ką
Kas yra Pjemonto toma?
„Toma piemontese“ arba „toma italiana“ yra pavadinimas, naudojamas nurodyti įvairius sūrius, kurie kartais pripažįstami „sūrio tipais“, labai panašūs vienas į kitą, būdingi Pjemonto regionui - Novaros, Vercelli, Biellos, Turino ir Cuneo provincijoms ir kai kurioms provincijų savivaldybėms. Alessandria ir Asti.
Šiandien Pjemonto toma turi pripažintą saugomos kilmės pavadinimą (SKVN), prieš kurį kiekvienos rūšies pieno produktų atveju buvo nurodyta geografinė gamybos nuoroda: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney ir Lanzo. Šiandien Pjemonto toma dažniausiai suskirstyta į dvi kryptis: Pjemonto PDO toma ir Pjemonto pusiau riebalų DOP toma.
Pjemonto toma yra II pagrindinių maisto produktų grupės - pieno ir daržovių, turinčių daug biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų, dalis - visų pirma B2 arba riboflavinas, kalcis ir fosforas. Jis priklauso riebalų arba pusiau riebalų sūrių kategorijai; ji yra labai maistinga, bet taip pat gausu kalorijų, o kai kuriais atvejais - visų pirma klinikinėje mityboje - laikoma netinkama mitybos pusiausvyrai - dėl natrio, sočiųjų riebalų, cholesterolio ir pan.
Kadangi yra keletas Pjemonto tomos tipų, būtina atlikti esminį, bet tikslų skirtumą. Visa tome plaunama oda, pagaminta iš karvių pieno iš vietinių karvių veislių. Kita vertus, jie gali būti diferencijuojami pagal riebalų lygį; kai kurie iš jų yra pagaminti iš nenugriebto pieno, kiti - iš dalies nugriebti. Makaronai beveik visada yra pusiau virti, tačiau, kaip ir ankstesniais atvejais, tai nėra taisyklė; iš tiesų yra keletas tome su žaliaviniais makaronais. Galiausiai, be gamybos zonos, šiuos sūrius galima išskirti pagal formos dydį ir prieskonių laipsnį.
Toma yra gana „klasikinė“, cilindro formos, su plokščiais paviršiais ir šiek tiek išgaubtomis pusėmis. Matmenys ir svoris yra labai įvairūs, nuo mažiau nei 2 kg iki beveik 10 kg. Konsistencija ir organoleptinės skonio savybės gali skirtis priklausomai nuo pieno tipo, sūrių gamybos sistemos ir brandinimo laikotarpio.
Pjemonto toma daugiausia valgoma kaip stalo sūris. Jis susijęs su baltais vynais, net kvepiančiais ar lengvais putojančiais raudonais.
Maistinės savybės
Pjemonto tomos maistinės savybės
Pjemonto toma yra sūris, priklausantis II pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktai, turintys daug biologinės vertės baltymų, specifiniai vitaminai ir pieno bei darinių mineralai.
Ji pasižymi energijos suvartojimu ir vidutinio didelio riebalų kiekiu, kuris yra didesnis visiško pieno sūriuose ir didėja senstant. Kalorijas daugiausia tiekia trigliceridai, po to - baltymai ir nedideli angliavandenių kiekiai - net jei daugelis piene esančių angliavandenių yra biologiškai paleidžiami pieno rūgštimi. Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos rūšies, didelės biologinės vertės peptidai, ty visos būtinos aminorūgštys yra tinkamos proporcijos ir kiekiai, palyginti su žmogaus baltymų modeliu, ir tirpios / paprastos angliavandenių tipo laktozės disacharidas. Pastaba : angliavandeniai yra gausesni šiek tiek prieskoniuose, o branduoliuose jie beveik nėra.
Pjemonto toma neturi pluoštų, o cholesterolio kiekis yra viskas, bet nereikšmingas. Histamino kiekis, susidaręs dekarboksilinant amino rūgšties histidiną laisvos formos, yra nedidelis, bet didėja su brendimu. Kadangi šis sūris yra didelis baltymų produktas, juose yra daug amino rūgščių fenilalanino. Purino kiekis yra. Jame nėra glitimo.
Pjemonto tomos vitaminų profilį pirmiausia apibūdina jo gausumas riboflavinu (vit B2) ir retinoliu arba lygiaverte medžiaga (vitaminas A ir / arba RAE). Daugelis kitų vandenyje tirpių B grupės vitaminų, tokių kaip tiaminas (vit B1) ir niacinas (vit PP), yra diskretiškai koncentruoti. Vietoj mineralų sūris turi didelę kalcio, fosforo ir natrio chlorido koncentraciją.
dieta
Pjemonto toma dietoje
Pjemonto toma pasižymi gana dideliu energijos tiekimu - visų pirma dėl pastebimo riebalų. Jo svarba mitybai skiriasi daugiausia dėl vartotojo mitybos būklės.
Mitybos terapijoje svorio netekimui nuo antsvorio, kuris turi būti hipokalorinis ir normolipidas, būtina koreguoti vartojimo dalį ir dažnį. Užpildytų riebalų rūgščių paplitimas neprisotintuose maisto produktuose, susijęs su cholesterolio kiekiu, daro Pjemonto tomą netinkamą ar nereikšmingą hipercholesterolemijos atveju.
Pjemonto toma yra puikus šaltinis būtinoms aminorūgštims, kurios yra joje esančių didelės biologinės vertės baltymų. Todėl rekomenduojama įvairiose situacijose, kurioms būdingas didesnis būtinų aminorūgščių poreikis, pavyzdžiui: bendras mitybos sutrikimas ir skilimas, specifinis baltymų trūkumas, lėtinis malabsorbcija (žarnynas), padidėję medžiagų apykaitos poreikiai: nėštumas, žindymas, ypač intensyvus ir ilgai trunkantis sportas ir kt.
Pjemonto tomos, kaip aukštos biologinės vertės baltymų ir (arba) būtinų aminorūgščių mitybos šaltinis, naudojimas yra ribotas dėl jo mažiau pageidaujamų savybių, kurios, subalansuotai sveiko subjekto mitybai, reikalauja vidutinio dydžio porcijos ir vartojimo dažnumo.
Laktozės pėdsakai, kurie nėra pernelyg gausūs dėl pieno fermentacijos, atsirandantys gamyboje, gali būti erzinantys dėl padidėjusio jautrumo subjektų. Be to, histamino buvimas, net ir ribotas, rodo, kad ypatingo maisto netoleravimo atveju reikia atkreipti dėmesį. Jis neturi kontraindikacijų dėl celiakijos, hiperurikemijos ir inkstų skaičiavimo (inkstų litijazės) nuo šlapimo rūgšties. Turėdamas daug fenilalanino, fenilketonurijos atveju jis turi būti vartojamas saikingai. Savaime suprantama, kad labai daug pieno baltymų neturi būti šių maistinių medžiagų alerginės dietos dalis.
Dėl daugybės vandenyje tirpių B grupės vitaminų, kurie daugiausia atlieka ląstelių koenzimų užduotį, Pjemonto toma gali būti laikoma naudingu maistu, palaikančiu visų audinių metabolinius procesus. Riebiai tirpstantis vitaminas A ir (arba) ekvivalentai (RAE), reikalingi norint išlaikyti vizualinę funkciją, dauginimosi pajėgumą, ląstelių diferenciaciją, apsaugą nuo antioksidantų ir kt.
Dideliam natrio kiekiui - aukštesniam brandžių tipų atveju - Pjemonto toma profilaktinėje ir (arba) terapinėje dietoje yra ribota tik esant pirminiam natrio jautrių arterijų hipertenzijai. Kalbant apie kalcio ir fosforo turtingumą - labai naudinga charakteristika skeleto metabolizmui remti, nėščios moters mitybai rekomenduojama labai subtilus vaisiaus vystymosi, augimo fazės ir senatvės procesas su padidėjusia osteoporozės rizika - Pjemonto toma. vyresnio amžiaus žmonių. Pastaba : gerai prisiminti, kad kaulų sveikatai būtina užtikrinti tinkamą vitamino D suvartojimą arba tinkamą saulės poveikį.
Pusiau vytinta ir šiek tiek prieskoninė Pjemonto toma yra labiau virškinama nei riebesnis ir (arba) brandus sūris. Tačiau reikia nepamiršti, kad sunkumų ar virškinimo patologijų atveju visai II pagrindinei maisto grupei reikia tinkamų porcijų - ypač vakare. Todėl labai svarbu mažinti Pjemonto tomos kiekį arba vengti jo, ypač esant dispepsijai, gastroezofaginio refliukso ligai, stipriai skrandžio rūgščiai, gastritui, skrandžio ar dvylikapirštės žarnos opai.
Pjemonto toma neleidžiama vartoti veganų mityboje ir, jei tai daroma su veršienos šliužo fermentu, net vegetariškame, indų ir budistų šliužo fermentuose. Iš karvės pieno jis turėtų būti laikomas koseriu ir halaliniu maistu.
Kai kurie Pjemonto paukščiai - iš pasterizuoto pieno ir virtų makaronų - gali būti laisvai vartojami nėštumo atveju, nes labai maža Listeria monocytogenes bakterijų užteršimo rizika; kiti yra gaminami iš žalio pieno, tačiau jie nėra mėlyni arba raižyti sūriai, tačiau jie vis dar laikomi „saugiais“. Akivaizdu, kad rekomenduojama pašalinti paviršinį plutą. Pastaba : atsižvelgiant į Listeria monocytogenes termologiškumą, daugelis nėščių moterų pasirenka valgyti sūrius tik po virimo.
Pjemonto tomos sveiko subjekto vartojimo, kaip patiekalo, dažnis yra maždaug du kartus per savaitę, vidutiniškai apie 80 g.
virtuvė
Naudokite virtuvėje
Pjemonto toma dažniausiai naudojama kaip stalo sūris, ypač derinant arba integruojant Pjemonto receptus, ypač kalnuose. Jis gali būti supjaustytas „bruss“.
Labiausiai rekomenduojamas vynininkystės derinys yra sausieji baltieji vynai, pavyzdžiui, „Magnus Langhe Chardonnay“, arba su putojančiais ir šviesiais raudonais, pavyzdžiui, „Barbera del Monferrato“
aprašymas
Pjemonto tomos aprašymas
Pjemonto toma yra cilindro formos, plokščios ir šiek tiek išgaubtos. Skersmuo yra 15-35 cm, aukštis 6-12 cm ir svoris 1, 8–8, 0 kg.
Iš išorės, priklausomai nuo prieskonių, brandinama elastinga, lygi, šiaudų arba rausvai ruda oda. Sudedamosios dalys ir sūris sukuria labai skirtingus produktus, ypač tešlos konsistenciją, kuri dažniau yra minkšta ir retai pusiau kieta, balta spalva linkusi į šiaudų geltoną, su mažomis ir išsklaidytomis skylėmis.
Skonis yra saldus, malonus gomuriui, o ne grubus; aromatas yra būdingas.
gamyba
Pjemonto tomos gamyba
Pjemonto tomos produkcija apima visą metus. Naudojamas tik sveikas arba pusiau nugriebtas, neapdorotas arba pasterizuotas pienas, gautas iš vieno ar dviejų melžimų, atliktų gamybos vietovėje; leistinos karvių veislės yra: Fryzija, Valdostana, meticce, Red Pezzata, Alpine ir Piemontese Brown - šioje difuzijos tvarka.
Pienas, galbūt iš dalies nugriebtas ir (arba) pasterizuotas, yra užkrėstas skiepų ar išrūgų transplantatu. Fermentacijai naudojamas biologinis starteris yra pagrįstas pieno rūgšties streptokokais ir laktobacilais, turint didelę koliforminių ląstelių, kartais ir Escherichia coli bei Staphylococcus aureus, ypač ne pieno produktų, kurių amžius mažesnis nei 50 dienų, buvimą.
Tada vyksta veršeliai, pagrįsti veršienos fermentu. Gautas varškė, iš fermentinio tipo, yra sulaužytas ir ekstrahuojamas, kad būtų paspaudžiamas. Sūdymas vyksta sūrymu.
Brandinimas - kurio metu sūriai yra pakartotinai apversti ir plaunami ant paviršiaus - mažiausiai 15 dienų mažoms formoms ir 60 - vyresniems kaip 6 kg ar bet kuriam vasaros ganyklų dydžiui; vidutiniškai jis užima apie 20–45 dienas ir vyksta drėgnoje aplinkoje (apie 85%) ir šviežiose (6-10 ° C).
