Kas jie yra?
„Sottilette®“ yra „ištirpinto sūrio“ rūšis, sukurta ir parduodama „Kraft Foods“, gerai žinoma amerikiečių kompanija.
gamyba
Kaip minėta, sottilette® yra „lydyto sūrio“ tipas. Ši pieno produktų kategorija grindžiama įvairių pieno darinių perdirbimu, kurie laikomi defektuotais arba artimais terminams, todėl jie kitaip negali būti parduodami. Skiltelių sudėtis priklauso nuo žaliavos pobūdžio ir taikomų gamybos parametrų; pavyzdžiui, griežinėliai gali būti pagaminti iš vieno sūrio arba mišraus pieno produktų mišinio, įpilant varškės, sviesto, margarinų, pieno miltelių, išrūgų ir bevandenių baltymų arba be jų.
Dėl didelio "tirpumo" sottilette® skiriasi (kaip ir visi kondensuoti sūriai) iš kitų pieno produktų; ši savybė suteikiama naudojant sulietas druskas, kurios panaikina kazeino groteles, leidžiančias baltymams hidratuoti ir kompleksuoti homogeninėse pasta. Šio proceso valdymas išskiria sūrių sūrius (formaggini) nuo sottilette® (nuoseklesnis, bet visada saugiklis).
Įvairūs sottilette® tipai gaunami reguliuojant cheminius-fizinius procesus, kurie vyksta gamybos ciklo metu; tai yra:
- Kalcio atskyrimas nuo kazeino baltymų
- Peptidų kompleksų ir baltymų dispersijos hidrolizė
- Hidracija ir koloidinių dalelių tūrio padidėjimas
- Rūgšties pH
- Aušinimo struktūros.
Skiltelių gamybos ciklas atliekamas automatiškai. Dideliame inde yra pieno produktų, vandens ir lydančių druskų (natrio citratų ir polifosfatų); po to mišinys maišomas ir mišinys maišomas (75-100 ° C temperatūroje, ne daugiau kaip 120 ° C, naudojant injekcinius arba garo šilumokaičius). Šis procesas sukuria „maisto emulsiją“, kurioje kazeino grotelės yra tolygiai disperguotos: vanduo, lipidai ir mineralai. Nesant sintezės druskų, skiltelių tešla būtų suskirstyta į: vandens, riebalų ir kazeino užpildus su elastinga ir gumine konsistencija (kaip vyksta namuose, lydant tradicinius sūrius); priešingai, sintezės druskos leidžia dalinį retikulinio kalcio pakeitimą natrio pavidalu (natrio kazeinatas) ir tirpumą bei hidrataciją suteikia kazeinams (emulsijos stabilumas). Skiltelių mišinyje naudojamų druskų kiekis ir natrio / fosforo santykis labai skiriasi priklausomai nuo žaliavos ir mišinio pH; pastarieji, siekiant gauti gerą rezultatą, turėtų būti nuo 5, 6 iki 5, 7. Dėl lydymosi druskų pasirinkimo griežinėliams, atsižvelgiant į tai, kad viskas priklauso nuo naudojamos žaliavos, vadovaujamasi labai tikslia logika: citratų naudojimas be polifosfatų leidžia išlaikyti aptakią konsistenciją, didelio molekulinio svorio polifosfatai yra tinkami didelio tankio nustatymui, o polifosfatai, turintys mažą arba vidutinę molekulinę masę, užtikrina mažą konsistenciją.
Nacionaliniame teisės akte reikalaujama, kad NE viršytų lydančių druskų kiekio, atitinkančio 3% viso, iš kurių ne daugiau kaip 1, 5% turi sudaryti fosfatai ir polifosfatai; be to, būtina, kad plonose griežinėlėse būtų minimalus lipidų kiekis, lygus 35% sausosios medžiagos.
Be tinkamo mišinio pasirinkimo, pH nustatymo ir tinkamo pridėto lydymo druskų kiekio nustatymo, siekiant padidinti skiltelių nuoseklumą, taip pat galima padidinti maisto aušinimo laiką. Gaminant sottilette® leidžiama naudoti niziną (gaminamą Streptococcus lactis ) kaip prevencinį butirinių bakterijų antibiotiką.
Maistinės savybės
Pradedame nurodydami, kad sottilette® yra maisto produktai, kuriuose yra daug maisto priedų; tarp jų daugiausia prisimename lydančias druskas: natrio ir kalio polifosfatus, natrio ir kalio citratus ; trūksta antibakterinių medžiagų ( nizino ir sorbo rūgšties ), priešgrybelinių preparatų ( natamicino ), antioksidantų ( askorbo rūgšties ), buferių ( dinatrio pirofosfato ), antikorozinių medžiagų ( koloidinio silicio dioksido ) ir kt. Nuorodos teisės aktai: EMCDDA 1996 m. Vasario 27 d. Šis platus priedų asortimentas, be įspūdingo žaliavų apdorojimo, iš anksto numatytuose tiriamuosiuose gali nustatyti tam tikras didelės apimties alergines reakcijas.
Sottilette®, kaip sūriai, pasižymi gana dideliu energijos suvartojimu; yra skirtingų tipų, todėl toliau pateikiamame aprašyme bus atsižvelgiama į „tradicinius“ maisto produktus, išskyrus šviesą, kreminį, sintetinį ir pan.
Sottilette® NĖRA maisto produktai, tinkami antsvoriui vartoti.
Konkrečiai, sottilette® kalorijų tankį daugiausia duoda riebalai, kurie, nors ir yra mažesni kiekiai nei baltymai, turi didesnę energijos svarbą; NB . taip pat yra keletas paprastų angliavandenių (laktozė, dėl kurios jie netinka mitybai nuo netoleravimo šiam cukrui). Sottilette® riebalų rūgščių paplitimas yra prisotinto tipo, aspektas, kuris, susijęs su diskretišku cholesterolio kiekiu, neleidžia jo naudoti dietoje tų, kurie kenčia nuo hipercholesterolemijos.
Skiltelės yra gausios (nuo pridėtos) kalcio, tačiau didelių fosforo kiekių buvimas gali pakenkti absorbcijai ir metabolinei vietai kaulų apykaitoje; be to, didelės natrio koncentracijos daro plonas skilteles netinkamos hipertenzijai maitinti.
Skiltelės turi gerą vitamino B2 (riboflavino) ir vit. A (retinolis ir retinolio ekvivalentai).
Bibliografija:
- Pieno chemija ir technologijos - C. Corradini - Nauji metodai - 217 psl
- Mikrobiologija ir tacnica pieno sūris. Kokybė ir saugumas - G. Mucchetti, E. Neviani - Nauji metodai - pag. 389
- Pieno mokslas - C. Alais - Nauji metodai - puslapis 646: 648
- Vartotojų konsultavimas - D. Galiazzo - Deagostini - 433 puslapis.
