ką
Kas yra Pepe Sichuan
Sičuano pipirai yra prieskoniai, kilę iš Azijos, bet plačiai naudojami ir Vakaruose.
įžvalga:
Sičuano pipirai, kurių prieskoniai, kaip matysime, gali būti gauti iš kelių botaninių rūšių - vadinami įvairiais pavadinimais. Labiausiai naudojami italų sinonimai yra kinų pipirai ir pipirų gėlės; anglų kalba vadinama: Sichuan pipirais, Sichuan pipirais arba Szechuan pipirais. Kitoje Europoje ji gali būti nustatyta kaip fagara.
„Sichuan“ - tai Kinijos regiono pavadinimas, kuriame iš tikrųjų tradiciškai auginama ir vartojama didelė pasaulio prieskonių gamybos dalis. Dideli Sičuano pipirai sunaudojami Indijoje, Korėjoje, Tailande, Nepale, Tibete, Butane ir Japonijoje.
Kita vertus, „Pepe“ yra netinkamas terminas, nes botanikos požiūriu Sichuanas yra šeimos Rutaceae ir Zanthoxylum genties krūmas - daugiau sužinoti apie rūšių įstatymus pagal botanikos dalį. Tinkami pipirai - prieskoninių augalų juodieji pipirai, baltieji pipirai ir žalieji pipirai - patenka į šeimą „Piperaceae“, „ Piper“ ir „ nigrum“ rūšį. Be to, nors tradiciniai pipirai suvartojami visiškai, Sichuano pipirų vaisiai - privataus perikarpo krašto krašte - naudojami skrudintiems ir maltiems išoriniams kriaukliams - sėklos sunaikinamos. Pastaba : Gėlės ir lapai yra savaime prieskoniai.
Virtuvėje jis naudojamas kaip tradicinis pipiras, dėl kurio jis pasižymi maloniu, bet ne per intensyviu citrinų skoniu, ir būdingam "nutirpimui". Iš narkotikų galima gauti aromatinį aliejų, kuris taip pat labai naudojamas virtuvėje.
Sičuano pipirai taip pat naudojami tradicinėje kinų medicinoje - ypač pericarpe, bet kai kuriais atvejais net lapais ir gėlėmis. Laikas - Nepalo pavadinimas - yra priemonė, skirta įvairioms skrandžio ar virškinimo problemoms, sumaišytoms su česnako gvazdikėliais ir kalnų druska šiltu vandeniu.
virtuvė
Sichuano pipirų gastronominis naudojimas
Kaip jau minėjome, Sichuano pipirus sudaro išorinis vaisių, pagamintų kai kurių genčių Zanthoxylum krūmų, apvalkalas. Tai aštrus prieskonis, pasižymintis citrinų užuominomis, paliekantis tipišką tirpimo jausmą. Nepaisant įvairių genčių rūšių cheminių, organoleptinių ir skonio savybių, Zanthoxylum gali labai skirtis, dauguma jų turi tas pačias esmines savybes - Z. simulans ir Z. piperitum dažnai naudojami, bet neteisingai, kaip sinonimai. Sičuano pipirai vartojami daugiausia sveikai, o užsienyje yra sumalti į miltelius; tam tikriems receptams patartina skrudinti vaistą prieš jį pridedant prie gatavo maisto.
Kartais kartu su česnaku, imbieru - šviežia ar sausa ar žvaigždute, Sichuan pipirais naudojamas įvairių žuvininkystės produktų, paukščių mėsos, pavyzdžiui, vištienos, ančių ir kiaulienos - daržovių - svogūnų, baklažanų ir kt. Daugelis Sichuano pipirų tipų yra: Kinija, Tibetas, Butanas, Nepalas, Tailandas, Korėja, Indija (Konkani ir Uttarakhandi žmonės), Japonija ir Toba Batako tautos.
Butane, Sichuano pipirai yra žinomi kaip daiktai ir yra naudojami sriuboms, grioveliams ir fagaišai (kiaulienos griežinėliams) ruošti. Nepale „timur“ yra naudojamas populiariuose maisto produktuose „momo“, „thukpa“, „chow mein“, aštriame vištienoje ir kituose mėsos patiekaluose. Jis taip pat plačiai naudojamas naminių marinatų receptuose.
Iš Sichuano pipirų galite gauti aromatinį aliejų, paprastai naudojamą garsiam kinų receptui kepti tagliolini, kartu su cukranendrių cukrumi ir ryžių actu. Uogų korpusai nėra vienintelė valgomoji Zanthoxylum augalo dalis; Japonijoje mes taip pat naudojame lapus, vadinamus kinome, ypač norint praturtinti augalinės kilmės receptus - bambuko ūglius, tofu sriubas ir kt. Vyriškos gėlės, taip pat valgomosios, parduodamos Japonijos teritorijoje hana-sanshō vardu.
Sudėtiniai prieskoniai taip pat yra suformuoti su Sičuano pipirais; pagrindiniai yra: málà ir hua jiao yan (kinų) ir japonų shichimi. Pekino alaus darykla naudojasi Sičuano pipirais ir medumi tam tikro alaus skoniui.
kompozicija
Sichuano pipirų fitocheminė sudėtis
Geriausiai žinomas ir labiausiai ištirtas cheminis veiksnys Sichuano pipiruose vadinamas hidroksi-alfa sanshool, 3% vaisto kiekis, atsakingas už žinomą dilgčiojimo pojūtį, anestetiką ir šiek tiek paralyžiuojančią, panašią į gazuotų gėrimų poveikį arba nedidelį šoką elektros. Atrodo, kad sanshool veikia vienu metu skirtingų tipų nervų galūnėse, galbūt sukeldamas „bendrą neurologinį painiavą“.
Tarp svarbiausių aromatinių junginių, pripažintų įvairiose Zanthoxylum rūšyse, paminėtume:
- Z. fagara (Centrinė ir Pietų Afrika, Pietų Amerika) - alkaloidai, kumarinai (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taivanas) - beta-myrenas, limonenas, 1, 8-cineolis, Z-beta-okimenas (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limonenas, metilcinnamatas, cineolis
- Z. Rhetsa (Indija) - sabinenė, limonenas, pineinas, para-cimenas, terpinenai, 4-terpineolis, alfa-terpineolis. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitumas (Japonija [lapai]) - citronelio, citronelio, Z-3-heksenalo (Bioscience, Biotechnology ir Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acantopodiumas (Indonezija) - citronelis, limonenas.
medicina
Sichuano pipirų medicinos naudojimas
Kinijoje Zanthoxylum genties vaisių lukštai plačiai naudojami gydymo tikslais. Tradicinėje kinų medicinoje ji panašiai naudoja hua jiao, pavyzdžiui, gydant skrandžio ar virškinimo sutrikimus, tokius kaip dispepsija.
botanika
Sichuano pipirų botanikos apžvalga
Sąvoka „Sichuan pipirai“ reiškia du krūmus - mažus medžius - lapuočius ir sunkius, priklausančius Rutaceae šeimai (tas pats citrusų ir rue), genties Zanthoxylum, rūšių simulans ir bungeanum .
Kita vertus, daugelis mano, kad botaninės Sichuano pipirų rūšys yra piperitum, kurioms naudojamos kitos susijusios rūšys ir veislės, ypač Japonijoje - Z. schinifolium ir Z. armatum var. subtrifoliatum ; tai yra dažna klaida dėl to, kad įvairių augalų vaisiai yra labai panašūs vienas į kitą.
Zanthoxylum gentis, iš kurios Sichuano pipirai gaunami spontaniškai, daugelyje Azijos auga - su skirtingais rūšimis susiję skirtumai. Kitos rūšys, mažiau susijusios su Sichuano pipirais, taip pat randamos Afrikoje ir Pietų Amerikoje.
smalsumas:
Sičuano pipirai, kaip ir artimai susiję Z. piperitum, Z. schinifolium ir Z. armatum var. subtrifoliatum, yra keletas Japonijos vietinių drugelių rūšių, įskaitant bendrą Papilio xuthus .
aprašymas
Sičuano pipirų augalų aprašymas
Sičuano pipirų medžiai žydi daugiausia pavasarį, nuo balandžio iki gegužės mėn.
Tai dvivietis krūmas; „ Piperitum“ ir panašių vyriškų augalų gėlės vartojamos „hana-sansh name“ vardu, o moteriškos gėlės išsiskiria gerai žinomose uogose, kurių vidutinis skersmuo yra 5 mm. Rudenį, nuo rugsėjo iki spalio, vaisiai tampa raudonos spalvos ir sprogo, išlaisvindami juodas sėklas, uždarytas viduje.
Z. schinifolium filialai gamina smailių stuburų poras, išskyrus veislę be erškėčių, ir pakaitomis rodomi lapai su šiek tiek dantytomis margomis .
