip pat labai skiriasi priklausomai nuo veislės, klimato, taip pat nuo laktacijos stadijos ir gyvūno maitinimo.

Kaip ir vakcina, ožkų pienas, kaip jis yra, netinka motinos pienui pakeisti kūdikio mityboje; iš tiesų, tarp šių dviejų yra didelių cheminių ir mitybos skirtumų.

Esant alergijai karvės pienui, tokia pati problema beveik visada egzistuoja ožkos pienui; dėl to bloga informacija gali sukelti daug painiavos. Gerai žinoti, kad ožkų pienas, atrodo, neturi alergologinio pranašumo, palyginti su karvės pienu (literatūroje yra tik nedaug patarimų apie galimą „antialerginį“ tam tikrų baltymų vaidmenį, tačiau nėra patvirtinimo. moksliniai tyrimai).

Dėl to, kas buvo pasakyta iki šiol, ožkų pienas toli gražu nėra tas stebuklingas maistas, kurį dažo gamintojai ir prekybininkai. Pasakyti, kad praktiškai yra lygiavertė karvės savybėms, nereiškia, kad jos maistinės savybės sumažėtų, atsižvelgiant į nepaprastą jų suvienijimą turinčių mitybos principų. Kartu su individualiais pageidavimais ožkos pienas gali tapti neatsiejama įvairių, subalansuotos ir sveikos mitybos dalimi.