Bendrumas ir apibrėžimas
Keptos bulvės yra augalinės kilmės maisto produktai, pagrįsti Solanum tuberosum rūšies gumbavaisiais, tinkamai išvalyti, supjaustyti į mažus gabalus ir virti verdančiais maistiniais riebalais (paprastai augaliniu aliejumi, rečiau - gyvūnų riebalais).
Keptos bulvės yra viena iš vadinamųjų greito maisto (greito maisto). Be to, jie yra visiškai įtraukti į šiukšlių kategoriją; ši gana bauginanti klasifikacija yra pateisinama maistinėmis savybėmis ir maistiniu vaidmeniu, kurį bulvytės vaidina vakarinėje mityboje; žemiau mes geriau suprasime, kodėl.
Prancūzijos bulvės turėtų būti šoninių patiekalų grupėje, nors iš tikrųjų dalis (200–250 g) atitinka 1/4 arba 1/5 visos suaugusio organizmo reikalingos energijos, todėl maždaug dvigubai arba trigubai lyginant su šoniniu patiekalu daržovių.
Žetonai maišelyje (tipo lustai) krenta užkandžių rinkinyje ir dažniausiai naudojami užkandžiams. Palyginti su šviežiomis bulvėmis, jos yra dar kaloringesnės, o porcija (30 g) turi apie 50% daugiau energijos, reikalingos antriniam užkandžiui (apskaičiuota pagal 2000 kcal / paros dietą).
Maistinės savybės
Kaip tikėtasi, visų rūšių keptos bulvės turėtų būti laikomos „greito maisto“.
Šis teiginys nepriklauso tiek nuo šių maisto produktų kalorijų kiekio (aspektas, kurį galima lengvai kompensuoti mažesnėmis porcijomis), bet ir nuo cheminio profilio ir užteršimo lygio.
Visos bulvės yra didelio energijos kiekio maisto produktai, kuriuose vyrauja angliavandeniai šviežių ir lipidų maišeliuose, o po to - baltymai. Voke yra daug kalorijų, nes riebalų dalis yra didesnė ir vanduo yra mažesnis.
Riebalų rūgščių kokybė daugiausia priklauso nuo kepimui naudojamo ingrediento. Todėl labai svarbu nurodyti, kad restoranų ir maisto pramonės tendencija - pasirinkti ekonomiškiausią produktą, kurio atsparumas aukštai temperatūrai yra didžiausias; Paprastai pirmenybė teikiama palmių arba palmių branduoliui. Labiau retai (ir, žinoma, didesnėmis kainomis) galite rasti šviežių bulvių, keptų žemės riešutų aliejuje arba aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje. Paprastai tiek šviežios, tiek virtos bulvės pasižymi prisotintų riebalų rūgščių paplitimu ir reikšmingu trans-formų buvimu.
Šviežių keptų bulvių ir maišelių angliavandeniai yra beveik išskirtinai sudėtingi, ty „krakmolas“. Kita vertus, baltymai yra vidutinės biologinės vertės.
Jei keptos bulvės nėra virinamos gyvūnų riebalais, jose nėra cholesterolio, o maistinių skaidulų kiekis atrodo patenkinamas.
Nuo fiziologinio tirpalo požiūriu abiejų rūšių bulvytės pasižymi geru kalio kiekiu ir pastebimu (bet ne dideliu) geležies kiekiu. Šviežioms bulvėms be pridėtos druskos natrio kiekis yra normalus; atvirkščiai, vokuose esantys asmenys turi pernelyg didelę dozę. Kalbant apie vitaminus, pastebima gera askorbo rūgšties (vitamino C) ir tiamino (vit. B1) koncentracija; už vokų bulvėse taip pat niacinas (vit PP) nuvilina.
NB . Ant vokų bulvių visos maistinės medžiagos, įskaitant lipidus ir kalorijas, yra labiau koncentruotos dėl vandens trūkumo maiste.
Puikios prancūziškos bulvės - visos paslaptys, kad jas pakeptų namuose
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Prancūzijos bulvės yra blogai virškinamos, todėl netinkamos maistui nuo gastrito, opos, virškinimo trakto refliukso ir kai kurių tulžies pūslės kompromisų; tačiau dėl tam tikrų Maillard reakcijos liekanų kepti bulvės gali padidinti tam tikrų skrandžio ir žarnų ligų riziką. Kitoje pastraipoje mes geriau suprasime, kodėl.
Vertinant net mitybos parametrus, iš karto akivaizdu, kad bet kokia kepti bulvės nėra maisto, tinkamo antsvorio subjekto mitybai. Tačiau, jei virti augaliniame aliejuje su dideliu procentais sočiųjų riebalų (bifrazionato, hidrogenato ir pan.) Arba gyvūninių riebalų (taukų ar taukų), jie neturi būti hiperholesterolemijos sergančių žmonių mitybos dalis. Dėl didelio glikemijos krūvio pacientams, sergantiems hiperglikemija (arba 2 tipo cukriniu diabetu) ir hipertrigliceridemija, reikėtų vengti prancūzų bulvių. Viršutiniame sluoksnyje esančio natrio kiekis turi būti pašalintas iš hipertenzijos dietos.
Galų gale, bulvės yra visiškai netinkamos medžiagų apykaitos ligų klinikinei mitybai.
Visos keptos bulvės gali būti vegetariška arba veganinė (išskyrus taukus ar taukus) ir neturi kontraindikacijų dėl glitimo ir laktozės netoleravimo.
Vidutinė šviežių bulvių dalis yra apie 100-150 g (190-280 kcal); iš apvalkalo - apie 15-30 g (75-150 g).
100 g „Bulvių, virtų, keptų, nesveikų“ ir „prancūziškų bulvių, vokų“ maistinė sudėtis
| Cheminė sudėtis | 100 g virtų, keptų, ne sūdytų bulvių vertė | 100 g bulvių, vokų, vertė | |
| Valgomoji dalis | 100% | 100% | |
| vanduo | 55, 5g | 12, 1g | |
| baltymai | 3, 9g | 5, 4g | |
| Iš viso lipidų | 6, 7g | 29, 6g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g | - g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - g | - g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g | - g | |
| cholesterolio | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Galimi angliavandeniai | 29, 9g | 58, 5g | |
| krakmolas | 26, 6g | 51, 8g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.6g | 1.0g | |
| Bendras pluoštas | 2, 2 g | - g | |
| Tirpus pluoštas | - g | - g | |
| Netirpus pluoštas | - g | - g | |
| Fitinė rūgštis | 0.0g | 0.0g | |
| girtavimas | 0, 52g | 0, 52g | |
| energija | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| natris | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| kalis | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| geležies | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| futbolas | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| fosforas | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| magnis | - mg | - mg | |
| cinkas | - mg | - mg | |
| varis | - mg | - mg | |
| selenas | - μg | - μg | |
| tiaminas | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| Riboflavinas | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| Niacinas | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Vitaminas A retinolio ekv. | TR | 0, 0μg | |
| Vitaminas C | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Vitaminas E | - mg | - mg | |
Keptos skerdenos
Dėl savo terminio apdorojimo labai aukštoje temperatūroje bulvytėse (tiek šviežiose, tiek maišeliuose) yra įvairių molekulių, kurios yra kenksmingos sveikatai. Kai kurie iš jų turi tik neigiamą poveikį metabolizmui, pvz., Trans-riebalų rūgštims (jau gausu tam tikrų rafinuotų aliejų), o kiti yra tikri nuodai; žemiau aprašysime svarbiausią.
Acililamidas : tai angliavandenių karbonizacijos rezultatas ir yra nepageidaujamas Maillard reakcijos produktas. Keptos bulvės laikomos gausiausiu akrilamido šaltiniu. Pagal „Amerikos vėžio draugiją“ yra didelių tikimybių, kad pernelyg didelis akrilamido buvimas maiste gali rimtai paskatinti vėžio formavimąsi (skrandį, plonąją žarną, dvitaškį ir pan.).
Formaldehidas ir akroleinas : jie yra aliejaus dūmų taško (kuris taip pat koreliuoja ir su akrilamido gamyba), tiksliau - riebalų rūgščių struktūros terminio pakitimo rezultatas. Jie yra nepaprastai toksiški kepenims ir taip pat yra lakūs, taip pat kenksmingi akims ir kvėpavimo takams.
Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai : jie gaunami deginant amino rūgštis. Keptos bulvės nėra daug baltymų, bet jų nėra; iš tiesų, sulfituotos ir heterociklinės aminorūgštys, kurios jas struktūrizuoja, linkusios keistis esant temperatūrai> 200 ° C Šie junginiai taip pat įtariami tam tikru kancerogeniniu poveikiu.
Norėdami gauti daugiau informacijos apie tinkamą kepimo techniką, naudingą ribojant šių kenksmingų junginių susidarymą, kreipkitės į specialų straipsnį paspaudę čia.
