Vaisiai ir daržovės, ilgai laikomi prieš vartojant, patiria milžinišką vitaminų praradimą dėl lėto fermentinio skilimo progresavimo. Šiuo atžvilgiu vitaminas C yra ypač jautrus: namuose laikomuose obuoliuose vitamino C kiekis po dviejų ar trijų mėnesių gali būti sumažintas maždaug trečdaliu pradinės vertės, o B grupės vitaminai yra labai nedideli.
PAKUOTĖS TIPAS: riboflavinas, kobalaminas, folatas, askorbo rūgštis, tokoferoliai ir vitaminas K yra ypač jautrūs šviesai .
ŠALDYMAS: šaldytoje mėsoje gerai saugomi tiaminas, riboflavinas, nikotino rūgštis ir piridoksinas. Augaluose gali būti askorbo rūgšties iki 25%.
DRAUDIMAS: gydymas, inaktyvavimas fermentams, kuriems augalai prieš atliekami konservuoti arba užšaldyti. Vitaminų kiekio sumažėjimas priklauso nuo laiko ir temperatūros, kurioje vyksta procesas. Nuostoliai svyruoja tarp 13 ir 60% vitamino C, nuo 2 iki 30% tiamino ir nuo 5 iki 40% riboflavino.
DEHYDRACIJA: Labiausiai nuoseklūs nuostoliai susiję su askorbo rūgštimi (10 - 15%).
LAIKYMAS LAIVUOSE: Nuostoliai atsiranda per paruošimo etapą (šildymas ir sterilizavimas). Laikymo laikotarpiu nuostoliai yra nereikšmingi.
STERILIZAVIMAS: Tai daugiausia susiję su tremolabiliniais vitaminais. Pavyzdžiui, sterilizacija aukštoje temperatūroje ir pieno pasterizavimas gali sukelti C vitamino nuostolius iki 20%, o A ir D vitaminų nuostoliai nėra dideli.
DĖL Kepimo: Įprastomis virimo operacijomis šviežios daržovės gali būti naudojamos iki 60% iki 70%, ypač vandenyje tirpių vitaminų, pvz., B1, B2 ir C, atveju.
LIPIDO KIEKIO SUMAŽINIMAS: sumažinamas riebaluose tirpių vitaminų kiekis.
