Apibrėžimas ir naudojimas virtuvėje
Aromato stiprikliai yra priedai, ty medžiagos, naudojamos maisto pramonėje, siekiant pagerinti gatavų produktų savybes; maisto priedų funkcijos yra daug (konservavimas, dažymas, sutirštinimas ir kt.), tačiau skonio stiprikliai pridedami vieninteliu tikslu - optimizuoti ar padidinti maisto produktų skonį.
Atnaujintuose teisės aktuose leidžiama pridėti šiuos skonio stipriklius:
glutamatai
- E620 Glutamo rūgštis
- E621 Mononatrio glutamatas
- E622 monopotaksinis glutamatas
- E623 Kalcio diglutamatas
- E624 Monoammoninis glutamatas
- E625 Magnio diglutamatas
- E626 guanilo rūgštis
- E627 Dinatrio guanilatas - natrio guanilatas
- E628 Dikalio guanilatas
- E629 Futbolo guanilatas
inozinatai
- E630 Inozino rūgštis
- E631 Dinatrio inosinato
- E632 Dikalio inozinatas
- E633 Kalcio inozinatas
- E634 Kalcio 5'-ribonukleotidai
- E635 Dinatrio 5'-ribonukleotidai
- E636 Maltolo
- E637 Etilmaltolis
- E640 Glicinas ir glicino natrio druska
Labiausiai naudojami skonio stiprikliai yra E620 ir E640 ; jie sugeba atkurti mėsos skonį, todėl jų įdėjimas į sriubas, padažus ir paruoštus valgius po pramoninio virimo tapo įprastine praktika.
Glutamato skonio stiprikliai
Glutamato skonio stiprikliai natūraliai yra maisto baltymuose glutamo rūgšties pavidalu; maisto produktai, kuriuose yra daugiausia, yra: naminiai paukščiai, žuvys, krabai, kai kurie sūriai, grybai, ankštiniai augalai ir daržovės.
Pernelyg didelės glutamo rūgšties ir mononatrio glutamato dozės gali slopinti neuronų susijaudinimo slenkstį, sukeldamos parazimpatinės sistemos pokyčius, dėl kurių atsiranda vadinamasis „kinų restorano sindromas“, kurio dažniausiai ir svarbiausi simptomai yra: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, mėšlungis pilvo ir galvos skausmas. Mes taip pat prisimename, kad yra maisto INTOLERANCE (arba padidėjęs jautrumas) šiems skonio stiprikliams, lengvai atpažįstami po apsinuodijimo simptomų atsiradimo net ir po mažų glutamo rūgšties dozių.
E622, suvartojama per didelėmis dozėmis, sukelia tik skrandžio ir žarnų sutrikimus, o E623 jautriems žmonėms taip pat gali sukelti stiprius astmos priepuolius; E624 pasižymi dideliu toksiškumu ir todėl visiškai neįtrauktas į kūdikio mitybą. Atrodo, kad E625 yra tiesiog vidurius, o E626-E629 grupė turi vidutinį toksiškumą.
Inozino skonio stiprikliai
Aromato stiprikliai nuo E630 iki E633 pridedami ypač prieskoniams ir jų persivalgymas palengvina podagros atsiradimą; E634 ir E635 kiekiai įpilami į vokų bulves, gali sukelti astmą ir hiperaktyvumą, o kai kuriose užsienio šalyse jų naudojimas yra BŪTINA.
E636 ir E637 yra medžiagos, kurios pagerina supakuotų produktų skonį ir natūraliai randamos skrudintuose maisto produktuose. Jų sintezė vyksta skaidant celiuliozę ir krakmolą, tačiau dar nėra pakankamai duomenų, apibūdinančių jo toksiškumą, Europoje jų naudojimas draudžiamas.
E640 pridedamas prie maisto produktų, kuriuose yra sacharino ir pasižymi nedideliu toksiškumu.
Aromato stiprikliai yra maisto priedai, kurie keičia natūralų maisto skonį ir, nepaisant piktnaudžiavimo, gali sukelti nereikšmingus šalutinius poveikius, jų pridėjimas į maistą yra vienintelis tikslas - didinti komercinį pardavimą (pramonės šakų naudai), o ne suteikia galutiniam vartotojui naudos sveikatai.
