ką
Kas yra caciotta?
Caciotta yra tipiškas itališkas sūris, daugiausia gaminamas pusiasalio centre.
Pavadinimas "caciotta" kilęs iš dialektinės kalbos - nurodant mažą šviežią sūrį, mažiau prieskonį nei pecorino - ir gali būti susiję su produktais, kurie labai skiriasi vienas nuo kito; iš tiesų, caciotta gali būti pagrįstas karvės pienu, avių pienu, ožkų ir buivolių pienu, atliekamas įvairus procesas, įvairaus svorio - visiškai arba iš dalies nugriebtas - ir gali būti laikomas trumpu arba vidutinio ilgio kietinimu - nuo 14 dienų iki ne daugiau kaip 3 mėnesius.
Ar žinote, kad ...
Caciotta yra naujausias išradimas; tai sūris, labai panašus į pecorino, atsirandantis dėl to, kad trumpą laiką reikia gaminti sūrį, kad sūris būtų prieinamas be pernelyg rūpestingai naudojamo pieno tipo - sezono, nugriebimo, kilmės gyvūno ir tt - ir nelaukiant reikiamų prieskonių mėnesių.
Jie yra garsūs kakojaus tipai: Montefeltro ir Fermano (Marche regionas), caciotta della Lunigiana ir brusco arba caciotta prieskoniais arba caciotta di Pienza (Toskanos regionas), caciotta di Montemauro (Emilija-Romanija), caciotta di bufala pontina ir Amatrice (Lazio regionas), kaktusai iš elimino (Sicilijos regionas) ir kt.
Jie taip pat gaminami su aromatizuotais caciotte, pavyzdžiui, čili varpais ir kalabra, daugelio Centrinės Italijos regionų triufeliu, rūkyta, svogūnais, žolelėmis ir žolelėmis, juodaisiais pipirais ir kt. Kadangi minkšta sūrių spalva kartais buvo laikoma nepageidaujama nuosavybe, kai kurie piemenys savo produktus spalvino pomidorų padažu, ėriuko krauju ir tt
smalsumas
Pietuose didžioji dalis caciotta yra pakeista caciocavallo tradicija (tam tikra provola).
Tai pieno produktas ir priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei - kaip aukštos biologinės vertės baltymų, vitaminų ir specifinių mineralų maistinis šaltinis. Jo svarba mitybai gali skirtis priklausomai nuo maistinės būklės ir subjekto sveikatos būklės - žr. Toliau.
Virtuvėje jis naudojamas kaip stalo sūris ir kaip daugelio skirtingų preparatų ingredientas. Kai kurie kakojaus tipai turi tradicinio žemės ūkio maisto produkto (PAT) pripažinimą - pavyzdžiui, „Toskanos avies kakavos PAT“ - ir kai kurie netgi iš saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) - pavyzdžiui, „casinootta di Urbino DOP“.
Caciotta paprastai turi cilindrinę formą ir paprastai neviršija trijų kilogramų svorio - su keliomis išimtimis; cheminės-fizinės sūrio savybės - dydis, spalva, tešlos konsistencija ir oda - taip pat aromatas ir skonis - gali labai skirtis pagal gamybos specifikacijas.
Maistinės savybės
Caciotta maistinės savybės
Pastaba : yra dešimtys skirtingų rūšių kakavos. Mitybos požiūriu jie skiriasi vienas nuo kito atsižvelgiant į gyvūną, iš kurio maitinamas pienas, nuo nugriebimo lygio ir nuo brandinimo laipsnio; šie kintamieji lemia tiek sausosios medžiagos kiekio, tiek riebalų kiekio nustatymą - tiek apibrėžia energiją suvartojantį cakiotta kalorijų kiekį, tiek taip pat ir maistinę koncentraciją.
Caciotta yra sūris ir todėl priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktams, turintiems daug biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir pieno bei jo darinių mineralų.
Ji pasižymi energijos suvartojimu ir vidutinio didelio riebalų kiekiu, kuris yra didesnis visiško pieno sūriuose ir didėja senstant. Kalorijas daugiausia tiekia trigliceridai, po to - baltymai ir nedideli angliavandenių kiekiai - nors daugelis piene esančių angliavandenių fiziologinės arba inokuliuojamos bakterinės floros būdu yra skaidomi į pieno rūgštį. Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos rūšies, didelės biologinės vertės peptidai, ty visos būtinos aminorūgštys yra tinkamos proporcijos ir kiekiai, palyginti su žmogaus baltymų modeliu, ir tirpios / paprastos angliavandenių tipo laktozės disacharidas. Pastaba : angliavandeniai yra labiau gausūs šiek tiek prieskoniais, nors jie beveik nebūna subrendę.
Caciotta neturi pluošto, o cholesterolio kiekis yra viskas, bet nereikšmingas. Histamino kiekis, susidaręs dekarboksilinant amino rūgšties histidiną laisvos formos, yra nedidelis - didėja brandinant. Kadangi šis sūris yra didelis baltymų produktas, juose yra daug amino rūgščių fenilalanino. Purino kiekis yra. Jame nėra glitimo.
Caciotta vitamino profilį pirmiausia apibūdina jo gausumas riboflavinu (vit B2) ir retinoliu arba jo ekvivalentu (vitaminu A ir / arba RAE). Daugelis kitų vandenyje tirpių B grupės vitaminų, tokių kaip tiaminas (vit B1) ir niacinas (vit PP), yra diskretiškai koncentruoti.
Vietoj mineralų sūris turi didelę kalcio, fosforo ir natrio chlorido koncentraciją.
dieta
Caciotta dietoje
Caciotta turi pakankamai didelį energijos suvartojimą, ypač dėl didelio riebalų kiekio; tai nėra liesas sūris, bet, atsižvelgiant į šiek tiek prieskonį, dėl didelio vandens kiekio jis yra mažiau kaloringas nei brandus, pavyzdžiui, pecorino. Jo svarba mitybai skiriasi priklausomai nuo vartotojų mitybos būklės. Liekninantis dietos gydymas nuo antsvorio - kuris turi būti hipokalorinis ir normolipidas - liesos caciotta tikrai labiau patartina nei senų sūrių ir apskritai truputį; tai nereiškia, kad būtina koreguoti tiek vartojimo dalį, tiek vartojimo dažnumą.
Sotųjų riebalų rūgščių paplitimas neprisotintoje, susijusioje su cholesterolio kiekiu, daro caciotta netinkamą arba nereikšmingą hipercholesterolemijos atveju. Tačiau, kalbant apie blogai prieskonį, jis yra labiau rekomenduojama alternatyva subrendusiems ir riebiems pieno produktams.
Caciotta yra puikus šaltinis būtinoms aminorūgštims, kurių visos yra didelės biologinės vertės baltymuose. Todėl rekomenduojama įvairiose situacijose, kurioms būdingas didesnis būtinų aminorūgščių poreikis, pavyzdžiui: bendras mitybos sutrikimas ir skilimas, specifinis baltymų trūkumas, lėtinis malabsorbcija (žarnynas), padidėję medžiagų apykaitos poreikiai: nėštumas, žindymas, ypač intensyvus ir ilgai trunkantis sportas ir kt. Tačiau kaktusų, kaip aukštos biologinės vertės baltymų ir (arba) būtinų aminorūgščių mitybos šaltinis, naudojimas ribojamas jo mažiau pageidaujamomis savybėmis - žr. Cholesterolio, sočiųjų riebalų ir natrio rūgštį, kuri, subalansuota mityba, reikalauja naudoti porcijas ir vartojimo dažnumą. vidutinio dydžio - ypač kaktusuose, pagamintuose iš viso ir daugiau patyrusio pieno.
Laktozė, kuri nėra per daug gausu dėl pieno fermentacijos, kuri vyksta gamyboje, gali būti erzina dėl padidėjusio jautrumo. Be to, histamino buvimas, net ir ribotas, rodo, kad ypatingo netoleravimo atveju reikia atkreipti dėmesį. Jis neturi kontraindikacijų dėl celiakijos, hiperurikemijos ir inkstų skaičiavimo (inkstų litijazės) nuo šlapimo rūgšties. Turėdamas daug fenilalanino, fenilketonurijos atveju jis turi būti vartojamas saikingai. Savaime suprantama, kad labai daug pieno baltymų neturi būti šių maistinių medžiagų alerginės dietos dalis.
Dėl daugybės vandenyje tirpių B grupės vitaminų, kurie daugiausia atlieka ląstelių koenzimų užduotį, caciotta gali būti laikomas naudingu maistu įvairiems audiniams metabolizuojant. Kakojoje yra daug riebiųjų tirpių vitamino A ir (arba) lygiaverčių medžiagų (RAE), kurių reikia norint išlaikyti vizualinę funkciją, gebėjimą atgaminti, ląstelių diferenciaciją, antioksidantų apsaugą ir kt.
Esant dideliam natrio kiekiui, didesnis brandžių tipų atveju, caciotta prevencinėje ir (arba) terapinėje dietoje yra ribotas tik su pirminiu natrio jautriu arteriniu hipertenzija.
Kalbant apie kalcio ir fosforo turtingumą - labai naudingą skeleto metabolizmui palaikyti būdingą savybę, nėščios moters, kūdikio ir kūdikio mitybai rekomenduojama labai subtilus vaisiaus vystymosi, augimo fazės ir senatvės procesas, padidėjęs osteoporozės pavojus. pagyvenusiems žmonėms. Pastabos : gerai prisiminti, kad kaulų sveikatai būtina užtikrinti tinkamą vitamino D suvartojimą arba tinkamą saulės poveikį.
Liesas ir jaunas turi geresnį virškinamumą, palyginti su riebesniais ir (arba) senesniais sūriais. Tačiau reikia nepamiršti, kad sunkumų ar virškinimo patologijų atveju visai II pagrindinei maisto grupei reikia tinkamų porcijų - ypač vakare. Todėl labai svarbu mažinti kakotosos kiekį arba vengti jo, ypač kai yra: dispepsija, gastroezofaginio refliukso liga, stipri skrandžio rūgštis, gastritas, skrandžio ar dvylikapirštės žarnos opa.
Caciotta neleidžiama vartoti veganų dietoje. Be to, naudojant gyvūnų šliužo fermentą, jis taip pat turi būti neįtrauktas į vegetarišką, induistų ir budistų religinę. Košerio ir halalo šėrimo pasekmės priklauso nuo gyvūno, iš kurio maitinamas pienas.
Kai kurie kaktosai gali būti laisvai vartojami nėštumo metu, nes labai maža Listeria monocytogenes bakterijų užteršimo rizika; kiti yra gaminami iš žalio pieno, tačiau jie nėra mėlyni arba raižyti sūriai, tačiau laikomi gana saugiais.
Sveiko caciotta asmens, kaip patiekalo, vartojimo dažnis yra maždaug du kartus per savaitę, vidutiniškai apie 80 g.
virtuvė
Caciotta virtuvėje
Caciotta - tai itin lankstus sūris. Gimė kaip stalo maistas, bet taip pat yra puikus ingredientas įvairiems receptams.
Bet koks aromatizuotas tipas turi būti vartojamas be kito. Matura yra labiau vertinama vien tik kaip užkandis, patiekalas ar desertas, ypač avių pienas, ožkos, buivolai ar sumaišyti. Tai puikiai lydi akacijos ar millefiori medaus, aliejinių augalų sėklų, citrusinių vaisių uogienių arba obuolių, kriaušių ir prieskonių kompotai, „Modena“ balzamiko actas ir kt.
Ypač šviežia ir jauna jaunoji karvė, skirta šaltų salotų kompozicijai ir puikiai susituokia su aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi ir net sumaltais juodaisiais pipirais. Supjaustykite griežinėliais, net rūkydami, galite išpjauti plokštelę arba net duoną ir kepti.
Laisvos kartu: skrudintos duonos ir polentų griežinėliai, sausieji makaronų patiekalai, griežinėliai su skiltelėmis ir pan.
Eno-gastronominis derinys gali labai pasikeisti priklausomai nuo produkto. Mes visada rekomenduojame vynus iš kilmės teritorijos. Pvz., Caciotta lombarda neįmanoma padaryti klaidos aptarnaujant Vernaccia di S. Gimignano maždaug 10 ° C temperatūroje.
aprašymas
Caciotta aprašymas
Žinoma, neįmanoma sukurti vieno, kuris galioja visiems caciotte. Šie sūriai turi „pakankamai“ savo formą ir dydį; makaronų, makaronų, organoleptinių ir skoninių savybių savybės yra labai įvairios.
Caciotte paprastai yra cilindriniai, kurių paviršiai yra apie 20-40 cm, ant kurių gali būti dedamos etiketės, o jų skersmuo - apie 10-20 cm; jie abu yra lengvai išgaubti. Šie sūriai miglotai primena jaunus ir švelnius pecorino. Svoris yra apie 1-3 kg.
Pluta / žievelė yra plona, minkšta, elastinga, šiaudų geltona spalva, kartais padengta plonu vaško sluoksniu; jis neturi būti užterštas pelėsiu. Makaronai turi labai įvairias savybes. Spalva svyruoja nuo baltos baltos iki šviesiai geltonos spalvos. Ji gali turėti neišsivysčiusią, nedidelę ir nesąmoningą skylę. Labai elastinga ir minkšta konsistencija taip pat gali būti labai lydanti. Vyraujantis skonis yra saldus, lydimas vidutinio dydžio sūris; kai kurie turi rūgštų pastabų. Skonis ir aromatas yra sudėtingesni apibūdinti, nes jie priklauso nuo pieno kilmės gyvūno, pašaro, nugriebimo lygio, gamybos technologijos, pavyzdžiui, dėl lakto skiepijimo ir sūdymo tipo - nuo brandinimo kambariai, brandinimo laikas ir kt.
gamyba
Caciotta gamybos apžvalga
Pradedame nurodydami, kad neįmanoma apibendrinti caciotta gamybos, jei ne nuoroda į atskirus konkrečius produktus. Tačiau apskritai galėtume apibendrinti:
- Galvijų melžimas / melžimas (karvė, vandens buivolas, avys, ožkos ar mišrūs) - vienišas arba dvigubas, vieną vakarą ir vieną rytą
- Galimas dalinis nugriebimas arba visiško pieno palikimas
- Galimas pasterizavimas arba žalias pienas
- Kaitinimas 35-40 ° C temperatūroje ir varškės gamyba, naudojant fiziologinę bakterinę florą - jei tai yra žalio pieno - arba pridedant pieno skiepijimą, ir įvedama veršelių šliužo; todėl paliekama pailsėti
- Sulaužykite varškę, vieną ar dvigubą ir pailsėkite
- Varškės surinkimas ir nusausinimas, galimas kitų sudedamųjų dalių įdėjimas ir įterpimas į štampus, kai kaulinė masė baigs kraujavimą.
- Liejimas ir sūdymas, sausas arba sūrymu; galimas žolelių padengimas, vaškavimas ar rūkymas - natūralus ar cheminis ir tt
- Brandinimas ir brandinimas patalpose, kuriose yra kontroliuojama atmosfera, nuo 2 iki 12 savaičių
- Ženklinimas.
