Brandinimas yra natūralus cheminis-fizinis procesas, kuris spontaniškai atsiranda naujai nužudytų gyvūnų skeleto raumenyse, palaipsniui juos transformuojant į kūną. Dėl šios priežasties prieš pateikiant vartotojui mėsą paliekama subrendti (pabarstyti) ir keletą dienų minkštinti.
Ypač ilgas brandinimo laikas reikalingas ir žaislai (juodos mėsos), o baltos mėsos (perlinių vištų, vištienos, triušių, kalakutų) ir ypač jaunų gyvūnų (ėriukų, ožkų ir veršienos) reikės daug trumpesnio laiko (0 -72 val.). Iš tiesų jauniems ir mažiems gyvūnams reikia brandinimo laikotarpių, kurie yra mažesni už tuos, kurie reikalingi didelių gyvūnų mėsai.
Nepriklausomai nuo gyvūno dydžio ir kitų veiksnių, šio proceso trukmė yra atvirkščiai proporcinga temperatūrai, kuria ji atliekama; tai reiškia, kad kuo didesnė temperatūra, tuo mažesnės brandinimo temos ir atvirkščiai.
Brandinimo riba yra ta, kad reikia laiko, todėl pinigai. Todėl maisto pramonė ypač atidžiai stebi visus galimus brendimo trukmės mažinimo sprendimus, dažnai pakenkdama produkto svaigumui ir jautrumui. Visų pirma buvo sukurtos kai kurios greito plutimo technologijos, kurios buvo vykdomos esant 18-20 ° C temperatūrai, kai - siekiant išvengti pernelyg didelio džiovinimo, mikroorganizmų vystymosi ir dėl to atsiradusio puvimo - aplinka yra drėkinama ir apdorojama sterilizavimo priemonėmis, pvz. ultravioletinės spinduliuotės.
Raumenys, iš karto po skerdimo, nėra valgomi dėl savo didelio kietumo. Brandinimo metu vyksta tam tikri biocheminiai procesai, kurie modifikuoja mėsos struktūrą, todėl jį galima valgyti ir didinti jo skonį, maloniai suvokiant vartotoją.
Po gyvūno mirties galime išskirti tris fazes, kurios vyksta visų rūšių gyvūnams, įskaitant žuvis; tačiau jų trukmė skiriasi priklausomai nuo dydžio (maži gyvūnai yra daug trumpesni):
- iš anksto griežta: nuo kelių minučių iki pusės valandos po gyvūno mirties. Ląstelėse lieka anaerobinis metabolizmas, dėl kurio cukrus virsta pieno rūgštimi; dėl šios priežasties pH sumažėja nuo 7 iki 5, 6 - 5, 7. Dėl to karkasas sustingsta ir mėsa yra odiška ir skonio.
- Rigor mortis: nuo 3 iki 6 valandų iki gyvūno mirties; Nesant ATP, aktinas ir miozinas yra negrįžtamai susieti, raumenys sutrumpėja, o mėsa stangriai tampa ypač sunki ir sunki.
- po griežtumo: konkurso fazė, atsiradusi dėl proteolitinio fermentų poveikio miofibriliariniams baltymams; mėsa grįžta minkšta ir tampa valgoma, o pH palaipsniui didėja iki neutralios vertės. Brandinimo metu svarbu, kad mėsos pH neviršytų šarmingumo, kaip sąlygos, skatinančios puvimo reakcijas.
