Kas yra daržovių sultinys?
Daržovių sultinys yra plačiai naudojamas virimo pagrindas, skirtas virti ir aptarnauti įvairių rūšių receptus.
Sultinyje virti ir patiekti daug pirmųjų patiekalų ( makaronai arba ryžiai sultiniuose, tortellini, koldūnai, passatelli, susmulkinti kiaušiniai ir tt); be to, sultinys naudojamas kepimo kepimo kepimo skysčiams pailginti orkaitėje, fricasse troškinyje ar troškinime ir pan.
Daržovių sultinys yra skystas, skaidrus, ryškus gintaro spalvos arba šviesiai geltonas (priklausomai nuo sudedamųjų dalių), su subtiliu virtų daržovių aromatu ir vienodai subtiliu skoniu.
Daržovių sultinyje nėra daug maistinių medžiagų, kurios daugiausia veikia druskos frakciją (ypač natrio ir kalio ) ir kai kuriuos natūralius dažiklius (pvz., Karotinoidus ); priklausomai nuo formulės naudojamų daržovių, net keli paprasti angliavandeniai ( fruktozė ) arba pusiau sudėtingi angliavandeniai ( malto-dekstrinai ) gali likti ištirpinti vandenyje.
Jei daržovės (riešutai, milteliai, granulės, plytos, sutirštintos dalys ir tt), daržovių sultinys gali turėti daugiau ar mažiau maisto priedų (pvz., Natrio glutamatą ).
„Naminis“ daržovių sultinys gaminamas tik su daržovėmis ir vandeniu.
Naminis daržovių sultinys
Namų augalinis sultinys tikrai nėra vienas sudėtingiausių receptų. Būtina nepamiršti tik kelių atsargumo priemonių ir „neskubėkite“ pasiruošimo metu. Visą kelią, lyginant su mėsos ar žuvies, paruošimu, daržovių sultinio paruošimui reikia daug trumpesnių laiko; taip yra dėl to, kad augaliniai audiniai yra daug jautresni terminiam apdorojimui nei gyvūnų raumenys, jungiamieji ir kauliniai.
Be vandens, pagrindinės daržovių sultinio sudedamosios dalys yra tik trys: salierai, morkos ir svogūnai, santykiu 2: 2: 1. Daugelis kitų taip pat naudoja cukinijų, pomidorų ir bulvių, taip pat įvairių aromatinių žolelių ir prieskonių, įskaitant daugiausia: šviežių petražolių, šviežių lauro lapų, česnakų ir pipirų. Jei daržovių ištekliai yra skirti naudoti kaip virimo skystis, jis turėtų būti lengvai sūdytas; priešingai, jei jis bus tiesiog hidratacijos pagrindas, patartina palikti ją visiškai nepagrįstą.
Procedūra yra gana triviška; iš karto nurodome, kad, kaip sultinys, daržovės turi būti supjaustytos gabalėliais ir virinamos „šaltu vandeniu“. Tai „paprasčiausiai“ nurodo, kad, daržovėms artėjus, skysčio temperatūra turėtų būti „aplinkos“. Kepant šaltame vandenyje, gaunamas didesnis sultinio maistinių medžiagų perfuzija, ty pati valgoma jo dalis; priešingai, „virti arba virti daržoves“ ruošti reikia laikytis priešingo principo, ty juos supjaustyti „karštu vandeniu“ (maksimaliu virimu, siekiant apriboti minėtų molekulių sklaidą).
NB . "Balinimo" arba "balinimo" metu vandens temperatūra yra tokia pati kaip virti arba virtos daržovės, skirtingai tuo, kad ingredientai jau supjaustyti į galutinę formą ir per trumpą laiką patenka į šilumą.
Daržovių sultinys - visi gudrybės, paruošiantys jį
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Ingrediento apdorojimas
Daržovių sultinio daržovės turi būti perdirbamos skirtingai. Jie visi plaunami, plaunami ir supjaustyti; kuo mažesni gabalai, tuo mažesnis virimo laikas ir kuo didesnis drumstumas. Kita vertus, sudedamosioms dalims reikalinga gana specifinė danga:
- Salierai: geriau nei žalia; būtina, kad ji netektų lapų (šiek tiek kartaus) ir galūnių, nuo kurių prasideda šaknys.
- Morkos: jos turi būti nuluptos (išorinė dalis yra šiek tiek kartiška) ir atimta galūnė, nuo kurios prasideda tuftas.
- Svogūnai: geriau balti arba geltoni; nulupti ir atimti iš abiejų galų.
NB . Kai kurie naudojami deginti svogūnų gabalus į keptuvę ir pridėti juos prie sultinio, kad jis būtų maloniai gintaro spalvos; tai NEGALI laikyti sveiką praktiką dėl įvairių toksinių molekulių gamybos Maillard reakcijoje.
- Cukinijos: abiejų galų privati.
- Pomidorai: paprastai naudojama vario veislė, bet San Marzano taip pat yra labai geri; nulupkite juos ir palikite juos visai. Taip pat galite palikti su žievelėmis ir supjaustyti į 4 pleištus, nes tai automatiškai skiriasi virimo metu.
- Bulvės: bet kokio dydžio; jie turi būti nulupti ir išvalyti, kad būtų pašalinti visi daigų pėdsakai (šiose dalyse yra solanino, kenksmingos molekulės pėdsakų).
- Petražolės: priešingai nei salierai, naudojami tik lapai. Geriau pridėti jį virimo pabaigoje, išjungus ugnį.
- Laurel: pirmenybė turėtų būti teikiama dideliems lapams. Kai kurie siūlo naudoti skirtingus litrus vandens. Kalbant apie mane, siūlau naudoti tik vieną ir supjaustyti į tris dalis. Geriau pridėti juos virimo pabaigoje, kai gaisras yra išjungtas.
- Česnakai: kai kurie siūlo jį sujungti su kitais ingredientais ir palikti jį „marškinėliu“ (su žievelėmis); asmeniškai aš norėčiau jį supjaustyti perpus, be žievelės, o virimo pabaigoje - išjungti ugnį.
- Pipirai grūduose: juodos spalvos, jis gali būti šiek tiek susmulkintas, virimo pabaigoje ir išjungus ugnį; pirmenybę teikiant žaliesiems pipirams, siūlau susmulkinti jį su grūstuvu ir jį pridėti paruošimo pradžioje kartu su daržovėmis.
Maisto ruošimo pabaigoje pridedamos sudedamosios dalys, išjungus ugnį, turėtų būti paliktos į puodą apie 15-30 '; tokiu būdu jie turi laiko atsisakyti savo sultinio savybių ir leisti leisti skysto dekanto suspensijai.
Todėl daržovių sultinio paruošimo procesą galima apibendrinti taip:
- nuplaukite ir išvalykite daržoves (netgi tas, kurias reikia pridėti pabaigoje);
- užpildykite puodą arba puodą su vandeniu 3/4;
- mesti sudedamąsias dalis;
- uždenkite dangčiu ir ant liepsnos padėkite mažiausiai liepsnos;
- leiskite virti (ne virti) apie 60 ';
- nuleiskite nuo šilumos, pridėkite paskutines sudedamąsias dalis ir palikite pailsėti 15-30 ';
- filtruokite ir galiausiai sureguliuokite druską.
Komercinis daržovių sultinys
Komercinis daržovių sultinys (taip pat ir mėsos bei žuvies) yra platinamas įvairiais formatais, tarp jų: atsargų kubas, miltelių pavidalo arba granuliuotas sultinys, gelio sultinys / sutirštintas vienos porcijos, skystas sultinys plytų ir kt.
Komercinis daržovių sultinys laikomas prastos kokybės produktu, nes yra didžiulis natrio glutamato (priedų skonio stipriklis) arba jo sudėtyje esančių ingredientų (metodas, leidžiantis apgauti vartotojus įterpiant žodžius „be glutamato pridėta natrio “). Kitos komercinės daržovių sultinio sudedamosios dalys yra: daržovės, ekstraktai, prieskoniniai riebalai, kvapiosios medžiagos ir kiti priedai, pavyzdžiui, konservantai.
Natūralus glutamatas, kaip priedas, daugeliui vartotojų nerimauja; iš tikrųjų tai yra amino rūgšties natrio druska (normalioji baltymų sudedamoji dalis), vadinama glutamo rūgštimi . Akivaizdu, kad jos masyvus buvimas padeda padidinti natrio maisto, nepageidaujamo mitybos aspekto dalį, ypač tiems, kurie kenčia nuo pirminės arterinės hipertenzijos ir skrandžio gleivinės diskomforto.
Pats natrio glutamatas nėra ypač kenksmingas elementas, net jei per ilgą laiką jis buvo atsakingas už kai kurių nepageidaujamų simptomų atsiradimą, pateiktus žodžiais „kinų restorano sindromas“ (labiau tikėtina, kad jis bus susijęs su reakcijomis). histamino arba alergija žemės riešutams, vėžiagyviams ir pan.).
Vis dėlto galima gaminti daržovių sultinį namuose ir laikyti jį; kai kurios sistemos yra: po stiklu skystu ir sterilizuotu pavidalu, maišeliais užšaldytas skystis, užšaldytas vienos dalies skystis kubeliais, riešutų pavidalu, sterilizuotame grietinėlėje po stiklu ir pan.
Norėdami gauti daugiau informacijos, žr. Alice receptą: Daržovių riešutų paruošimas kremu.
