Bendradarbiaujant su Dr. Eleonora Roncarati
(2) Apribojimas
Nuvalymas yra pirmasis faktinio apdorojimo etapas. Jis susideda iš vaško sluoksnio pašalinimo, kuris uždaro ląsteles su medumi. Jis atliekamas su peiliais, kurie taip pat gali būti šildomi, kad palengvintų operaciją, arba su pusiau arba visiškai automatinėmis valymo mašinomis, turinčiomis mentes ar grandines, kurios pjauna arba laužo vašką.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Automatinės atjungimo mašinos, dažniausiai naudojamos tiems, kurie turi didelį avilių skaičių, turi trūkumą, nes vaškas yra daug mažesnis nei kitų "pjovimo" sistemų; jiems turi būti taikomos ypač tikslios produktų valymo sistemos. Tačiau geriausi vaško dalelės, susidarančios dėl tokio nesuvaržymo, gali išlikti vienodai įtrauktos į medų ir sukelti nedidelį drumstumą ir greitesnį kristalizavimą, charakteristikas, kurios bus laikomos medaus defektu parduodant skystoje būsenoje.(3) Lydymas ar išgavimas
Kai ląstelės buvo išpakuotos, medus išgaunamas naudojant medaus šalinimo sistemas, kurios, atsižvelgiant į išcentrinę jėgą, išlaisvina medų ir leidžia pakartotinai panaudoti korius. Išcentriniuose detektoriuose, skirtingo dydžio, priklausomai nuo veiklos tipo, rankiniu arba automatiniu būdu, korio elementai pakraunami po vieną arba naudojant specialius krepšius arba tomis pačiomis melarijomis. Su šiais prietaisais medus išleidžiamas išcentrine jėga, o korio formos lieka prieinamos vėlesniam derliui. Medus galima visiškai išgauti tik tuo atveju, jei jis yra pakankamai skystas ir tai paprastai įvyksta, jei jo temperatūra yra beveik 30 °. Net smelatori ir kiti įrenginiai, su kuriais medus susilieja per šiuos pirmuosius apdirbimo etapus (stalviršiai, skirti kiaušiniams, peiliams, grotelėms, talpykloms), turi būti medžiagos, tinkamos sąlyčiui su šiuo maistu.
(4) Dekantavimas ir filtravimas
Dekantavimas lemia atskyrimą dėl to, kad jų paviršiuje atsirandančių priemaišų savitasis tankis skiriasi (vaškas, vabzdžiai ir vabzdžių dalys, įvairių rūšių organinės medžiagos, oro burbuliukai) arba nusėda ant dugno, jei jie yra sunkūs (mineralinės dalelės ir metalo), iš kur jie gali būti lengvai pašalinti. Procesas vyksta, paliekant medų pailsėti atitinkamuose konteineriuose (paprastai ir netinkamai vadinamuose „brandinančiais“) tam tikrą laikotarpį nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Dekantavimo greitis kinta priklausomai nuo priemaišų tipo (mažesnė, lėtesnė migracija), dekantavimo indo dydžio ir medaus klampumo, kuris savo ruožtu priklauso nuo jo vandens kiekio ir temperatūros.
25–30 ° C temperatūroje daugeliu atvejų dekantavimas vyksta gana greitai (nuo kelių dienų iki kelių savaičių).
Dekantavimas gali tapti problemiškas ypač klampaus medaus (su mažu vandens kiekiu) arba temperatūros kritimo, arba greitai kristalizuojančio medaus atveju: tokiais atvejais būtina naudoti nedidelį dekantavimo aplinkos šildymą, todėl medaus temperatūra laikoma beveik 30 ° C temperatūroje. Dekantavimą galima paspartinti tam tikrais prietaisais (dekantavimo rezervuarais), kuriuose medus kaitinamas aukštesnėje temperatūroje ir priversti sekti kelią, kurio metu palaipsniui nepaisoma priemaišų; turi pranašumą, kad taip pat pašalinami putplasčiai ir oro burbuliukai ir, jei gamyba yra surinkta dideliuose konteineriuose, standartizuoti jo savybes; pagrindinis trūkumas yra tinkamų talpyklų ir gaminio imobilizavimo kaina. Priešingai, nei manoma, sustojimas riferyje neleidžia gauti drėgmės kiekio pagerėjimo. Medaus paviršius sukuria drėgmės mainus su aplinka, tačiau tam, kad tai būtų naudinga gaminiui, o ne dėl jo žalingo poveikio, būtina, kad santykinė oro drėgmė būtų mažesnė nei 60%, o tai vyksta greičiau retai mūsų klimato aplinkoje, nešildomoje ar dirbtinai kondicionuotoje aplinkoje. Filtravimas leidžia išvalyti medų be jo imobilizavimo, naudojant įvairių tipų filtrus, kol porų skersmuo yra mažesnis nei 0, 1-0, 2 mm, o tai leidžia išlaikyti (medaus viduje) žiedadulkių granules, kurios pagal teisės aktus Europiečiai negali būti pašalinti, nes jie leidžia atsekti medaus kilmę. Filtravimas naudojamas kaip alternatyva arba be dekantavimo (greitesnis), tačiau jis taip pat yra labiausiai naudojama medaus valymo sistema perdirbimo įmonėse, kur produkto dekantavimo imobilizavimas yra neįsivaizduojamas. Filtravimo vienetai susideda iš paprastų „maišelių filtrų“, pagamintų iš nailono tinklelio arba panašių vielos tinklelio. Bendras bruožas yra tai, kad jie turi didelį filtravimo paviršių ir gali būti naudojami panardinant, kad būtų išvengta oro įtraukimo ir kad priemaišos, likusios suspensijoje maišelio viduje, per trumpą laiką trukdytų poroms. ilgiau. Dažniausiai yra 0, 1 - 0, 2 mm skersmens poros. Šio tipo filtravimui būtina, kad medaus temperatūra būtų apie 30 ° C. Filtravimas ant mažesnio poringumo įrenginių, reikalaujantis daugiau energijos sąlygų (aukštesnės temperatūros ar slėgio), yra draudžiamas pagal Europos teisės aktus, kaip ji taip pat apdorotų žiedadulkių grūdus, kurie yra laikomi pačiu medaus dalimi, ir dėl mikroskopinės analizės neįmanoma nustatyti geografinės ir botaninės medaus kilmės. Įprastas filtravimas su maišų filtru neleidžia pašalinti oro burbuliukų (kurie bet kuriuo atveju turi būti pašalinti dekantuojant), taip pat nedidelių mineralinių priemaišų („juodų taškų“), kurie atsiranda dėl higieninių trūkumų ankstyvo apdorojimo etapuose. ant grindų, nešvarių ir dulkių medžiagų ir tt) ir kurių skersmuo yra mažesnis nei filtro poringumas. Kalbant apie medaus valymą, galima pridurti, kad be tinkamos „vidinės“ priemaišų (vaško ir oro) pašalinimo sistemos bitininkas visų pirma turi pasirūpinti, kad kiti nepatektų į netinkamus ar nepatogius veiksmus.
Filtravimas ir dekantavimas gali būti (ir dažnai yra) naudojami iš eilės.
(5) Šildymas
Daugeliui toliau aprašytų metodų būtina pašildyti produktą, siekiant sumažinti klampumą, lydyti kristalus, koncentruoti produktą, stabilizuoti mikrobiologiškai arba fiziškai.
PASTABA : bet kokiu atveju, tačiau šiluma, nors ir taikoma, turi neigiamą poveikį medui, kiek tai susiję su termolabilių medžiagų praradimu, proporcinga produkto ir laiko temperatūrai. Todėl pagrindinė koncepcija yra apriboti terminio apdorojimo naudojimą žemiausioje temperatūroje ir trumpiausiu metu, atitinkančiu siekiamą techninį tikslą.
Iš tiesų medaus ypatumas yra tas, kad jo charakteristikos yra gėlės gėlių nektarui, kuris dėl bičių veiklos yra prieinamas žmonėms vartoti. Todėl jos vertę sudaro ne tiek pagrindinė sudėtis, kuri yra panaši į kitų pigiau perdirbtų cukraus produktų (skirtingų cukrų, melasos, uogienių), tiek ir nedidelių komponentų, tiesiogiai kilusių iš gėlių ir bičių, savybes. (aromatas, skonis ir, tikriausiai, biologinės savybės) skiriasi ir, deja, yra termolabilūs ir nestabilūs laikui bėgant. Visa tai grindžiama teisiniu medaus apibrėžimu ir naudojimu Europoje, kuris yra linkęs išskirti ir apsaugoti medų, palyginti su kitais saldžiaisiais maisto produktais, tačiau tuo pat metu numato jo naudojimą tokioje būklėje, kurioje išsaugomos savitos savybės. geriausiu atveju („šviežia“ medus). Ši prielaida yra labai svarbi norint suprasti principus, reglamentuojančius medaus paruošimo žmonėms vartoti procesus, kitaip kai kurios siūlomos atsargumo priemonės (susijusios su šildymu ir saugojimu) atrodo nereikalingos komplikacijos. Medaus šildymas, atsižvelgiant į tai, kas išdėstyta pirmiau, turi būti atliekamas su tam tikrais įspėjimais.
Be to, sumažėjęs šilumos laidumas prieštarauja vienodam šildymui ir šilumos šaltinių naudojimas aukštoje temperatūroje (liepsna ar verdančio vandens vonia) visada lemia svarbius jos charakteristikų pakeitimus. Šiuolaikinėse medaus šildymo sistemose, reikalingose mažinti jos klampumą ir taip palengvinti operacijas, kurioms reikalingas produkto srautas (dekantavimas, filtravimas, siurbimas, maišymas, talpinimas) ir kristalų lydymui, naudojamos sistemos, kuriose šaltinis šiluma yra tik keletas laipsnių virš temperatūros, kurioje norite pareikšti medų. Didmeninėse talpyklose esančio medaus šildymui ir lydymui naudojamos karšto oro arba bain-marie kameros, kurios yra termostatuojamos nuo 35 iki 50 ° C temperatūroje. Lydymas gali būti atliktas didelėse talpyklose su sistema šildymo (ertmės arba ritės su karšto vandens cirkuliacija) ir vienos iš maišymo (sraigto maišytuvas arba recirkuliacinis siurblys), kad būtų lengviau šilumos mainus.
