Kas yra invertuotas cukrus?
Apverstas cukrus yra maisto produktas, sudarytas iš vienodų gliukozės ir fruktozės mišinio, kuriame yra daugiau ar mažiau svarbių sacharozės pėdsakų. Tiesą sakant, invertuotas cukrus gaunamas naudojant fermentinę hidrolizę arba tradicinę cukraus chemiją (sacharozę), iš tikrųjų atkartojant tai, kas vyksta mūsų plonojoje žarnoje.
Mes kalbame apie apverstą cukrų, nes, nors vandeniniame tirpale sacharozė yra dextrorotorinis junginys (sukasi šviesos poliarizuotą plokštumą dešinėje), gliukozės ir fruktozės mišinys yra levogira (sukasi į kairę poliarizuotą šviesos plokštumą).
Kur tai yra ir kulinarijos programos
Apverstas cukrus natūraliai yra medaus ir cukrinių vaisių (ypač vynuogių sultyse), o jis yra pridėtas pramoniniu lygiu, gaminant įvairius kepinius ir konditerius. Tarp daugelio invertuotojo cukraus pranašumų, palyginti su tradiciniu cukrumi, pirmiausia prisimename didesnę saldinimo galią, apie 30% didesnę nei sacharozė. Be to, atvirkštinis cukrus yra mažiau linkęs kristalizuotis ir turi gebėjimą išlaikyti drėgmę; fiziniu požiūriu, jai būdinga balta spalva su šiaudų geltonais niuansais ir kreminės struktūros. Atitinkamas kiekis paprastuose cukriuose ir visų pirma fruktozėje duoda anksti karamelizaciją kepiniuose; ši prerogatyva taip pat reiškia trumpesnį kepimo laiką, o galutiniai produktai yra švelnesni, kvapnūs ir dar labiau auksiniai ir patrauklūs.
Pirmiau minėtos savybės daro invertuotą cukrų ypač naudingą ledų gamybai (mažina užšalimo tašką), sausainiams, kremams, šokoladui, šaldytiems ir nešaldytiems kepiniams (kai tai trukdo džiovinti). Invertuotas cukrus taip pat gali būti vartojamas į veną infuzuojant parenteriniu maistu.
Paruoškite apverstą cukrų namuose
Apverstieji pramoniniai cukrūs užtikrina, kad būtų laikomasi griežtų kokybės standartų, kurie juos labiau ar mažiau tinka naudoti specifiniuose preparatuose pagal gliukozės-fruktozės ir sacharozės santykį. Tačiau atvirkštinis cukrus gali būti lengvai gaminamas namuose naudojant receptus, panašius į tuos, kuriuos ketiname parodyti.
Paruoškite sirupą sumaišant cukrų ir vandenį santykiu nuo dviejų iki vieno; tai reiškia, kad kiekvienam 2 kg cukraus reikia pridėti litrą vandens. Šiame etape kiekvienam naudojamam cukraus kilogramui įpilkite 4, 5 g citrinos rūgšties arba askorbo rūgšties, užvirinant maždaug trisdešimt minučių. Jei nėra natūralių rūgščių, pvz., Citrinos ir askorbinio, citrinų sultys gali būti naudojamos tris šaukštus kilogramui cukraus.
Įvairūs receptai knygose ir interneto svetainėse skiriasi virimo metu ir pridėtų rūgščių kiekiu; iš tiesų, didinant rūgšties kiekį (iki tam tikros ribos), virimo laikas gali būti sumažintas; dėl tos pačios priežasties invertuotą cukrų galima gaminti sumažinant rūgštį ir pailginant virimo laiką, kuris vis dėlto turi būti trumpesnis nei viena valanda.
