apibrėžimas
Biologinė vertė (VB) yra į plastiką įeina į maistą įvestų baltymų vertinimo parametras. Šis indeksas, išreikštas skaitine verte, reiškia maistinių peptidų esančių amino rūgščių kiekį, kokybę ir tarpusavio ryšį. Galiausiai biologinė vertė yra mitybos aspektas, apibūdinantis „baltymų kokybę ir maisto produktuose esančių amino rūgščių plastinį potencialą“.
Aminorūgštys, esminės ir šakotos amino rūgštys
Esminės aminorūgštys yra molekulės, kurių žmogaus organizmas negali sugebėti sintezuoti ex-novo ir kurios tarp įvairių funkcijų sudaro kitų ne ESTIENALINIŲ aminorūgščių pirmtakus; todėl būtina juos reguliariai pristatyti su maistu.
Kaip jau paaiškinta, esminių aminorūgščių turinys ir ryšys lemia biologinę baltymų ir maisto produktų vertę; todėl, norint gauti subalansuotą mitybą, būtina jas atpažinti ir laikytis rekomenduojamos paros dozės:
Viena iš esminių aminorūgščių pasižymi dideliu neoglukogenezės potencialu (konversija į gliukozę energijos gamybai); tai yra šakotosios grandinės aminorūgščių (BCAA): VALINA, LEUCINA ir ISOLEUCINA atvejis. Be to, kad jie prisideda prie biologinės baltymų vertės padidėjimo, jie yra ypač svarbūs ištvermės sportui (kurio oksidacinės energijos poreikis gerokai padidėja), defektų turintiems pacientams (hepatopatijoms ir nefropatijoms) ir pacientams, kuriems taikoma griežta dieta (lieknėjimo maisto terapija). ). Optimalus trijų BCAA santykis mityboje ir papilduose yra 2: 1: 1 (dvi leucino dalys, viena izoleucino dalis ir viena valino dalis).
Biologinės vertės poveikis medžiagų apykaitai
Biologinio baltymo vertės įtaka metabolizmui apskaičiuojama vertinant azoto [N], įvestą su maistu ar maisto papildais, o ne absorbuojamas (išmatuotas su išmatomis), o vieną - su šlapimu. Galiausiai galima teigti, kad maisto baltymų biologinę vertę galima įvertinti susiejant išlaikytą azotą su absorbuotu:
VB = (N virškinimo - N išmatos - N šlapimas) / (N maistas - N šlapimas)
Akivaizdu, kad jei būtų taip paprasta apskaičiuoti biologinę baltymų vertę, mokslinė bendruomenė dar neįvertintų svarbos, kurią ji turi maisto ir papildomoje srityje. Tiesą sakant, yra ir kitų kintamųjų, kurie turi įtakos biologinės vertės įvertinimui; tai yra apie:
- Išmatų metabolinis azotas, atsirandantis dėl virškinimo fermentų, tulžies sulčių, virškinimo trakto gleivinės, katabolitai ir fiziologinės bakterinės floros liekanos
- Šlapimo endogeninis azotas, atsirandantis dėl audinių apykaitos katabolizmo
Maisto baltymų biologinę vertę lemia aminorūgščių sudėties panašumas žmogaus baltymų atžvilgiu; iš to išplaukia, kad gyvūninės kilmės polimerai (ypač kiaušiniai ir pienas) yra biologiškai vertingesni nei bakterijų arba augalinės kilmės (vidutinės arba mažos VB). Tačiau jei tiesa, kad šis parametras atsižvelgia į maisto produktų baltymuose esančių būtinų amino rūgščių kiekį, kokybę ir santykį, taip pat tiesa, kad daugiau maisto produktų su vidutine ir maža biologine verte gali papildyti vienas kitą. Kitaip tariant, sakoma, kad norint pasiekti būtinų aminorūgščių kvotą, būtina vartoti daugiausia gyvūninės kilmės baltymus, tačiau įmanoma (ir kai kuriais atvejais patartina) susieti įvairius vidutinio arba mažo biologinio dydžio baltymus (grūdus, ankštinius augalus, daržoves, grybai, vaisiai ...) ir gauti tą patį rezultatą. Akivaizdu, kad savaime suprantama, kad susiejant maistą, kuriam būdingi vidutinio ir žemo biologinio pavidalo baltymai, pvz., Ankštiniai augalai ir grūdai, maistinė sistema labai skiriasi; gyvulinės kilmės produktų pakeitimo su augaliniais produktais maistiniai pakeitimai: \ t
- Padidėjęs angliavandenių kiekis
- Sočiųjų riebalų ir cholesterolio kiekio sumažinimas
- Padidėjęs pluošto suvartojimas
- Padidėjęs polinesočiųjų lipidų suvartojimas
- Kitų naudingų molekulių, pvz., Lecitino, indėlio padidėjimas
Grūdų ir ankštinių augalų asociacija
Siekiant kompensuoti didelės biologinės vertės baltymų, kai kuriais atvejais (kaip ir veganizmas), patartina vartoti dažnai vartojamus patiekalus, susijusius su kelių maisto produktų, ypač grūdų ir ankštinių augalų, asociacija. Grūdams būdinga maža biologinė vertė, kurią rodo mažas triptofano ir lizino kiekis (1, 5-2, 5%); pastaroji esminė aminorūgštis yra didesnė baltymuose, kurių vidutinė biologinė vertė yra ankštiniai (4-5, 5%); lygiagrečiai, ankštiniai augalai yra nepakankami METHIONINE ir CISTEIN, tačiau jie yra dideliais kiekiais grūduose. Aukštos biologinės vertės baltymai (kiaušiniai, pienas, mėsos ir žuvininkystės produktai) turi lizino procentinę dalį, kuri sudaro maždaug 7% amino rūgšties baseino.
Įvertinkite biologinę vertę
Norint pateikti nuorodą į maisto baltymų biologinę vertę, visų pirma būtina patikrinti, ar jie nevykdo vieno ar daugiau aminorūgščių, kurios būtų apibrėžtos kaip „ribojančios aminorūgštys“; antra, reikia įvertinti DIMENSIJUS, kurių aminorūgštis riboja. Šis parametras, dar vadinamas PROTEIC INDEX, išreiškiamas procentais ir nurodo kiekvieno atitinkamų baltymų mitybos poreikius; pavyzdžiui, „COMPLETE“ baltymas, toks kaip kiaušinio baltymas, yra 100, nes visos būtinos aminorūgštys yra dešinėje pusėje, o grūdų polipeptidas gali turėti 75 baltymų indeksą lizino trūkumui, nes pastaroji jos kiekis yra tik 75% reikalavimų. Galiausiai galima teigti, kad baltymų indeksas lemia biologinę vertę MA, kurios poveikis maistui yra toks pat svarbus kaip ir vartojimo dalys; iš tiesų, nepaisant baltymų indekso arba sumažėjusios biologinės vertės, daugiau ar mažiau gausių tik ankštinių augalų (vidutinė biologinė vertė) dalis gali apimti beveik visą būtinų aminorūgščių reikalavimą.
