Maisto gaminimas - metodai, metodai ar sistemos, principai
- karščiui jautrios molekulės yra dalinai arba visiškai sunaikintos
- kai kurių produktų virškinamumas smarkiai sumažėja, didėja skrandžio ir žarnyno pastovumo trukmė.
Paradoksalu, tačiau kepimas gimsta siekdamas paskatinti maisto virškinamumą ir, iš tiesų, kaip matysime žemiau, šiomis sąlygomis tinkamas šilumos naudojimas maisto produktuose turi neginčijamą poveikį.
Maisto gaminimas: teigiami aspektai
Maisto ruošimas yra operacija, kuri turi keletą privalumų:
- Tarp jų, pirmiausia, neabejotinai yra NEPALYGINAMŲ maisto produktų transformavimas į maistą; tarp jų paminėti: grūdai, ankštiniai augalai ir kai kurios daržovės ir gumbavaisiai, pavyzdžiui: šparagai, bulvės, baklažanai ir kt.
- Antra, mikrobiologiniu požiūriu maisto ruošimas gali padaryti saugesnį žaliavinį maistą, kuris, jei nėra užkrėstas gramneigiamomis bakterijomis (-) ar sporomis apskritai, po terminio apdorojimo gauna sveikumą ir tinkamumą.,
- Maisto gaminimas daro juos CHEMINIAIS ir DIGESIBLE (išskyrus troškinius), aspektas, kurio negalima pamiršti ypač dėl ligoninės, geriatrijos, vaikų ligonių ir pan.
- Taip pat nereikėtų pamiršti organoleptinių ir skonio savybių, kurios padidina skonį ir malonumą, charakteristikos.
- Maisto ruošimas taip pat neaktyviai veikia būdingus maisto fermentus, blokuoja DEGRADO INTRINSECO reakcijas ir pratęsia tinkamumo laiką nepriklausomai nuo mikrobinės apkrovos
Maisto gaminimas: neigiami aspektai
Ahinoi, maisto ruošimas taip pat turi neigiamų aspektų:
- Kaip tikėtasi, maisto ruošimo maistas sumažina maistinę vertę dėl termolabilių molekulių ir (arba) daugelio kitų (ypač mineralinių druskų ir mikroelementų) išskyrimo.
NB . Kai kuriais atvejais terminis apdorojimas gali atlikti svarbų vaidmenį užtikrinant tam tikrų maistinių medžiagų prieinamumą; pavyzdžiai: 1. anti-mitybos komponentų, pvz., avidino, esančių kiaušinio baltyme, inaktyvavimas; 2. Antioksidantų molekulių aktyvinimas (žr. Maillard reakciją pomidoruose).
- Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas - toksiškų ir (arba) mutogeninių DNR molekulių, tokių kaip: akroleinas, formaldehidas, akrilamidas ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, susidarymas; Pažymėtina, kad ne visi virimo būdai lemia šių toksinių katabolitų koncentracijos padidėjimą, tačiau sistemingas grilių kepimo, kepimo ant grotelių ir kepimo būdas gali būti labai kenksmingas dėl jo kancerogeninio potencialo.,
Cheminiai ir fiziniai pokyčiai, gauti gaminant maistą
Per maistą maisto produktai patiria didelių cheminių ir fizinių pokyčių, dėl kurių pasikeičia organoleptiniai ir mitybos pokyčiai.
Organoleptiniai pokyčiai daugiausia gaunami:
- Spalvos stiprinimas ir rudinimas
- Aromato pagerinimas
- Svorio sumažėjimas po dehidratacijos
- Virškinamumo padidėjimas arba sumažėjimas
- Skonio stiprinimas ir specifiškumas pagal maisto ruošimo techniką.
Kalbant apie maistinės vertės keitimą, turėtume nepamiršti, kad tai daugiausia priklauso nuo naudojamo virimo metodo, nes didesnė šilumos poveikio trukmė ir intensyvumas atitinka didesnį termolabilių molekulių sumažėjimą ir (galbūt) taip pat išleidimą. toksiški katabolitai; taip pat virimui konvekciniu vandeniu ir aliejumi atitinka didesnį maistinių medžiagų dispersiją, palyginti su kitais metodais.
