Kas yra Acrolein
gamyba
Acroleinas atsiranda dėl GLYCEROL katabolizmo [esterifikuotų riebalų rūgštimis trigliceriduose (lipiduose)] ir yra gerokai gaminamas per:
- Riebalų ir valgomųjų aliejų „dūmų taško“ terminis viršijimas virimo metu
- Cigarečių deginimas (rūkymas)
- Netinkamas misos fermentavimas vyno lauke; šią reakciją katalizuoja pieno bakterijų fermentai (perdirbimo klaidos atveju), kurie, pradedant nuo misoje esančio GLYCERINO, atleidžia akroleiną.
NB . Taip pat galima CHEMIŠKAI atgaminti glicerolio dehidrataciją akroleinu, naudojant „Skraup 1 Synthesis“ .
toksiškumas
Acroleinas yra teršalas, kuris yra labai teršiantis ir kenksmingas žmonėms; ji sudaro 5% atmosferos aldehidų2, o daugiau nei FORMALDEIDAS (50% TOT) yra pavojingiausia molekulė. Kai kurie Kane Alare 1978 m. Atlikti tyrimai parodė, kad akroleinas ir formaldehidas veikia kaip sintezės kaip konkurencingi agonistai, todėl dėl atmosferos poveikio atsirandantis gleivinės dirginimas turi būti priskiriamas ypatingai jų koncentracijai (akroleino + formaldehido). vietoj lakiųjų aldehidų.
Nors akroleinas kiekybiškai mažesnis už formaldehidą, jis turi žymiai didesnį galimą dirginimą; ji netgi esant mažai koncentracijai sukelia konjunktyvių akies gleivinių ir kvėpavimo takų gleivinių uždegimą. Nuolatinis akroleino poveikis nustato:
- Gleivinės dirginimo pagerinimas
- Kvėpavimo dažnio sumažinimas
- Bronkokonstrikcija, kurią sukelia stimuliacija cholinerginio reflekso metu
- Fermentinis disbalansas dėl kepenų distreso: šarminės fosfatazės + transaminazių padidėjimas = kortizolio sekrecijos padidėjimas (hipofizės ir antinksčių reakcijos)
NB . Jei akroleinas yra kraujotakoje, jis yra potencialiai toksiškas inkstams ir neabejotinai labai dirgina šlapimo pūslę ir šlapimtakio gleivinę. Šis sudirginimas gali išsivystyti į eritematinius protrūkius3.
Profesinė apsauga
2008 m. Lupoping et al. parodė, kad formaldehidas (bet taip pat ir akroleinas) yra potencialiai kancerogeninė molekulė tiek nosies, tiek stemplės gleivinei, taip pat tikriausiai atsakinga už leukocemijas . Remiantis gautais rezultatais, Italijos vėžio tyrimų asociacija (AIRC) šias molekules priskyrė „ NOCIVE profesionaliam poveikiui “ (žr. Darbinius duomenis, susijusius su formaldehidu ir akroleinu).
Acroleinas aliejuje kepimui
Maisto produktai, kuriuose yra didelis kiekis akroleino, ypač yra kepti arba virti smarkiai ant plokštės arba keptuvėje. Acroleinas kaupiasi naudojamose alyvose ir dažnai jau išnaudotas, todėl turtingiausias akroleino šaltinis yra FRIED maisto produktų INDUBBIAMENTE ir patiekiamas kolektyviniame maitinime (rotisserie, restoranuose ir greito maisto) .
Akroleino susidarymas maisto produktuose nustatomas viršijant dūmų tašką, ty temperatūrą, kurią viršijus aliejus pradeda:
- Nemokama pilka dūmai
- Prarandant maistines vertes
- Atleiskite TOXIC katabolitus
Po dūmų taško, akroleino gamyba yra didesnė augaliniuose aliejuose su neprisotintu paplitimu, ypač tose, kuriose yra geras polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis (sojos pupelės, linai, vynuogių sėklos, graikiniai riešutai ir tt, todėl nerekomenduojama kepti).,
Alyva, kuri maistui išleidžia mažiau akrolino, tikrai yra ARACHIDE aliejus, nes jame yra 35% polinesočiųjų riebalų, po to - saulėgrąžų sėklos (55%). NB . Saulėgrąžų sėklos, skirtos aliejaus gamybai, yra genetiškai mutuotos, kad padidintų oleino rūgšties koncentraciją ir taip padidintų dūmų tašką; todėl saulėgrąžų aliejus yra galimas genetiškai modifikuotas organizmas (GMO - Skoric D. ir kt ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Tačiau reikia nurodyti, kad visi sėklų aliejai (įskaitant žemės riešutų aliejus) išleidžiamas iš akroleino jau po vienos kepimo, todėl jie NEGALIMA naudoti pakartotinai. Priešingai, pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (arba aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus) pasižymi geru dūmų tašku (dėl mononesočiųjų riebalų rūgščių paplitimo) ir atrodo, kad jis gali atsispirti net 2-3 kartus iš eilės. šią savybę pateisina didelis antioksidantų kiekis, kuris labai riboja akroleino buvimą aliejuje.
NB . Sėklų alyvose nėra tokių pat antioksidantų kiekių, nes pramoninio perdirbimo metu jie apdorojami cheminiais tirpikliais, tokiais kaip heksanas, butanas, propanas ir kt. ( Indart A ir kt., Free Radic Res 2002).
Galiausiai patartina iki minimumo apriboti keptų maisto produktų vartojimo dažnumą, ypač jei jis įsigytas kitur; be to, siekiant išvengti akroleino susidarymo namuose, patartina:
- Gerbkite dūmų tašką
- Jei naudojate žemės riešutų ar saulėgrąžų aliejų, naudokite jį vienai kepimui
- Pirmenybė teikiama pirmojo spaudimo alyvuogių aliejui
Bibliografija:
- Farmakologiškai aktyvių heterociklinių junginių chemija - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - 81: 83
- Teismo medicinos ir susijusių mokslų sutartis - G. Giusti - pag 151-152
- Onkologijos medicina - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa -Elsevier Masson - 1764 psl.
