Kas tai?
Visas miltų miltai yra maisto produktas, gaunamas šlifuojant kviečių branduolius ( Triticum aestivum ), kurie anksčiau buvo išskirti iš pašalinių medžiagų ir priemaišų.
Visas miltų miltai turi dulkių nuoseklumą ir yra skirti maišyti su skystais ir (arba) riebaliniais ingredientais (vandeniu, aliejumi arba kiaušiniais), kad atsirastų daug Viduržemio jūros regiono kilmės mišinių (pvz., Duona ir makaronai).
Vaizdo receptas iš naminių visaverčių duonos
Vaizdo receptas iš naminių visaverčių makaronų
Visi vaizdo receptai su visais kviečių miltais
Ištisus miltus reikėtų gauti malant arba susmulkinant visą kviečių sėklą; tačiau dėl techninių priežasčių jis dažnai gaunamas iš rafinuotų grūdų ir vėliau pridedamas prie sėlenos.
Be integruoto miltų taip pat vadinami balti miltai; tai, priklausomai nuo komercinės paskirties vietos, be to, kad atimta pelėda ar luobelė (sėlenos), gali būti balinama su maisto priedais (balinimo priemonėmis). Kita vertus, šie rafinavimo procesai linkę paaukoti vieną ar daugiau maisto produktų maistinių komponentų. Norėdami bandyti atkurti (bent jau iš dalies) originalias chemines savybes, baltuosius miltus galima sumaišyti su integruotais.
Žodis „vientisas“ reiškia faktą, kad naudojamos visos sėklos sudedamosios dalys, o balti miltai - tik krakmolingame endosperme.
Kviečiuose, taip pat rugėse, tačiau priešingai nei ryžiai, avižos ir speltos - išoriniai elementai ir gemalas nelieka natūraliai pritvirtinti prie branduolio ir yra atskirti kūlimo metu. Priešingai, kituose grūduose glumellas ir embrionas tvirtai laikosi ir, norint rafinuoti, turi būti pašalintas procesas, vadinamas lukštu.
Maistinės savybės
Integralas yra pilnas miltai, kurie, be krakmolo, lyginant su baltuoju, duoda daugiau skaidulų, baltymų (vidutinės biologinės vertės), vitaminų (vandenyje tirpių ir tirpių riebalų), riebalų rūgščių (daugiausia nesočiųjų - polinesočiųjų) ir pelenų (mineralų). ).
Todėl miltų miltai yra maistingesni nei baltieji, net jei pastarieji gali būti praturtinti tam tikromis maistinėmis medžiagomis (mikroelementais); procesas vadinamas įtvirtinimu, o kai kuriose jurisdikcijose tai yra įstatymų nustatyta tvarka
Tačiau stiprintuose baltuose miltuose nėra tų pačių maistinių komponentų ir tų pačių maistinių medžiagų (makroelementų), kurios yra sėlenų ir kviečių gemalų, ypač skaidulų, baltymų ir riebalų atžvilgiu.
Visą kviečių sėklą ir iš jos gautą visą kvietinį miltą sudaro geras šaltinis:
- pluoštai
- Kalcis ir geležis (bet su mažu biologiniu prieinamumu)
- Magnis ir selenas
- Vandenyje tirpūs B grupės vitaminai (be tiamino arba baltųjų miltų B1, taip pat niacino arba PP, pantoteno rūgšties arba B5 ir piridoksino arba B6)
- Riebalų tirpūs vitaminai E (tokoferoliai) ir retinolio ekvivalentai (pro vit A)
- Esminės riebalų rūgštys (omega 3 grupė)
Poveikis sveikatai
| Maistinė sudėtis 100 g miltų | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Visas miltų miltai yra augalų sudedamoji dalis, priklausanti III maisto produktų grupei, kuri žmogaus mityboje apima angliavandenių, pluoštų, kai kurių druskų ir vitaminų poreikį. Palyginti su rafinuotu, visaverčių kviečių miltai suteikia mažiau angliavandenių ir kalorijų, bet didesnės dozės nei bet kuri kita maistinė medžiaga.
Angliavandeniai yra molekulės, daugiausia susijusios su ląstelių kvėpavimo ATP gamyba, todėl visa kvietinių miltų milteliai turi didelę energiją.
Ištisiniai miltų pluoštai yra daugiausia netirpūs, tačiau jie taip pat prisideda prie žarnyno absorbcijos moduliavimo, sumažindami riebalų (įskaitant cholesterolį) įsisavinimą ir sumažindami bendrą insulino indeksą. Be to, pluoštai maitina fiziologines bakterijas (prebiotines funkcijas), kurios veikia kaip gynybinė imuninė barjeras ir gamina tam tikrus vitaminus. Pluoštai padidina sotumo jausmą ir yra susiję su mažesniu kalorijų kiekiu, ribojantys svorio padidėjimo galimybę. Jie taip pat skatina žarnyno peristaltiką ir išmatų evakuaciją, užkertant kelią vidurių užkietėjimui, hemorojus, skilimus, navikus ir daugelį kitų ligų ar žarnyno ašių. Kita vertus, viso kviečių miltų perteklius (kuris gali atsirasti sportininkų mityboje) sukeltų malabsorbciją, viduriavimą ir meteorizmą.
Iš viso miltų miltai taip pat turi didesnę fitito rūgšties dozę, kuri padeda sumažinti tam tikrų mineralų įsisavinimą.
Iš viso kviečių miltų elektrolitų, svarbiausia yra magnio (labai svarbus raumenų susitraukimui) ir seleno (antioksidantas ir parama skydliaukės funkcijai). Geležis ir kalcis, nors ir gerai, gali būti veiksmingiau vartojami valgant kitus gyvūninės kilmės maisto produktus.
Kaip tikėtasi, svarbiausi visame kvietinių miltų vandenyje tirpūs vitaminai yra B1, PP, B5 ir B6, visi didelio metabolizmo veiksniai. Vit E taip pat yra labai stiprus antioksidantas.
Visą miltų miltus taip pat sudaro baltymų dalis, tačiau jos biologinė vertė yra vidutinė. Šiuos, kurie neturi pilno aminorūgščių profilio žmonėms, galima užbaigti susiejant juos su ankštiniais augalais.
Polinesočiųjų riebalų rūgščių procentinė dalis taip pat yra gera, net jei visaverčiai kvietiniai miltai nėra tinkamiausias maistas, kad pasiektų rekomenduojamą šių maistinių medžiagų maistą (ypač pagamintą iš aliejinių augalų sėklos, žuvininkystės produktų, aliejaus ir tt).
Sėdimasis subjektas rafinuotų miltų keitimas visaverčiais kviečių miltais yra prevencinis elementas viršsvorio ir medžiagų apykaitos ligų, įskaitant 2 tipo cukrinį diabetą ir hipertrigliceridemiją, atžvilgiu.
Visas miltų milteliai yra glitimo ir netinka celiakijai.
Video receptai su visais kviečių miltais
Išsaugojimas ir neramumas
Iš viso miltų milteliai yra trumpesni (konservavimo) nei balta.
Už šį neigiamą požymį atsakingas agentas yra vyraujanti lipidų frakcija (trigliceridų riebalų rūgštys), kuri lengvai išsiskiria (oksidacija ir peroksidacija) dėl: deguonies, šviesos, vandens, rūgšties pH, aukštos arba vidutinės temperatūros ir tam tikrų mikroorganizmų,
Tiesą sakant, ne visos riebalų rūgštys turi tas pačias chemines ir fizines savybes; yra daugiau ar mažiau atsparūs aukštai temperatūrai, šviesai, deguoniui ir pan. Deja, visaverčių kviečių miltų, daugiausia esančių sėklų ar embrionų, yra laikomi labiausiai subtiliais. Biologiškai riebalų rūgštys yra apsaugotos kai kuriais elementais, vadinamais antioksidantais. Jų yra daug rūšių ir kiekvienas iš jų įsikiša kitaip; svarbiausi yra tikriausiai tokoferoliai arba tokotrienoliai, arba vitaminas E. Tai veikia „aukojant“, kad riebalų rūgščių grandinės būtų nepažeistos, todėl ji yra pirmoji maistinė medžiaga, kuri turi būti sunaikinta. Procesas neaiškiai primena audinių senėjimą, todėl vitaminas E taip pat laikomas vienu iš galingiausių antioksidantų ir anti-senėjimo molekulių, žinomų iki šiol.
Visas kviečių miltų riebalų rūgštys yra chemiškai apibrėžtos kaip polinesočiosios, o kai kurios jų laikomos būtinomis žmonėms (ty organizmas negali jų gaminti savarankiškai). Todėl miltų miltų „maistinė vertė“ yra atvirkščiai proporcinga jos išsaugojimui ir, nepaisant didelio tokoferolių kiekio, tendencija pablogėti tebėra labai didelė.
Siekiant užtikrinti gerą tokotrienolių ir nepakeistų riebalų rūgščių kiekį visuose kvietiniuose miltuose, būtina laikytis šių apsaugos reikalavimų: žemos temperatūros, šviesos nebuvimo, hermetiško sandarinimo (geriau, jei iš dalies vakuumas), mažas drėgnumas, neužteršimas kitais produktais ir didelių mikrobų įkrovų nebuvimas.
Pašariniai miltai ir duona
Dažnai visiški kvietiniai miltai nenaudojami kaip pagrindinė kepinių sudėtinė dalis, nes jos „sunkumas“ (specifinis svoris) ir mažiau linkusios rauginti.
Didinant viso kviečių miltų kiekį tokiam pačiam produktų kiekiui (duonos oro burbuliukai yra mažesni ir mažesni), galutinis derlius sumažėja, todėl padidėja perdirbimo išlaidos. Tai yra priežastis, kodėl daugelis teoriškai „visiškai kviečių“ kepinių maisto nėra gaminami su 100% viso kvietinių miltų, bet su paplitimu (51% ir 49%). Be to, tam tikrą laiką „tikri“ miltų miltai buvo visiškai atsisakę gamybos ciklų, o rinkoje randami miltai buvo tik balti miltai, pridėti prie sėlenos.
Kita vertus, galima pagerinti viso kvietinių miltų derlingumą didinant vandens kiekį tešlyne, nes net sėlenos ir gemalai yra linkę sugerti skysčius. Tai galima pasiekti sumaišant ir apdorojant tešlą ilgesnį laiką, be to, pirmenybė teikiama glutino retikului (reikalingam rauginimui).
Siekiant optimizuoti šį procesą, kai kurie technikai priima papildomą rauginimą, po to trys iš jų: du tešlai ir trečdalis po to, kai buvo suteikta forma. Riebalų (sviesto, aliejaus, taukų) ir (arba) pieno produktų (šviežio pieno, pieno miltelių, kefyro, pasukų, jogurto ir kt.) Pridėjimas gali paskatinti maisto produktų tūrinį padidėjimą, priklausomai nuo to, kokio tipo maisto produktai yra sudedamoji dalis ir jo procentinė dalis mišinyje.
Integruota pica (ilgai auganti)
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Ištisinis miltų miltai
Baltasis miltų miltai yra (arba turėtų būti) miltai, pagaminti iš sveikų kietųjų kviečių sėklų. Švelnesnė spalva pateisinama tuo, kad ausys yra nuimamos pavasarį, priešingai nei tradicinė raudona arba auksinė kviečiai, atitinkantys tipišką vasaros gamybos ciklą.
Esminis skirtumas tarp šių dviejų produktų yra tai, kad baltųjų miltų kiekis yra mažesnis: glitimo, taninų ir fenolio rūgšties. Skonis akivaizdžiai lengvesnis ir subtilesnis, panašus į rafinuotų miltų. Komercinis baltųjų miltų miltų pavyzdys yra „King Arthur White Wheat Wheat Flour“.
Kita vertus, Italijoje yra paskirstytas baltos miltų miltai, dirbtinai gauti tradiciniam kviečių sėlenų fermentiniam biokatalizei (biologiniam procesui). Tai yra „Integalbianco®“ prekės ženklo patentuota technika, kuri didina kitaip netirpių pluoštų tirpumą (iki + 20%), kad jie taptų labiau prieinami žmogaus organizmui.
Vartojimo tendencijos
Nors visuotinė populiacija visuomet pirmenybę teikė visiškam miltų milteliams, pastaruoju metu didelio pluošto maisto vartojimas sparčiai vystosi. Taip yra daugiausia dėl to, kad buvo atskleista visa kvietinių miltų maistinė nauda, galinti įtikinti vartotojus, nepaisant nedidelės ekonominės padėties.
„Visa grūdų tarybos pramonės asociacija“ 2003–2007 m. Pranešė apie beveik dvigubą viso kvietinių miltų gamybą. Tais pačiais laikotarpiais JAV visiškos duonos suvartojimas su baltu, o nuo 2010 m. Jis netgi viršijo.
Teisėkūros apžvalga
Visas kviečių miltų prekines charakteristikas reglamentuoja galiojantys teisės aktai, todėl gali skirtis įvairiose pasaulio šalyse.
Italijoje visą kviečių miltus reglamentuoja 2001 m. Vasario 9 d. Respublikos Prezidento dekretas, n. 187. Dokumente nurodomi kviečių miltų apibrėžimai ir charakteristikos, įskaitant sudėtinį:
I skyriaus 1 straipsnio 1 dalis: tai vadinama „visaverčių kviečių miltais“, gautu tiesiogiai iš pašalinių medžiagų ir priemaišų išleidžiamų minkštųjų kviečių malimo.
I skyriaus 1 straipsnio 3 dalis: Cheminės charakteristikos: Didžiausia drėgmė 14, 5%, mažiausias pelenai, lygūs 1, 30 iš 100 sausosios medžiagos dalių, maksimalus pelenų kiekis, lygus 1, 70 iš 100 dalių sausos medžiagos ir minimalios baltymų dalies (azoto x 5, 70) 12.00 val.
I skyriaus 2 straipsnio 3 dalis: Tai vadinama „kietųjų kviečių manų kruopomis“ arba tiesiog „visaverčiais kviečiais“, o granuliuotas produktas su aštriu kraštu, gaunamas tiesiogiai iš pašalinių medžiagų ir priemaišų išsiskiriančių kietųjų kviečių šlifavimo.
I skyriaus 2 straipsnio 5 dalis: Cheminės charakteristikos: Didžiausia drėgmė 14, 5%, mažiausias pelenų kiekis lygus 1, 36 iš šimto sausosios medžiagos dalių, didžiausias pelenų kiekis lygus 1, 70 iš šimto dalių sausos medžiagos ir minimalios baltymų dalies (azoto x 5, 70) 11, 50.
Jungtinėse Amerikos Valstijose „miltų miltai“ turi turėti visą sėlenų, gemalų ir endospermo dalį, taip išlaikant visas natūralias proporcijas.
Kita vertus, Kanadoje „visaverčių kviečių miltai“ gali būti sumažinti iki 5% sėklų ir nebūtinai turi išlaikyti visas natūralias chemines proporcijas. Jame gali būti iki 70% pradinės gemalo, taigi jie tampa žymiai konservatyvesni. Tačiau yra terminas „visaverčių grūdų miltai“, o tai reiškia, kad reikia naudoti visas grūdus, turinčius natūralių proporcijų (įskaitant embrioną).
Įvairiose pasaulio šalyse visaverčių kviečių miltai yra pažymėti pavadinimu, akronimu, žodžiu ar konkrečiu numeriu.
Kai kurių pasaulio šalių viso miltų miltelių formuluotės santrauka
| uosis | baltymai | Kviečių miltų rūšis | ||||
| JAV | Jungtinė Karalystė | Vokietija | Prancūzija | Italija | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | balti sveiki kviečiai | nesijotų miltų | 1600 | 150 | Kiauliniai miltų miltai |
| Čekijos Respublika | Lenkija | Argentinos | Švedija | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | iš kvietinių miltų | |||
