Herpes: kas ir ką jie yra
Mėlyni sūriai yra tie, kurie makaronų viduje turi pelėsių kolonijų, kurios atsiranda kaip žalios, pilkos ar mėlynos spalvos.
Terminas "erborinato" kilęs iš Milano dialekto žodžio " erborin ", kuris reiškia petražoles (tipišką žalią aromatinę žolę).
Mikroorganizmai, kurie sukelia žalią arba mėlyną žydėjimą, yra grybai, kurie, nors ir gausūs, netrukdo pieno bakterijoms (tačiau būtini sūrių gamybai). Priklauso Penicillum genties (rūšies glaukum, roqueforti, wedemanni ir kt.), Šie mikroorganizmai pridedami prie pieno prieš varškę, „sporų“ pavidalu, kurie sudygsta kietėjimo metu, plečiasi ir sukuria tipiškas formas. Anksčiau mėlynieji sūriai buvo gaminami tik tokiose vietose, kuriose natūraliai užėmė šios kiaušidės (pvz., Kai kuriose urvose Prancūzijoje); kadangi tokiomis sąlygomis mikroorganizmai vystosi tik paviršutiniškai, jie gali kolonizuoti sūrio vidų tik tada, kai pastos yra įtrūkusios arba persmelktos piemenų arba peilių piemenimis (procesas dar naudojamas šiandien, nepaisant priverstinio sporų inokuliacijos).
Svarbiausias itališkas sūris yra gorgonzola (SKVN), kuris gaminamas dideliais kiekiais net pramoniniu lygmeniu (daugiausia Lombardijos regione); vis dėlto yra daug kitų mažai žinomų mėlynų sūrių iš viso Italijos (pvz., Pjemonto „ožkų mėlyna“).
Kita vertus, užsienyje yra prancūzų roquefort (AOC), anglų Stiltonas, Danijos Danablu ir kt .; minėtas duslintas ir ne mėlynas (arba „žydi oda“) taip pat priklauso tai pačiai kategorijai, turinčiai paviršinių baltų formų kolonijas, pvz., Brie ir Camembert .
Paprastai mėlynieji sūriai turi labai intensyvų skonį ir aromatą, kurį suteikia proteolizė ir lipolizė, kuri, skatindama metilketonų išsiskyrimą, apibūdina brandinimą.
Mitybos higienos aspektai
Mėlynųjų sūrių suvartojimas pagal maistą iš esmės priklauso nuo kilmės pieno (% trigliceridų) ir brandumo lygio (likutinio vandens%). Apskritai tai yra labai energingi pieno produktai, turintys daug prisotintų lipidų, taip pat cholesterolio; todėl jų dažnis ir (arba) gausus vartojimas nerekomenduojamas esant antsvoriui ir (arba) hipercholesterolemijai. Taip pat baltymai yra gerų kiekių (didelė biologinė vertė, glutamo rūgšties, prolino ir leucino paplitimas), o laktozė (pieno cukrus) yra toks intensyvesnis, kad yra pieno fermentų aktyvumas; mėlynųjų sūrių tinkamumas arba tinkamumas laktozės netoleravimo dietai priklauso nuo netolerancijos sunkumo ir bendro aptariamo valgio sudėties.
Vitamininiu požiūriu mėlynieji sūriai turi gerą retinolio (vitamino A), riboflavino (vitamino B2) ir niacino (vitamino PP) koncentraciją. Kalbant apie mineralines druskas, šie produktai naudoja puikius kalcio ir fosforo kiekius (būtinus kaulų palaikymui), bet taip pat ir natrio, kuris, jei jo viršija, yra žalingas arterinio kraujospūdžio pusiausvyrai.
Mėlynųjų sūrių virškinamumą riboja trigliceridų ir baltymų gausa, net jei proteolitinė ir lipolitinė pelėsių intervencija pagerina jo savybes.
Kalbant apie mėlynųjų sūrių higieninį aspektą, turėtume prisiminti, kad (priešingai nei manoma) gyvų ir aktyvių mikrobų kolonijų buvimas PRIVALO užkrėtimą patogenais. Tačiau žurnale "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" paskelbtame darbe pabrėžiama, kad " mėlyni ir raižyti sūriai (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) yra labiau veikiami Listeria monocytogenes. Vidutinis šešių rūšių sūrių paplitimas buvo 2, 4% (nuo 0, 2% Asiago ir Crescenza iki 6, 5% Taleggio), o užteršimo lygis buvo įvairus (mažesnis nei 460 MPN / g) ". L. monocytogenes yra bakterija, galimai atsakinga už maisto toksinus; nors paprastai tai nėra pernelyg pavojinga, ji reikšmingai veikia vaisių, kurie yra nėščios moterys.
