Nitritų ir nitratų naudojimas konservuotų mėsos gamyboje turi dvigubą funkciją: viena vertus, tai yra svarbu išsaugojimui, ypač ribojančių sporadinių anaerobinių bakterijų, tokių kaip Clostridium botulinum, vystymąsi, kita vertus, dirbtinai padidina rausvą / raudoną spalvą mėsos.
LARN analizės, kurių rezultatai parodyti pusėje, parodė, kad nitratų kiekis kai kuriose konservuotose mėsose buvo sumažintas
beveik anuliuoti, o nitritai šiandien beveik nebėra. Tai yra svarbi informacija, nes kalbame apie potencialiai toksiškas medžiagas, galinčias sukelti kancerogeninius nitrozaminus, ypač skrandžio lygiu.
Nitratai ir nitritai savaime nėra kancerogeniniai, bet gali atlikti daug cheminių transformacijų, paverčiančių juos N-nitrozaminais, kurie laikomi kancerogeniniais. Nitrozaminų susidarymas žmogaus organizme spontaniškai vyksta stipriai rūgštinėje skrandžio aplinkoje.
Prisiminkite, kad etiketėje šie konservantai labai dažnai paslėpti už akronimų E251 - E252 (natrio ir kalio nitratai) ir E249 - E250 (natrio ir kalio nitritai). Pastarieji yra daug pavojingesni nei nitratai, o vitamino C buvimas vytintose mėsose laikomas apsauginiu elementu; askorbo rūgštis iš tikrųjų gali sumažinti reikalingą nitritų ir nitratų dozę, kad būtų išsaugota spalva ir, kita vertus, ribojama jų transformacija į nitrozaminus skrandžio lygiu.
