bendrumas
Rauginti ryžiai, dar vadinami konvertuotais ryžiais, yra maisto produktas, gaunamas iš valgomųjų Oryza sativa grūdų sėklų. Todėl tai nėra specifinė ryžių veislė, o perdirbimo būdas, kuris gali būti taikomas įvairiems ryžių tipams.
Trys pagrindiniai „parbiliavimo“ etapai yra:
- mirkyti karštu vandeniu;
- garų virimas aukštoje temperatūroje ir esant slėgiui;
- džiovinimas (džiovinimas).
Šie veiksmai verčia:
- lengvai pritaikomas (sukietina atskirus grūdus, palengvina lukštų pašalinimą ir sumažina skaldytų pupelių kiekį lukštant ir lupant);
- turtingesni iš mitybos požiūriu;
- saugesni;
- labiau atsparus virimui (jis gali būti ilgą laiką virti be skilimo).
Apie 50 proc. Pasaulinės ryžių produkcijos yra nukreipta į šaldytus ryžius; iš tikrųjų šis gydymas taikomas daugelyje pasaulio šalių, tokių kaip Indija, Bangladešas, Pakistanas, Mianmaras, Malaizija, Nepalas, Šri Lanka, Gvinėja, Pietų Afrika, Italija, Ispanija, Nigerija, Tailandas, Šveicarija, Jungtinės Valstijos ir Prancūzija.
Parfumeruotas pavadinimas kilęs iš anglų, iš dalies virinto, iš dalies virinto
paskolos
Svarbiausias įdegintų ryžių bruožas susijęs su krakmolo struktūra, kuri mirkymo ir garavimo metu linkusi želatizuotis, o po to vėsinama.
Želatinizuojant amilozės molekulės išeina iš granuliuoto krakmolo komplekso ir iš dalies ištirpsta aplinkinėje vandeninėje terpėje. Kai krakmolas yra visiškai hidratuotas, jis drebuoja ir pasiekia didžiausią klampumą, kuris tampa permatomas.
Aušinimas apima proceso nuleidimą, kai amilozės molekulės yra tarpusavyje susietos ir sudaro kompaktišką paviršiaus struktūrą. Šis etapas padidina atsparaus 3 tipo krakmolo susidarymą, kuris geriau palaiko šilumą ir pasižymi prebiotinėmis funkcijomis. Dėl to sėkloms reikia greičiau ruošti maistą, atleisti mažiau krakmolo ir išlaikyti sunkesnę bei „stiklinę“ konsistenciją.
- Išdžiovintas rezistorius labai tinka ilgai ruošti (ne per virti).
- Jis virėja greitai ir gali būti paruoštas iš anksto ir laikomas šaldytuve neprarandant savybių.
- Jis ypač rekomenduojamas salotoms, tačiau jis taip pat yra labai populiarus, gaminant sausus ryžius, pavyzdžiui, su pomidorais.
Mitybos nauda
Parboiling gali turėti galimybę iš dalies perduoti mitybines molekules nuo sėlenos iki endospermo (ypač vitamino B1 arba tiamino), todėl jo mitybinis spektras yra daug panašesnis į ruduosius ryžius (žinoma, mažiau pluošto). Be to, dėl didesnio jo paviršiaus nuoseklumo, įdeginti ryžiai išleidžia mažiau maistinių medžiagų virimo vandenyje.
Dėl šio mitybos patobulinimo nuo XX a. Pradžios Šiaurės Amerikoje buvo gaminami parfumeruoti ryžiai. Tame pačiame žemyne produktas yra prieinamas su įvairiais pirminio apdorojimo lygiais, taip pat yra įtvirtintų versijų su tam tikrais mineralais, pavyzdžiui, cinku ir geležimi.
Dietinės savybės
Rauginti ryžiai yra maistas, priklausantis III pagrindinei maisto produktų grupei.
Dehidratuotas, jis turi gana didelę energijos suvartojimą. Kalorijas daugiausia tiekia angliavandeniai, po to baltymai ir galiausiai (nereikšmingi) lipidai. Gliukidai yra sudėtingi, peptidai yra vidutinės biologinės vertės, o nedaug riebalų rūgščių yra daugiausia nesotieji.
Cholesterolio nėra ir pluoštai, kurie paprastai yra netirpūs, nėra per daug.
Iš druskingojo požiūrio įdirbti ryžiai naudoja gerą geležies ir fosforo kiekį, tačiau yra ir atskirų mikroelementų koncentracijos. Kalbant apie vitaminus, labiausiai paplitusi yra vandenyje tirpus B1 (tiaminas).
Rauginti riebalai neturi glitimo ir laktozės, todėl jis yra tinkamas netoleravimui. Jis skiriamas vegetariškiems ir veganiniams maisto režimams, bet ne žaliaviniam maistui.
Jo buvimas dietoje turi būti keičiamasi su kitais grūdais, bet apskritai III pagrindinė maisto produktų grupė turėtų būti kasdieninės dietos dalis. Dozės turi būti labiau užkrėstos tiems, kurie serga diabetu arba hiperglikemija, ir tiems, kurie serga hipertrigliceridemija.
Vidutinė sūdytų ryžių dalis yra apie 70-90 g, sveriama sausai.
Kad geriau išryškintume cheminių skirtumų tarp paprastų ryškių ryžių ir apvaisintų, žemiau pateikiame abiejų maisto produktų cheminę detalę.
| Cheminė sudėtis | 100 g vertė | ||
| Poliruoti ryžiai | Grūdinti ryžiai | ||
| Valgomoji dalis | 100% | 100% | |
| vanduo | 12, 0g | 10, 3g | |
| baltymai | 6, 7g | 7, 4g | |
| Ribinė aminorūgštis | Lizinas | Lizinas | |
| Iš viso lipidų | 0, 4 g | 0, 3 g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 0, 10g | - | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | 0, 13g | - | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | 0, 18g | - | |
| cholesterolio | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Galimi angliavandeniai | 80, 4g | 81, 3g | |
| krakmolas | 72, 9g | 73, 6g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.2g | 0, 3 g | |
| Bendras pluoštas | 1.0g | 0.5g | |
| Tirpus pluoštas | 0, 08g | - | |
| Netirpus pluoštas | 0, 89g | - | |
| Fitinė rūgštis | - | - | |
| girtavimas | 0.0g | 0.0g | |
| energija | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| natris | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kalis | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| geležies | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| futbolas | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosforas | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnis | 20, 0mg | - | |
| cinkas | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| varis | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selenas | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| tiaminas | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| Riboflavinas | 0, 03mg | - | |
| Niacinas | 1, 3mg | - | |
| Vitaminas A retinolio ekv. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitaminas C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitaminas E | TR | TR | |
Kaip matyti iš stalo, esminis skirtumas tarp virinto ir ryškių ryžių yra druskos ir vitamino profilis.
Kalio, geležies, kalcio, fosforo, cinko, vario, seleno ir vitamino B1 yra maistinių medžiagų, kurios gausu daugiau, nei išplautų ryžių.
Gamybos metodo raida
Pagyvenusių gamybos būdų metu švarūs žaliaviniai ryžiai buvo mirkomi šaltu vandeniu 36–38 val., Kad drėgmė galėtų siekti 30–35%; vėliau jis buvo įdėtas į šaldymo įrangą su šaltu ir virtu vandeniu iki sėlenų atskyrimo. Tada jis buvo atšaldytas, džiovinamas ir apdorotas.
1910 m. Vokiečių-britų mokslininkas Erichas Gustav Huzenlaubas (1899-1964) ir anglų chemikas Francis Heronas Rogersas išrado techniką, kuri išsaugotų sėklų mitybinį turinį ir padarytų juos atsparesnius Curculionidae šeimai priklausantiems vabzdžiams. Šis procesas vadinamas „Huzenlaub“ ir apima:
- Džiovintų džiovintų ir visai sėklų džiovinimas
- Vakuuminis garų virimas
- Dulkių džiovinimas
- Rafinavimo procesas (lukštinimas).
Šiais patobulintais metodais ryžiai yra mirkomi karštu vandeniu ir virinami verdant, o tai trunka tik 3 valandas, o ne 20 tradicinių sistemų ir suteikia ryžiams gelsvos spalvos ir didesnį atsparumą perdirbimo metu.
Atsižvelgiant į garų ruošimo trukmę gamybos proceso metu, gaunami virti ryžiai, kuriems reikalingi skirtingi kepimo laikotarpiai: nuo 16 iki 19 minučių tiems, kurie turi ribotą terminį apdorojimą, iki 5–10 min. ilgas garas.
