Alaus gamyba

Alaus gamyboje naudojamos keturios žaliavos:

• miežių (ir (arba) kitų javų), \ t
• vanduo,
• apyniai,
• ir mielės (nebent atliekama natūrali fermentacija).

Miežiai paprastai yra minkšti miežiai, o kieti miežiai - turtingesni baltymuose - skirti žmonėms vartoti kitomis formomis (dribsniai, miltai, kepimo preparatai ir tt).

Kad būtų galima naudoti minkštą miežių - turtingesnį krakmolą nei ankstesniuose - pirmiausia reikia transformuoti į salyklą, naudojant procesą, vadinamą „kuokšteliniu“. Jis natūraliai prasideda nuo branduolių (todėl iš grūdų), kuris yra plaunamas ir kalibruojamas (sietais); po to po dviejų ar trijų dienų išplaunama vandeniu (kol grūdai pasiekia beveik 45% drėgmės lygį). Per šį laikotarpį caryopsio gemalas pradeda daigumą, skleidžia žiedą ir pirmąjį šaudymą; tačiau svarbiausi pokyčiai turi įtakos grūduose esančioms medžiagoms, kurios prieštarauja intensyviai fermentinei transformacijai (visų pirma amilazių ir glico bei proteolitinių fermentų darbui). Visų pirma amilazės pradeda degraduoti krakmolą, padalijus jį į mažesnes ir mažesnes molekules (dekstrinus) į maltozę. Tarp šių medžiagų, alaus mes randame nepažeistus dekstrinus, o maltozė yra naudojama mikrobinių padermių vėlesniuose alkoholio fermentacijos etapuose.

Po daiginimo miežiai išdžiovinami (65–70 ° C temperatūroje, tada 80 ° C ar aukštesnėje temperatūroje raudoniesiems ir tamsiems alams), siekiant užkirsti kelią fermentiniam aktyvumui, kuris, ilgam laikui, sugadintų visus gliukozės ir baltymų struktūros (svarbios tolesniems apdorojimo etapams). Džiovinimas taip pat veikia ir sparnus, kurie taip lengviau pašalinami.

Alaus, daug svarbesnis ingredientas, negu manote, yra vanduo; iš tiesų, jis turi būti mažai kietas (apie 7–8 laipsniai prancūzų, nes, jei per sunku, misos rūgštingumas sumažėja, sumažėja salyklo fermentų fermentacija) ir saldumas (jei jis yra saldus) pernelyg didelė apykaitos galia apynių sudedamosiose dalyse ir šitam alui įsišaknijęs skonis).

Trečioji alaus sudedamoji dalis yra apyniai ( Humulus lupulus, Urticaceae šeima), iš kurių naudojamos tik moteriškos žiedynės, turinčios daug taninų ir dervingų medžiagų, turinčių karštą galią, iš kurios gaunami apynių apyniai; todėl pridėtų apynių kiekis - tik keletas gramų litre - turi įtakos daugiau ar mažiau kartaus skonio alui.

Ketvirtą sudedamąją dalį suteikia mielės, tokios kaip Saccharomices carlsbergensis ir Saccharomices cerevisiae, kurios, be alkoholio fermentacijos, prisideda prie gėrimo tipiškų organoleptinių savybių.

Po džiovinimo miežiai, kurie dabar gali būti vadinami salyklu, sumalami ir sumaišomi su vandeniu; po to gaunamas mišinys, kuris po to yra kaitinamas 55-60 ° C temperatūroje, vadinamu cukrinimo būdu (dėl to, kad fermentai susilpnina ryškius krakmolo kiekius, sudaro dekstrinus ir maltozę, ir hidrolizuoja baltymus, sudaro mažus peptidus ir laisvoms amino rūgštims, būdingoms alui). Šis miežių salyklo ir vandens šildymo mišinys vadinamas „mis“, nes tai yra pradinis taškas, kuriuo reikia atlikti vėlesnę alkoholinę fermentaciją.

Kitame etape gaunamas skystos dalies atskyrimas nuo kietosios dalies filtravimo būdu; pastarasis, vadinamas kūlimu, naudojamas gyvulininkystėje gyvulių šėrimui ir laukų tręšimui, o filtratas, kuris vis dar neturi aromato, pridedamas prie tipinės aromatizuojančios medžiagos, būtent apynių. Tai pridedama priklausomai nuo skonio, kurį norite suteikti alui, po to keletą minučių valykite filtratą. Virimo metu išsiskiria apynių aromatiniai komponentai (ypač dervos ir taninai, kurie suteikia alui tipišką šiek tiek suspaustą aromatą); šiuo metu, kai virimo procesas baigiamas, misos turi atvėsti, o pamatinio kūno susidarymas turi būti pašalintas, o tada filtruojamas. Tokiu būdu gaunamas aromatizuotas gėrimas, kurio skonis panašus į alaus skonį, bet be burbuliukų ir alkoholio. Tuomet malonumas ant gomurio suteikiamas vėlesniu fermentacijos etapu, kuris suteikia tam tikro alkoholio kiekio, pridedant pasirinktą mikroorganizmų starterį, priklausantį Saccharomiceae šeimai. Ankstesni šildymo ir virimo procesai taip pat yra skirti inaktyvuoti misoje esančius mikroorganizmus, kurie šiame etape gali sukelti antrinių fermentacijų, taip pakeičiant alaus skonį; Dėl šių priežasčių fermentacijos procesą reguliuoja tik pasirinktas mikrobų kamienas.

Fermentacija paprastai vyksta dideliuose silosuose, kuriuose yra šildymo striukė, kad temperatūra būtų pastovi; skirtingai nei naudojami vynui, šie dideli cilindriniai indai turi būti visiškai užsandarinti (norint išlaikyti spontaniškai susidariusį CO2 fermentacijos proceso metu). Vynuogių fermentacija, iš pradžių pražūtinga, gali būti dviejų tipų: didelė (15-20 ° C 3 ar 4 dienas, didelė, nes šiomis sąlygomis mielių padermės linkę patekti į paviršių) arba mažos (5-8 ° C) 10-12 dienų, per kurias atsargos linkusios nusėsti apačioje). Nuo to momento visi alaus išėjimai turi būti atliekami adiabatinėmis sąlygomis, kad įvairiuose konteineriuose būtų išlaikytas tas pats slėgis (plieninės statinės su oro išleidimo vožtuvais). Šiose statinėse tęsiama lėta fermentacija, po to filtruojama arba centrifuguojama, pakuojama ir galiausiai pasterizuojama. Šio paskutinio etapo tikslas - blokuoti fermentacijos procesą ir inaktyvuoti mikrobinių padermių fermentus, kurie kitu atveju toliau gamintų nepageidaujamus pokyčius.

Alaus pakeitimai atsirado dėl technologinių klaidų ir dėl to netinkamų paruošimo procedūrų:

• INTORBIDACIJA (neteisingas filtravimas, nepageidaujamų mikroorganizmų vystymas, netobulas pasterizavimas)
• FILANTE ASPECT (Pediococcus genties mikroorganizmų vystymas, vėl dėl netinkamo pasterizavimo)
• LAKTIŠKINĖ FERMENTACIJA (mikroorganizmų, kurie pasitraukė į pasterizaciją)
• SAPORE ASPRO (alaus gamybai naudojamo apynių tipas arba pernelyg saldus vanduo).