bendrumas
Kukurūzai yra žoliniai augalai, priklausantys „Poaceae“, „Panicoideae“, „ Zea“ genties, rūšies mays ; todėl jo binominė nomenklatūra yra Zea mays .
Kukurūzai priklauso Graminaceae šeimai (arba, jei pageidaujate, Poaceae) ir gamina daug krakmolo, todėl kukurūzai yra grūdų, kaip kviečiai, miežiai, ryžiai, rugiai, avižos, sorgas ir soros, kertinis akmuo (kurie priklauso šiam tikslui Graminaceae šeima), bet taip pat kaip grikiai, quinoa ir amarantas (kartais vadinami pseudo-grūdais, nes jie priklauso skirtingoms šeimoms).
Kukurūzai yra gimtoji Amerikos žemyne, kur pirmieji pasėliai yra ankstyvieji.
Kai kurios bendrosios kalbos sąvokos visiškai pakeičia teisingą botaninę terminiją; iš tiesų, tai, kas paprastai vadinama kukurūzų burbuliuku (suprantama kaip tuftas su pridedamomis valgomomis sėklomis), iš tikrųjų yra smaigalys ; atvirkščiai, vadinamasis „pennacchio“ arba „spiga“ yra tinkamas.
istorija
Pirmieji kukurūzų augalai pradėjo plisti maždaug 2500 m. Pr. Kr. Mesoamericoje (Amerikos žemyno regione, į kurį įeina pietinė Meksikos dalis, Gvatemalos, Salvadoro ir Belizo teritorijos, vakarinė Hondūro dalis, Nikaragva ir Kosta Rika). ).
Žmonės, kurie naudojo kukurūzų auginimą (Olmechi ir Maya), jau galėjo dirbti grūdams, kad pagerintų jo turinį; visų pirma, atliekant nixtamalizaciją (kukurūzų kepimas kalkėmis - kalcio hidroksidu), vietiniai gyventojai kompensavo biologiškai prieinamo niacino (vitamino PP arba B3) trūkumą, išvengiant garsiosios pellagros (tos pačios mitybos trūkumo ligos) atsiradimo. ). Natūralioje kukurūzų sėkloje niacinas yra formoje, kurios negali naudoti žmogaus organizmas.
Po pirmųjų kontaktų su Europos tautomis (XV-XVI a. AD), kukurūzai pasiekė senąjį žemyną, o vėliau ir Afriką bei Aziją.
Pirmasis didelis skirtumas tarp įvairių kukurūzų rūšių - tai žmonėms vartoti skirtų sėklų ir gyvūnų pašarų arba cheminio perdirbimo sėklos. Amerikoje kukurūzai yra labiausiai paplitę pasėliai; metinis našumas yra 332.000.000 tonų, iš kurių 40 proc. yra skirta biologinių dujų (etanolio) gamybai. Kukurūzai taip pat yra vienas iš augalų, kuriems labiausiai taikomi genetiniai pokyčiai.
Termino "kukurūzai" etimologija
Žodis „kukurūzai“ kilęs iš ispanų kalbos daiktavardžio, pavadinto Taino gyventojų: „ maiz “, kuris vėliau tapo „ kukurūzais“ .
aprašymas
Kultivuotas kukurūzų augalas pasiekia vidutinį 2, 5 m aukštį, o kai kurios laukinės veislės gali siekti 12 m.
Stiebas (teisingiau), taip pat žinomas kaip rapieris, yra panašus į bambuko cukranendrių, suskaldytų apie 20 internodų. Iš kiekvieno mazgo palieka apie 70-120 cm ilgio ir iki 8/9 cm pločio lapą.
Kukurūzai - tai vienamečių augalų, turinčių tos pačios augalų gėlės ir moteriškos gėlės, bet ant dviejų atskirų žiedynų (diclini gėlės).
- Moterų žiedynai yra šuoliai, kuriuos sudaro pluoštinis šukutės, sujungtas su stiebu, padengtas lapais. Pridedami prie tutolo (klaidingai vadinami panicle) yra sėklos (iki 600); viduje, iki šuolių viršūnės, atrodo rusvai tuftas (stigma), paprastai vadinamas „šilku“.
- Augalų viršūnėje yra vyriškosios žiedynai arba tinkamai vadinamieji krūtinėlės žiedai (klaidingai vadinami ausimis).
Kukurūzai iš esmės atkuria anemofiliją (žiedadulkių sklaidą vėju), net jei kiekvieno augalo veikimo diapazonas nėra labai didelis. Sėklos yra tokio pat dydžio, kaip ir žirniai, su išorine caryopsis, sujungta su perikarpu; jie gali būti juodos, pilkos-mėlynos, violetinės, žalios, raudonos, baltos ir geltonos.
Kukurūzų branduoliai gausu krakmolo ir pluošto. Džiovintos ir sumaltos duoda kilmę iš žaliavinių miltų; jei rafinuotas, kukurūzų miltus galima gauti iš kukurūzų krakmolo. Kukurūzų sudėtyje nėra glitimo ir, jei vienoje pusėje leidžiama į celiakijos dietą, kita vertus, ji negali būti naudojama atskirai duonos gamybai. Paprastuose cukruose yra kukurūzų rūšių, kurios vadinamos „kukurūzais“. Taip pat galima valgyti žalias kukurūzų ausis (kurias prisimename, kad klaidingai vadinamas kukurūzais); dideliems, bet vis dar konkurencingiems, reikia trumpo terminio apdorojimo, o sausieji turi būti labai ilgai virinami.
Kukurūzai auga ir dauginasi sėkmingai, kai temperatūra viršija 10 ° C; ji gerai toleruoja platumos su labai ilgais naktiniais laikotarpiais ir, turint omenyje natūralių gynybinių molekulių (2, 4-dihidroksi-7-metoksi-1, 4-benzoksazino - 3-ono - DIMBOA) turinį, ji yra ypač atspari kenkėjų ataka., Kita vertus, kukurūzai netoleruoja sausros ir ypač pastaraisiais metais buvo nerimą keliantis aflatoksinų reiškinys.
Genetika ir plačiai paplitusios kukurūzų veislės
Kukurūzų augalas turi didelį polimorfizmą, kuris matomas iš caryopsis svorio, formos ir spalvos. Dėl šios priežasties turime 8 grupes, nurodytas kaip porūšis arba pogrupis, skirtos daugeliui preparatų: kukurūzų miltai (var. Amylacea ), popkornas (var. Everta ), dentų kukurūzai (var indentata ), kukurūzų kukurūzai (var. indurata ), kukurūzų (var. saccharata ir var. rugosa ), vaško kukurūzų (var. ceratina ), kukurūzų (var. tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) ir dryžuotų kukurūzų (var. japonica ). Šiuo metu kukurūzų klasifikacija tapo išsamesnė ir aiškesnė; ji apima: formas, rases, rasinius kompleksus ir šakas.
Pasirinkus ir perkeliant, buvo galima gauti įvairių kukurūzų veislių, linkusių į didesnes ir didesnes sėklas. Daug šiandien auginamų kukurūzų yra GMO tipo (apie 25 augalai - 86% JAV kukurūzų - 2010 m. - 32% pasaulio kukurūzų 2011 m.); tai ne visada laikoma valgoma žmonėms, o 2000 metais „Taco Bell“ iš rinkos pašalinta 2000, 50 000 000 dolerių, nes juose buvo GMO kukurūzų pėdsakų, netinkamų vartoti žmonėms.
Kukurūzai kaip maistas žmonėms
Kukurūzai yra pagrindinis maisto šaltinis žmonėms. Pavyzdžiui, Meksikoje grūdai yra kiekviename kulinarijos preparate; jie yra tipiški patiekalai: tortilijos, pozolė, atolis ir visi kompozitai, pavyzdžiui, tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas ir kt. Be to, Afrikoje kukurūzai tapo svarbiausiu javų derliumi, o Europoje tai yra pagrindinė polentos dalis Italijoje, kraujas Brazilijoje, Mamaliga Rumunijoje ir kt.
Kukurūzai taip pat yra žaliava, reikalinga vienos iš seniausių užkandžių gamybai: popkornas. Šiandien taip pat yra kepti kukurūzai (su sūdytais ir traškiais grūdais), o pramoniniu būdu jis tampa tipišku maistu pusryčiams: kukurūzų dribsniai.
Po fermentacijos ir distiliavimo kukurūzai sudaro Chicha ir Chicha morada, labai populiarus alkoholinis gėrimas Peru.
Jauni arba negiršti kukurūzai, virti arba skrudinti, suvartojami kaip patiekalas; Kukurūzų kukurūzai yra pakankamai virškinami netgi žali.
Kukurūzų aliejus, gautas iš "gyvų" sėklų dalies, yra labai daug polinesočiųjų riebalų rūgščių ω-6.
Maistinės vertės kukurūzai
Kukurūzai, įvairiomis formomis, turi daugiausia pirmojo kurso, vieną patiekalą ar lydimąją funkciją (šalutinis patiekalas arba kepiniai). Kaip ir visi grūdai, ji turi daugiausia energetinę maistinę funkciją. Labiausiai naudojami makroelementai yra angliavandeniai, dažniausiai paprasti kukurūzuose, ir sudėtingi kitų veislių. Kukurūzų miltai ir sausieji kukurūzai yra labai didelės energijos vertės maisto produktai, nes vandens kiekis sumažinamas iki minimumo. Paruošimas, pagrįstas tipišku itališku kukurūzų miltu, yra polenta, kuris, kita vertus, virimo metu sugeria iki 300% vandens, žymiai palengvina glikemijos kiekį ir bendrą suvartojamų kalorijų kiekį. Kukurūzų dribsniai ir kukurūzai turi cheminį turinį, kuris gali būti sutampa su paprasto kukurūzų miltais, net jei pastarieji, ruošiant, reikalauja virti keletą riebalų. Kukurūzų krakmolas atitinka supergrynintus miltus su pluoštais, lipidais ir protidais.
Jūros kukurūzai yra produktas, kuris dėl hidratacijos pasižymi mažiau energijos nei kiti.
Kukurūzų sudėtyje nėra daug baltymų, kurie pagal aminorūgščių profilį yra vidutinės biologinės vertės. Lipidai yra netgi mažesni, o maistinis pluoštas yra visų pirma žaliavinių sėklų grūduose (žalias kukurūzas ir kukurūzų kukurūzai). Kukurūzai yra be cholesterolio.
Nuo druskos požiūriu kukurūzai turi pakankamai kalio ir gero (atsižvelgiant į tai, kad tai yra grūdų) porcijos. Kalbant apie vitaminus, išsiskiria vandenyje tirpus tiaminas (vit B1) ir mažiau biologiškai prieinamas niacinas (vit PP). Yra maža retinolio ekvivalentų (vitamino A) koncentracija, o kukurūzų aliejus yra daug vitamino E.
Kukurūzų produktai tinka celiakijos mitybai, nes jame nėra glitimo, tačiau verta prisiminti, kad geros šių maisto produktų dalys sukelia didelę glikemijos apkrovą, nerekomenduojama vartoti antsvoriui ir 2 tipo cukriniu diabetu.
Maistinės vertės
100 g maistinės sudėties: kukurūzų dribsniai; Kukurūzų miltai; kukurūzų; Kukurūzai, konservuoti, nusausinti; Kukurūzų krakmolas; „Pieno kukurūzai“ - maisto sudėties stalų atskaitos vertės - INRAN
| Kukurūzų dribsniai | Kukurūzų miltai | kukurūzai | Saldžios kukurūzai, konservuoti, nusausinti | Kukurūzų krakmolas | Pop Kukurūzai | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| vanduo | 5, 0 g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12.0g | 4, 3G | |
| baltymai | 6.6 g | 8.7g | 9.2g | 3.4g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Esamos aminorūgštys | - | Ac. glutaminis, leucinas, prolinas | Ac. glutaminis, leucinas, prolinas | - | - | - | |
| Ribojantis aminorūgštis | - | Lizinas | Lizinas | - | - | - | |
| Lipidai TOT | 0, 8g | 2, 7 g | 3.8g | 1.3G | TR | 4.2g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g | 0, 31 g | 0.58g | - g | - g | - g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - g | 0.66g | 0.87g | - g | - g | - g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g | 1.41g | 1.67g | - g | - g | - g | |
| cholesterolio | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Angliavandeniai | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19.5g | 86.8g | 77, 9g | |
| krakmolas | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13, 8 g | 76.7g | - | |
| Tirpūs cukrūs | 10.4mg | 1, 5 mg | 2.5G | 4.3g | 2.5G | - | |
| Dietiniai pluoštai | 3.8g | 3.1g | 20.g | 1.4G | 0.0g | 15, 1g | |
| tirpus | - g | 0, 35g | - g | - g | - g | - g | |
| netirpus | - g | 2.76g | - g | - g | - g | - g | |
| energija | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| natris | 11.0mg | 1.0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| kalis | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| geležies | 2.8mg | 1, 8 mg | 2.4mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| futbolas | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosforas | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| tiaminas | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25mg | - mg | 0, 20mg | |
| Riboflavinas | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| Niacinas | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitaminas A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| Vitaminas C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitaminas E | - mg | TR | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
