bendrumas
Pasukos yra pieno, gauto kaip perdirbimo atliekos sviesto gamybos metu, darinys. Kadangi jame yra daug laktozės (3-5 g / 100 ml), pasukos laikomos pieno produktu .
Pasukos yra skaidrus, skaidresnis ir rūgštesnis skystis nei pienas, daug labiau panašūs į sūrį, gautą iš sūrio gamybos. Iš tikrųjų šis panašumas atsirado dėl perdirbimo proceso, kuris, nors ir gana skirtingas, turi tą patį cheminį ir fizinį tikslą.
Pasukos nėra produktas, paprastai vartojamas Italijoje. Atvirkščiai, atrodo, kad labai paplitusi anglosaksų šalyse (pasukų pavadinimu), Skandinavijos šalyse, kai kuriose Rytų Europos šalyse ir tam tikrose Artimųjų Rytų vietose. Reikėtų patikslinti, kad pagal pavadinimą „latticello“ arba „pasukos“ yra suskirstyta visa eilė gėrimų, kurie, būdami sąžiningi, neturi tų pačių savybių arba „tradicinio“ apdorojimo. Apskritai visi lengvi gėrimai, gauti iš (arba) rūgštinto pieno ar grietinėlės, yra apibrėžiami kaip "pasukos". Žemiau mes suprasime, kodėl ši apibrėžtis turi būti laikoma visiškai apytikslė.
gamyba
Kaip tikėtasi, pasukos yra šalutinis produktas, nors ir valgomas.
Gaminant sviestą, vyksta kai kurių CASEINE baltymų ir PIENO KREME esančių FATS MECHANINIS atskyrimas. Pastarasis, kuris yra maisto riebalų dalis, gali būti gaunamas spontaniškai arba centrifuguojant. Pirmuoju atveju pienui leidžiama stovėti kelias valandas, per kurį pieno rūgšties bakterijos rūgština produktą; antra, grietinėlė greitai gaunama mechaniniu centrifugavimo būdu. Kadangi pieno bakterijų aktyvumas yra svarbus galutiniam sviesto aromatui, centrifuguojant gautas kremas yra skiepytas pasirinktais mikrobų kamienais ir paliekamas brandinti keletą valandų. Kita vertus, jaučiamas aštuonis paviršius jau fermentuotas, net jei šis procesas, kuris nėra standartizuotas, taip pat gali duoti nemalonių aromatų gaminiui ir padaryti jį mažiau konservatyvų. Dėl šios priežasties sviestas, gautas iš centrifuguoto kremo, dabar laikomas geresniu nei gautas nuo kremo dangos.
Gavus kremą, riebalų ir baltymų atskyrimas nuo pasukų yra gaminio mechaninis įtempimas (šluotelė), todėl sukuriamas realus baltymų tinklas, stabilizuotas riebalais (gausu). Dėl to susidaro gana kompaktiškos riebalų ir baltymų granulės, gerai atskirtos nuo liekamojo serozinio skysčio; pirmieji, išplauti ir presuoti, sukels sviestą, antroji yra būtent nesubrendusios pasukos.
Akivaizdu, kad dėl pieno kremo rūgštėjimo pH sumažėjimas neturi įtakos pasukų baltymų daliai; dalis jos dėl pieno rūgšties buvimo koaguliuoja ir nusodina pasukų išrūgose. Tiesą sakant, su burrifikacija yra atskirtos TIK tik kazeino baltymai, reikalingi tinklui, kuris yra prisotintas riebalais, o kiti išlieka išsklaidyti ir sudarys galutinį pasuką.
Dabar, jei tradicinė pasukos gali būti apibrėžtos kaip paruoštos, iš INTEGRA (ne rūgštus) pieno kremas, pavyzdžiui, centrifuguojant grietinėlę, dar yra "negailestingas"; tik po tam tikrų bakterijų ( Lactococcus lactis ir / arba Lactobacillus bulgaricus ), fermentuojančių laktozę pieno rūgšties gamybai, užkrėtimo, gėrimas įgyja tinkamą rūgštingumo lygį. Šis pasukų tipas taip pat vadinamas „dirbtiniu“ pasuku.
Tiesiog pagal pastarųjų dviejų etapų pobūdį galima išskirti du pasukų tipus: tradicinį, labiau granuliuotą nei pieną, bet vis dar skystą, ir inokuliuojamą, mažiau granuliuotą, klampesnę ir rūgštingesnę nei ankstesnis (todėl labiau panašus į jogurtą),
Šiuo metu neabejotinai yra daug aiškiau, koks skirtumas tarp pasukų ir išrūgų gamybos. Nors pirmasis gaunamas sumaišant sviestą, gautą mechaniškai, antrasis reiškia varškės atliekas, gautas parūgštinant šliužo fermentu ir (arba) fermentaciniu ir / arba terminiu koaguliavimu, todėl nėra mechaninio proceso. Paprasčiau tariant, pasukos yra sviesto atliekos, o išrūgos yra sūrio atliekos.
Pasukos automobilių gamyba
Pirmiau aprašyta bifravimo sistema, taikoma maisto pramonei automatizuoti, gali būti lengvai atkuriama namų lygmeniu → žr. Vaizdo straipsnį „Namų sviestas“
Pasukos gali būti pagamintos pateikiant šviežią arba inokuluotą (atšaldytą) grietinėlę su mechaniniu maišymu elektriniu šluoteliu apie 15/20 minučių. Tokiu būdu jūs gausite sviestą iš vienos pusės ir pasukų ant kitos. Pastarasis laikomas šaldytuve maždaug 2-3 dienas.
Taip pat yra paslėptos pieno „netikros“ versijos, gautos sumaišant nugriebtą pieną, mažai riebalų turintį jogurtą ir rūgštinę bazę (izoliuotas rūgštis arba citrinos sultis arba actu). Taip pat yra komercinė versija, geriau žinoma kaip „rūgštintas pasukos“.
Naminė pasukos
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“smalsumas
Pasukos yra esminis ir nepakeičiamas ingredientas tradiciniam Airijos receptui „ Soda Bread“, ty rauginta duona su cheminėmis mielėmis. Šis kepinių gaminys naudoja anglies dioksido išsiskyrimo reakciją sąveikaujant su natrio bikarbonatu (kitu esminiu ingredientu) ir pieno rūgštimi iš pasukų.
Pietų Indijos teritorijoje ir aplinkinėse vietovėse užkandis su pridėtu vandeniu, cukrumi ir (arba) druska, asafetida ir kariu yra vienas iš kasdienio vartojimo maisto.
Amerikietiškoje virtuvėje pasukos naudojamos blynams gaminti ir marinuoti kepta vištiena.
turtas
Pasukos laikomos PROBIOTIC maisto produktais, todėl yra naudingos storosios žarnos sveikatai; tačiau nėra aišku, kiek bakterijų gali iš tikrųjų kirsti skrandžio rūgšties barjerą.
Sakoma, kad pasukos gali būti naudingos odai ir skrandžio gleivinei, tačiau jos pagrindinis bruožas yra mažas riebalų kiekis, lyginant su nenugriebtu pienu, jo varškė ir likusiomis išrūgomis.
Be to, pasukos pasižymi puikiu mineralinių druskų kiekiu (kalcio, kalio ir fosforo).
Pasukos sudaro apie 40 kcal 100 g skysčio, daugiausia tiekiamos laktozės (3-5g / 100g), tada baltymų (šiek tiek daugiau nei 3g / 100g) ir galiausiai riebalų (daugiausia sočiųjų, mažiau nei 0, 9 g / 100 g). ). Kalcis pasiekia ir gali viršyti 100 mg / 100 g.
Galiausiai pasukų mitybinė sudėtis yra labai panaši į mažai riebalų turinčio pieno, 91-92% vandens, 3-3, 4% baltymų, 0, 1-0, 5% riebalų, 0, 7% druskų, laktozės. ir pieno rūgštis skirtingomis proporcijomis, priklausomai nuo to, ar rūgštėjimas (pieno grietinėlės arba pačios pasukų) jau įvyko, ar ne (ir kiek).
Prisiminkite, kad pasukos nenurodytos netoleruojančių laktozės dietoje.
