Panašiai kaip ir amatininkas, naminis ledas reikalauja pagrindinio mišinio tyrimo. Tiesą sakant, geras ledas negali būti ir neturėtų būti laikomas atsitiktiniu šaldytų žaliavų mišiniu.
Kaip tęsti?
Dabar pranešame apie labai paprasto ledų foną, paruoštą su:
- 500 ml pieno
- 50 g grietinėlės
- 130 g cukraus
- 25 g dekstrozės
- 4 g stabilizatoriaus (morkų sėklų miltai)
- 14 g inulino
Analizuodami kiekvienos sudedamosios dalies maistines medžiagas, išsiaiškiname, ar ši formulė yra subalansuota, ar reikia atlikti kai kuriuos pakeitimus.
Mes tęsiame žingsnį:
- Kiekvieną žaliavą padalinkite į grupę, kuriai ji priklauso (cukrus, riebalai, SLNG, kitos kietos medžiagos). Mūsų atveju turime:
- Cukrus: sacharozė ir dekstrozė
- Riebalai: pienas ir grietinėlė
- SLNG: pieno ir grietinėlės baltymai ir laktozė
- Kitos kietosios medžiagos: inulinas, stabilizatorius
- Apskaičiuokite bendrą cukraus kiekį (cukraus ribos grietininių ledų mišiniuose: 16-22%)
Sacharozė suteikia 100% cukraus (130 g) ir dekstrozės 80% cukraus (80% 25g yra 20 g). Bendras cukrus yra 130 + 20 = 150 g .
Skaičiuojant, kad mišinio masė yra 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), cukrų (x) procentinė dalis apskaičiuojama taikant paprastą proporciją, o nežinomą x - apskaičiuojamą cukrų procentinę dalį.
150: 723 = x: 100
x (% cukrų) = 20, 7% cukraus
Cukrus yra visiškai subalansuotas.
- Apskaičiuokite bendrą riebalų kiekį (riebalų ribos kremo ledų mišiniuose: 6-10%)
Visas pienas duoda 3 g riebalų 100 g pieno. Turime 500 ml pieno, todėl bendras riebalų kiekis bus 15 g. Kremas suteikia 20 g riebalų 100 g produkto. Šiuo atveju mes turime 50 g grietinėlės arba 10 g riebalų. Bendras riebalų kiekis yra 25 g (15 + 10).
Kalbant apie cukrų, taip pat ir riebalus, mes turėsime išskaičiuoti procentinę sumą, skaičiuojant nuo apskaičiuotų gramų, taip:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% riebalų
Riebalai yra nesubalansuoti, nes minimali rekomenduojama riba yra 6%. - Antruoju atveju bendras cukraus kiekis taip pat turi būti perskaičiuotas / pataisytas, nes kremo (ypač) padidėjimas taip pat padidina bendrą mišinio svorį. Kiekvienos atskiros sudedamosios dalies pusiausvyra turėtų būti peržiūrėta ir galiausiai pataisyta, kai keičiamas kito mišinio komponento kiekis.
Pastaba
Šioje formulėje pridėjome inulino, kuris, kaip žinome, veikia kaip riebalų pakaitalas, ty suteikia kūno ir struktūros ledų: todėl inulinas kompensuoja riebalų trūkumą mišinyje .
Jei į mišinį nepridėjome inulino, mes turėtume padidinti kremo kiekį, nes riebalai yra mažesni už rekomenduojamą minimalią ribą. Tačiau šiuo atveju pridėjome inuliną, kuris leidžia išlaikyti mažą riebalų kiekį mišinyje.
Bet kokiu atveju, mes taip pat pranešame apie idealų riebalų procentą taip sukurtam ledui, neatsižvelgiant į tai, kiek inulino yra mišinyje.
Atsižvelgiant į tai, kad minimalus riebalų kiekis, rekomenduojamas kremo leduose, yra 6%, turėtume padidinti kremo kiekį, pavyzdžiui, iki 150 g.
Pastaruoju atveju bendri riebalų gramai bus 15 (pieno) + 30 (grietinėlės) = 45g, o tai atitinka 6, 2% riebalų (gaunama iš santykio 45: 723 = x: 100).
- Apskaičiuokite SLNG kiekį (SLNG ribos ledų mišinyje: 9-12%)
Norint apskaičiuoti riebalų neturinčių pieno kietųjų dalelių kiekį, turi būti taikoma tokia bendra formulė:
[100- (Cukrus% + riebalai% + kitos kietosios medžiagos%)] x 0, 15
Mes nustatėme, kad cukrų kiekis sudaro 20, 7%, o subalansuoti riebalai sudaro 6, 2% mišinio: dabar turime apskaičiuoti kitų kietųjų medžiagų (sausos liekanos) procentinę dalį nuo inulino ir stabilizatoriaus kiekio. Šiame mišinyje randame 14 g inulino + 4 g stabilizatoriaus (bendra kietoji medžiaga = 18 g). Dabar gramus paverčiame procentais, taikant proporciją 18: 743 = x: 100
Mes nustatėme, kad nežinomas x yra 2, 4% (procentas atitinka sausoje liekanoje esančią liekaną).
Taigi dabar mes galime sužinoti, ar SLNG yra subalansuotas taikant bendrą formulę:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml pieno
- 150 g grietinėlės (ne daugiau kaip 50 g, kaip anksčiau buvo nustatyta)
- 130 g cukraus
- 25 g dekstrozės
- 4 g stabilizatoriaus
- 14 g inulino
- Dabar, kai mišinys yra subalansuotas, mes galime tęsti ingredientų maišymą.
Į puodą reikia užpilti pieno, grietinėlės ir cukraus.
Šiame etape taip pat galima pridėti morkų miltus: tačiau prisimename, kad šio stabilizatoriaus veiksmas prasideda, kai jis pasiekia 80 ° C.
Todėl mišinys turėtų būti emulsuojamas rankiniu būdu, o dar geriau - su panardinamu maišytuvu.
Vėliau mišinys turi būti kaitinamas iki 45 ° C. Šiuo metu galime pridėti inulino.
- Tada tęskite junginio PASTEURIZAVIMAS: norint pagreitinti procesą, pageidautina pasirinkti didelį pasterizavimą, kuris atliekamas, pridedant mišinį iki 80 ° C ir palaikant 2 minutes.
- Tada pasterizuotas mišinys turėtų būti kuo greičiau aušinamas, panardinant puodą į vandenį ir ledą. Visa tai turi būti palikta ilsėtis (MATURAZIONE DELLA MISCELA) šaldytuve 6-12 valandų. Likusi mišinio dalis skatina kietų medžiagų hidrataciją ir sumažina šiurkščių ledų kristalų susidarymą vėlesnėje užšalimo fazėje.
- Šiuo metu mišinys gali būti supilamas į naminių ledų mašiną (GELATURA OR MANTECATURA) ir palikite maišyti 10-20 minučių, kol pasieksite norimą konsistenciją.
Norint toliau stiprinti masę, ledai gali būti laikomi šaldiklio skyriuje porą valandų.
SLNG taip pat yra subalansuotos.
Todėl subalansuotas mišinys suformuluotas taip:
Stracciatella ledai
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Tie, kurie neturi savo ledų gaminimo aparato, vis dar gali paruošti ledų, laikydamiesi visų aprašytų fazių, kol mišinys brandinamas.
Šiuo metu subalansuotas sudedamųjų dalių mišinys turėtų būti supilamas į didelę vonią su mažomis pusėmis, todėl jį reikia palikti šaldiklyje. Po 15-20 minučių keptuvė turi būti išimta iš šaldiklio ir mišinys tinkamai sumaišomas, pirmiausia su šluoste, tada su standžiu mentele. Operacija turėtų būti kartojama kas 15-20 minučių, apie 2 valandas arba tol, kol ledai bus konsoliduoti. Svarbu, kad mišinys dažnai sutirštėtų, kad paskatintų orą įtraukti į ledus, kad būtų išvengta vandens kristalizacijos ir gautas optimalus nuoseklumas.
Praktinis ledų, pagamintų be ledų, pavyzdys pateikiamas sporto receptūroje „lazdyno riešutų baltymų ledai“.
