Riebalų frakcionavimas

Frakcija - tai fizinis procesas, naudojamas ant riebalų, siekiant atskirti skystus komponentus nuo kietųjų. Taigi gaunamos dvi (arba daugiau) frakcijos, kurių kiekviena turi savo savybes.

Norėdami suprasti frakcionavimą, turime nepamiršti, kad aliejai ir riebalai yra trigliceridų mišiniai, kurių sudėtis riebalų rūgštyse veikia jo konkretumą (kietumą) kambario temperatūroje. Pavyzdžiui, gyvūnų riebalai ir palmių riebalai kambario temperatūroje yra kieti, nes jie turi daug trigliceridų su sočiųjų riebalų rūgštimis; atvirkščiai, augaliniai aliejai (sojos, saulėgrąžos, alyvuogės ir pan.) kambario temperatūroje yra skysti, nes jie yra turintys daug ir nesočiųjų riebalų rūgščių. Tačiau abiem atvejais tai yra mišiniai, turintys skirtingą sočiųjų ir nesočiųjų frakcijų paplitimą; per frakcionavimą, kiekvienas trigliceridas skiriasi skirtingose ​​dviejose frakcijose, atsižvelgiant į jo chemines-fizines savybes: kai kurios (turinčios daug sočiųjų riebalų rūgščių) linkusios koncentruotis kietoje fazėje, kitos - skystoje fazėje.

Taikant palmių aliejų paprastu frakcionavimu, mes gauname:

• dalis stearino (kieto), daugiausia susidedanti iš sočiųjų riebalų rūgščių, kurių lydymosi temperatūra yra 44-50 ° C, visų pirma kosmetikos ir maisto srityse (margarinai)
• ir oleinas (skystoji dalis), daugiausia susidedantis iš mononesočiųjų riebalų rūgščių su žemesniu lydymosi tašku, apie 10 ° C, naudojami gastronomijos sektoriuje kepimui.

Kompleksiniu frakcionavimu bus gautas pirmasis oleinas, kuris, sulaužęs, suteiks antrąjį steariną, kuris yra labai tinkamas kakavos sviesto pakaitalų gamybai.

Frakcijos procesas gali vykti naudojant ploviklius arba tirpiklius, arba dažniau per sausą kristalizaciją. Sausas frakcionavimas yra paprasčiausias ir seniausias procesas; apima ir žiemojimo, ir suspaudimo būdus, ir yra dažniausiai naudojama frakcionavimo forma. Ji - atskirti alyvos frakcijas - yra pagrįsta lydymosi temperatūrų ir trigliceridų tirpumo skirtumais.

Žiemojimas : spontaniškas procesas, kurio metu pusiau kieta alyva, palikta šaltai, išsiskiria į kietą frakciją, nusodintą ant dugno ir skysčio viršutinėje talpyklos dalyje.

Frakcionavimas pramoniniu sausu kristalizavimu

• riebalai kaitinami aukštesnėje temperatūroje nei aukštesnėse lydymosi vietose (70-75 ° C palmių aliejui), tada jis lėtai atvėsinamas.

Aušinimo procesas yra labai svarbus galutinio produkto kokybei; Trumpai tariant, aušinimo metu susidarę triglicerio kristalai gali turėti skirtingas savybes, priklausomai nuo kristalizacijos formos, α, β ir β '. Α forma gaunama greitai aušinant riebalus, pasižymi mažiausia lydymosi temperatūra ir, kaitinant, pirmiausia paverčiama β 'forma ir vėliau į β formą. Pastaroji forma gaunama labai lėtai aušinant riebalus ir yra pati stabiliausia forma (žr. Šokolado grūdinimą).

Technologiniu požiūriu riebalai, kuriuose vyrauja β 'forma (pvz., Taukai ir sviestas), yra vienodesni, nepermatomi, balti ir su mažiau kompaktiška struktūra, palyginti su riebalais, kuriuose yra β formos paplitimas.

• Β 'forma pagerina riebalų plitimo charakteristikas, nes ji sulaiko dideles mažo skersmens oro burbuliukų mases.
• Kita vertus, β formą pasižymi granuliuota, vaškuota konsistencija ir nedidelė didelės skersmens oro burbuliukų masė (pavyzdžiui, šokolado strypams ji suteikia kietumo ir trapumo savybes).

Siekiant stabilizuoti kristalus β 'formoje, įtraukiamas palmių riebalas (kuris geriau kristalizuojasi šioje formoje) arba pridedami selektyviai hidrinti riebalai arba digliceridai ir emulsikliai.

• Lėtai vėsinant gaunamas kietas tortas, sudarytas iš trigliceridų kristalų, turinčių aukštą lydymosi temperatūrą, įterpto į skystį, susidarantį mažo lydymosi temperatūros trigliceridų.
• Naudojant aukšto slėgio filtrus, gaunama dviejų fazių filtracija: oleinas išstumiamas iš heterogeninio mišinio, paliekant kietąją frakciją (steariną).

Sveikatos aspektai

Frakcionavimas gali būti laikomas alternatyviu metodu ir geriau nei augalinių aliejų hidrinimas margarinų gamyboje; tačiau jis sukelia didesnį sočiųjų riebalų koncentraciją (nepageidaujamas aspektas) ir gali būti susijęs su abejotinos kokybės augalinių aliejų naudojimu.