Medus - apibrėžimas, medaus ir gamybos metodų rūšys

Bendradarbiaujant su Dr. Eleonora Roncarati

apibrėžimas

Medus - tai maisto produktas (natūrali saldi medžiaga), kurią naminės bitės ( Apis mellifera ) gamina iš gėlių nektaro arba iš gyvų augalų dalių, arba ant jų esančių išskyrų, kurių sėklos, transformacijos, sujungiamos su konkrečiomis medžiagomis savo, deponuoti, dehidratuoti, laikyti ir leisti brandinti korio sparnuose (DL 2004 m. gegužės 21 d., Nr. 179).

Minėtame apibrėžime nurodoma dviguba kilmė - augalinė ir gyvūninė - medus. Medus iš tiesų yra cukrinė medžiaga, apdorojama medaus bičių, o ne iš kitų vabzdžių, kilusių iš gėlių ar medaus, nektaro, o ne iš kitų saldžių produktų; iš bičių produkto negalima pridėti ar atimti jokios medžiagos, kad ją būtų galima apibūdinti kaip medų.

Medaus rūšys

Priklausomai nuo kilmės, jie skiriasi:

gėlių medaus arba nektaro medaus, gauto iš augalų nektaro; „NETTARE“ yra cukrinis skystis, kurį išskiria angiospermas, su kenkėjų funkcija vabzdžiams; iš esmės susideda iš vandens ir 3 cukrų: gliukozės, fruktozės ir sacharozės. Taip pat yra nedidelis kiekis kitų cukrų ir aromatinių medžiagų, mineralinių druskų, organinių rūgščių, amino rūgščių ir fermentų; nektaro sudėtis, santykinai pastovi kiekvienai botaninei rūšiai, tiesiogiai veikia gaunamo medaus sudėtį. Bitų virškinamajame trakte fermentas virsta medumi.
medus, gautas daugiausia iš medžiagų, kurias išskiria čiulpiantys vabzdžiai, esantys gyvose augalų dalyse. MELATA: jie yra maži klampūs lašai, turintys daug cukraus medžiagų, kuriuos gamina augalų oro dalys. Tai medžių sūnaus, kurį gamina kai kurie čiulpti vabzdžiai, tokie kaip metcalpha, kuris transformuoja augalų limfą, laikydamas azotą ir pašalindamas perteklių, turintį daug cukrų. Šis tirpalas, vadinamas honeydew, lieka ant augalų lapų ir šakų paviršiaus, kuriame yra parazitiniai vabzdžiai ir kuriuos surenka bitės ir kiti vabzdžiai; medaus juosta kenkia augalui, nes tai yra energingų medžiagų praradimas ir todėl, kad šios cukraus medžiagos yra idealus substratas saprofitiniams grybams vystyti.

Priklausomai nuo gamybos ar ekstrahavimo metodo, išskiriami:

medus korio formoje (bičių laikomi korio alveoliuose, kurie yra pagaminti iš plonų vaško lapų, iš esmės pagamintų iš bičių vaško ir parduodami visose korio dalyse)
medus su korio arba korio dalelių gabalėliais meduje (kuriame yra vienas ar daugiau medaus gabalėlių korioje)
medus nusausintas
centrifuguotas medus
sudegino medus
filtruotas medus .

Pramoniniam naudojimui skirtas medus, naudojamas kaip kitų maisto produktų, kuriuos ketinama vėliau apdoroti, sudedamoji dalis, gali turėti: \ t

neįprastas skonis ir kvapas
pradėjo fermentacijos procesą arba būti putojantis
perkaitinti.

Gamybos ir perdirbimo metodai

Nors medus nėra greitai gendantis maistas, gamybos procese taikytini būdai turi atsižvelgti į tam tikras atsargumo priemones ir, visų pirma, pagrindinį principą, pagal kurį vartotojui siūloma kuo labiau išsaugoti produktą. charakteristikos, atsirandančios, kai bitės jį įdeda į korio ląsteles.

ATSARGUMO PRIEMONĖS, nes gautas produktas gali būti laikomas aukštos kokybės lygiu ir DAUGIAU RIZIKOS, KURIEMS NENUROTI:

Bitynas turi būti nutolęs nuo bet kokio taršos šaltinio, pvz., Miesto gyvenvietės, pramoniniai, didelio eismo keliai ir tt, taip pat reikia atkreipti dėmesį į galimybę, kad bitės gali rinkti saldžiąsias medžiagas, išskyrus nektarą ar sausmedį,
Periodiškas bičių bičių ir senųjų korių keitimas.
Teisingas rūkytojo naudojimas siekiant išvengti, kad pernelyg didelis dūmų kiekis pakenktų organoleptinėms produkto savybėms.
Venkite atbaidančių chemikalų, kad pašalintumėte bičių iš korio šukos, nes jos gali užteršti medų. Šiuo tikslu rekomenduojama naudoti tradicines mechanines priemones, tokias kaip šepečiai ar oro pūstuvai, naudojami su „queen-queen“ tinkleliu.
Melario transportavimas turi būti atliekamas taikant būtinas apsaugos priemones; tuščių lydalų saugojimas žiemą turi vykti vėsiose ir sausose patalpose ir neturi būti naudojamas insekticidams, kurie gali prilipti prie vaško, o po to juos perduoti į medų.
Būtina griežtai taikyti RVASVT principus (rizikos analizė ir kritiniai kontroliniai taškai), kurie taip pat reikalauja, kad šio sektoriaus įmonės nustatytų kiekvieną etapą, kuris gali būti labai svarbus medaus saugumui, ir užtikrinti, kad jie būtų identifikuoti, prižiūrėti ir atnaujinti. atitinkamas saugumo procedūras.
Turėkite omenyje, kad bet kokia terminė intervencija (aprašyta medaus paruošimo fazėse arba kitų technologijų taikymas, pvz., Gaminio skystinimui) lemia produkto degradaciją, reiškinį, kuris gali atsirasti dėl aromatinių medžiagų praradimo ir termolabilumo. į tikrą produkto kompromisą, tuo ryškesnis yra didesnis temperatūros ir, dar daugiau, terminio apdorojimo laikas. Iš esmės, 40 ° C temperatūra gali būti laikoma nekenksminga medui, tačiau jei ji užtepama kelias dienas, žala gali būti didesnė nei 70 ° C temperatūros kelios minutės.
Kita rimta rizika, kurią gali patirti medus, yra drėgmės perteklius. Iš tiesų, kadangi medus linkęs sukurti pusiausvyrą su atmosfera, kurioje jis yra, jis gali sugerti drėgmę nuo drėgnos aplinkos. Siekiant, kad medus būtų gerai išsaugotas, būtina, kad jo vandens kiekis būtų mažesnis nei 18-20%.

(1) Bičių medaus gamyba

Medaus gamyba prasideda darbuotojo gūžyje, jo skrydžio atgal į avilį metu. Goiterio invertazėje prie nektaro pridedamas fermentas, turintis savybę padalinti sacharozę į gliukozę ir fruktozę, gaunant cheminę reakciją, hidrolizę, kuri suteikia gliukozę ir fruktozę. Bičių aviliai bičių regeneruoja nektarą, turtingą vandeniu, kuris turi būti dehidratuotas, kad būtų užtikrintas jo išsaugojimas. Šiam tikslui smulkintuvai padaro juos ant ląstelių sienelės plonais sluoksniais. Vėdinimo darbuotojai išlaiko oro srovę avilyje, dėl kurio vanduo išgaruoja. Kai tai sumažinama iki 17–22%, medus yra subrendęs. Tada jis saugomas kitose ląstelėse, kurios kartą užpildytos bus uždaromos (veikiamos). Nektarifero srauto pradžioje kolonijai suteikiama erdvė nektaro nusodinimui, surinkta melarijų arba avilių kūnų pavidalu, galbūt atskirta nuo lizdo su išskirtine karalienės tinkleliu. Derliaus pabaigoje (arba, kai mėgintuvėliai užpildomi), vamzdeliai pašalinami naudojant tinkamą sistemą, kad pašalintų bites.

Paprasčiausias būdas yra perimti korio elementus po vieną, pašalinant jas padengiančias bites, jas purtant ir valant.
Alternatyvi sistema - tarpsluoksnių ir melarijų perėmimas, diafragma, įrengta įrenginiu, leidžiančiu judėti bitėms vienoje kryptyje (apiscampo), kad per dieną melarai būtų be bičių ir galima pasiimti.
Kita plačiai naudojama sistema, kuri nėra rekomenduojama dėl galimų neigiamų pasekmių medaus kokybei, yra cheminių repelentų (feno rūgšties, benzaldehido, nitrobenzeno) naudojimas. Iš jo išsiskiriantys garai įpareigoja bites persikelti (į lizdą) ir per kelias minutes padaro melarius be bičių.
Modernesnė ir vienodai greita technika yra oro srovės generatoriaus (pūstuvo), su kuriuo bitės priverstinai išstumiamos iš sienų, naudojimas.

SVARBU: kai kurie medaus kokybės parametrai tiesiogiai priklauso nuo priimtų gamybos metodų.

Labiausiai apibendrintas aspektas neabejotinai yra vandens kiekis, ant kurio priklauso medaus konservavimas (mažesnis, saugesnis). Net jei vandens kiekis gali būti pakeistas po melarijos surinkimo, plačiausiai paplitusi praktika yra išgauti iš avilių tik medaus, kuris pasiekė tinkamą brandos laipsnį. Paprastai medus yra subrendęs, kai jis yra visiškai ar beveik visiškai veikiamas korio korpuse. Reikia vengti surinkti korio, į kurį ką tik buvo įdėta šviežio nektaro, kuris, esant dideliam drėgmės kiekiui, gali „atskiesti“ visą partiją iki rizikos lygio. Tačiau kai kuriais atvejais bitininko pastangos nėra pakankamos, kad būtų užtikrintas optimalaus drėgmės medaus gamyba. Taip yra aplinkose, kuriose aplinkos drėgmė visada yra labai didelė; tada galima įsikišti kitu būdu, siekiant užtikrinti, kad medus būtų tinkamai išsaugotas (žr. toliau).

Toliau nagrinėjama medaus apdorojimo etapų analizė (procedūrų rinkinys, kurį bitininkas atlieka, kad gautų medaus parduodamą formą):