Riebalų rūgščių mono ir digliceridai yra mūsų organizmui gerai žinomos maistinės medžiagos, kurios jas gauna tiek tiesiogiai, tiek netiesiogiai (iš hidrolizuotų trigliceridų virškinimo procesų metu). Prisiminkite, kad gausiausi lipidai yra tik trigliceridai, hidrofobinės molekulės (netirpios vandenyje), susidariusios sujungus tris riebalų rūgštis su glicerolio molekule. Jei iš šios struktūros pašalinsime vieną ar dvi riebalų rūgštis, gauname riebalų rūgščių mono ir digliceridus.
Skirtingai nuo riebalų rūgščių, glicerolis yra vandenyje tirpi molekulė. Iš to darytina išvada, kad išskiriant vieną arba dvi riebalų rūgštis į trigliceridų struktūrą, lipidų tirpumas vandenyje gerokai padidėja. Ši savybė yra naudinga pramoninėje srityje, kur riebalų rūgščių mono ir digliceridai (E471) dažniausiai naudojami kaip emulsikliai, todėl jų gebėjimas „kartu“ vandenines fazes (vandenį - glicerolio OH dėka) su aliejinėmis fazėmis (alyva - dėl riebalų rūgščių). Šiuo atžvilgiu daugelį metų buvo žinoma, kad specifiniai riebalų rūgščių mono ir digliceridų mišiniai turi didesnę emulsinimo galią nei atskirieji junginiai. Paprastai sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių esteriai naudojami su anglies grandinėmis, viršijančiomis 16 anglies atomų.
Riebalų rūgščių natūraliai formuojasi riebalų rūgščių mono ir digliceridai, todėl aliejuose maksimalus laisvųjų riebalų rūgščių kiekis reguliuojamas įstatymu (taip pat todėl, kad jie suteikia produktui nemalonų skonį). Pramonės srityje šie priedai yra sintetiškai gaminami iš glicerolio ir atskirų riebalų rūgščių arba gaunami iš šalutinių naftos pramonės produktų.
Kadangi neįmanoma iš anksto atsekti riebalų rūgščių, susietų su gliceroliu, tipą, todėl žinant prisotintų, neprisotintų ir hidrintų riebalų rūgščių procentinę dalį, negalime suformuluoti tikslaus sveikatos įvertinimo dėl šių priedų. Tai yra akivaizdžiai saugios medžiagos, atsižvelgiant į jų įprastą buvimą maiste ir nuolatinę trigliceridų virškinimo procesų kilmę. Tačiau poveikis sveikatai tebėra abejotinas, nes teoriškai dėl funkcinių poreikių maisto produktų gamintojas, neturintis hidrintų riebalų, galėtų naudoti mono ir digliceridų, turinčių daug trans-riebalų rūgščių, mišinius. Nors daugiausia naudojami augaliniai aliejai, negalima atmesti gyvūnų riebalų naudojimo.
Kiti plačiai naudojami priedai yra riebalų rūgščių mono ir digliceridų esteriai, kuriuose glicerolio laisvosios hidroksilo grupės esterintos acto rūgštimi, pieno rūgštimi, citrinos rūgštimi, vyno rūgštimi arba jų deriniais. Šie priedai (E 472 a, b, c, d, e, f) naudojami emulsijos ir stabilizavimo pajėgumams, ypač produktams, tokiems kaip duona, duonos kepalai ir džiūvėsiai.
