Culatello

Kas yra Culatello?

„Culatello“ yra kiaulienos dešra, įdaryta, bet ne žemės. Tai labai brangi sūdyta mėsa, būdinga žemesniam Parmos rajonui, ypač Zibello ir Langhirano rajone (juostos, esančios Po upės krante); čia ypatingas mikroklimatas ir tradicinis meistriškumas garantuoja kokybę ir tipiškumą, kurį sunku atkurti kitur.

„ Culatello di Zibello“ yra maisto produktas su saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN).

Maistinės savybės

Culatello yra konservuotas maistas; tiksliai, tai yra salami, kuri suteikia šlapimo pūslės maišelį (ne žarnyne) tam tikram sūdytos mėsos pjaustymui. Todėl jis skiriasi nuo tokių produktų, kaip žaliavinis kumpis (tai yra sūdyta mėsa, kurios nėra įdaryta, su oda ir iš dalies padengta suetu) ir salami (smulkinta mėsa, prieskoniais ir įdarais).

Maistinės savybės labai skiriasi, priklausomai nuo culatello tipo; tai yra dėl to, kad jie yra pagaminti iš panašių gyvūnų ir gaminami vienoje aiškiai apibrėžtoje zonoje, jie apdorojami ir senėja.

Dėl didelės natrio koncentracijos culatello netinka hipertenzija sergančio subjekto mitybai; be to, dėl didelio prisotintų riebalų rūgščių ir cholesterolio kiekio, ji taip pat atrodo nepalanki hiperkalesterolemijos dietai. Kita vertus, lyginant sotųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio suvartojimą su daugeliu kitų konservuotų mėsų, culatello (taip pat bresaola ir riebalų, iš kurių pašalinti riebalai) yra neabejotinai vienas iš jų.

Energetinis culatello indėlis nėra pernelyg didelis, bet ne svyruojantis, todėl hipokalorinėje mityboje vargu ar galima susieti su antsvoriu.

Kalbant apie kitų mineralinių druskų (be natrio) buvimą, culatello turi būti geležies; todėl sveiko asmens (ir ypač vaisingos moters) mityboje jis yra tinkama alternatyva šviežiai mėsai, šviežiai žuviai ir kiaušiniams, siekiant išlaikyti tinkamą sideremijos lygį. Fosforo ir kalio koncentracija taip pat neturėtų būti nusivylusi.

Kalbant apie vitaminus, culatello turėtų pasigirti gera tiamino (vitamino B1) ir niacino (vitamino PP) koncentracija.

Kas daro culatello panašų į kitą žaliavinę salamą, tai NĖRA tinka nėščiai moteriai. Tokiomis aplinkybėmis, siekiant apsaugoti negimusio vaiko saugumą, maistinė higiena yra labai svarbi; todėl, kadangi būtina užkirsti kelią tiek parazitozei, tiek maisto toksinams, culatello (yra neapdorotas) paprastai nėra įtraukta.

Culatello maistinės vertės 100g
energija	kcal	198, 0
	kJ	828, 0
baltymai	g	19.74
lipidai	g	00:58
angliavandeniai	g	0.0
pluoštai	g	0.0

Gastronomijos aspektai

„Culatello“ - tai salami, kuri yra tinkama minkšto židinio užpildymui, jei jie yra paprasti ir trūksta „stiprių“ skonio ingredientų. Neįprasta, kad lydi sviesto garbanos, kurios bus dedamos ant karštos duonos.

Culatello taip pat puikiai tinka marinuotoms daržovėms (kaip sodininkas), geriau, jei tai naminiai, ne per rūgštūs ir subtilus skystis. Majonezą rekomenduojama naudoti tik namuose.

Kažkas pageidauja, kad salami gabaliukai būtų užkloti su pagardinta balzamo actu. Kartais culatello lydi parmezano sūrio dribsniai (Parmigiano Reggiano arba Grana Padano) arba robiola (retiau fondues); šiuo atveju jis pabarstomas smulkintomis skaldomis ir agina.

„Culatello“ nerekomenduojama užpildyti piadina, tigelė ar crescentine, kur geriau rinktis „fochetto“ ar „prosciutto“ (mažiau subtilus ir intensyvesnis).

Tarp vaisių, siūlomų kartu, ypač prisimename figas ir graikinius riešutus; kai kurie skonio „Culatello“ taip pat skanūs melionais.

Konkrečiau kalbant, tai yra salamo padažymas su keliais lašais graikinių riešutų padažo ir balzamiko acto, moliūgų, virtų sviesto ir išpuršktų grybų be česnako (pioppini, voveraitės ar porcini grybų).

Vakarienė, kurią sudaro keletas culatello griežinėlių ir šviežių daržovių bei pilno duonos „rosetta“, yra geras būdas subalansuoti gomurio sveikatą, tinkamumą ir malonumą.

Patarimai Culatello vartojimui

Norint vartoti culatello iki didžiausio organoleptinio ir skonio potencialo, būtina imtis tam tikrų atsargumo priemonių.

Visų pirma, culatello turi būti laikoma tamsioje, vėsioje ir sausoje vietoje; ekspozicijos (net trumpos) dėl pernelyg didelio karščio šaltinių greitai pakenkia mėsos drėkinimui ir riebalų malonumui. Taip pat patartina vengti pernelyg šalčio vietų, nes jie linkę susiaurinti skonį; tačiau, jei nėra rūsio ar rūsio be langų, tinkamiausias salamio išsaugojimo sprendimas gali būti tinkamai reguliuojamas šaldytuvas. Šio skyriaus viduje culatello turi pastebimą, bet ne labai ilgą trukmę dėl galimo pelėsių vystymosi (palankus ventiliacijos nebuvimui).

Bet kuriuo atveju, tiek šaldytuve, tiek rūsyje, „pradėtas“ culatello niekada neturi būti užsandarintas permatoma plėvele. Priešingai, gyvąjį paviršių reikia sutepti aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi ir suvynioti vytintą mėsą į sausą ir švarų lininį audinį.

Praktiniu požiūriu culatello turi būti:

1. 24–48 val. Supilama į sausą baltąjį vyną.
2. Atlaisvinta nuo laidų, kurie jį supa, po šilto vandens srove ir kruopščiai šepečiu.
3. Kai švelnus, culatello turėtų būti atimta iš odos, puikiai apipjaustyta išoriniais riebalais ir supjaustyta plonais griežinėliais.

Griežinėliais, culatello reikia nedelsiant valgyti, siekiant išvengti aromatų ir nuoseklumo.

gamyba

Culatello gaunamas iš kiaulienos kiaulienos (kumpio) užpakalinių raumenų (gluteus arba sėdmenų). Šie gyvūnai dažniausiai auginami tradiciniais metodais, nors įvairūs reglamentai palieka šiek tiek „pageidautina dėl kilmės vietos, o ne skerdimo aiškumo.

Tada culatello ekstrahuojama, apipjaustoma iš riebalų ir kruopščiai nuplaunama. Tuomet jis sieja pirmąjį susiejimą su sūdymu, prieskoniais ir masažu. Vėliau culatello įdėta į tos pačios gerai susiūtos kiaulės šlapimo pūslę (prilipus prie mėsos) ir priveržkite būdingu grynu rišikliu (kuris suteikia jai klasikinę "kriaušės" formą).

Brandinimas, kuris trunka apie dvylika mėnesių, numato pirmąjį džiovinimo laiką šiltoje ir sausoje aplinkoje (kai culatello turi prarasti skysčių) ir ilgą brandinimo laiką drėgnose, tamsiose ir vėsiose vietose (kai vytinta mėsa vystosi visa organoleptines ir skonines bylos savybes).

Brandinimo fazėje drėgmė (kitaip nei kumpis) yra mažiausiai būtina, nes ji apsaugo nuo pernelyg didelio mėsos dehidratacijos. Šiuo atžvilgiu „culatello“ pasinaudoja meistrišku įsikišimu, kuris periodiškai numato paviršiaus drėkinimą, naudodamas baltąjį vyną arba konjako ar salyklo distiliatą mirkytą arbatos rankšluostį. Atrodo, kad tipinė Po slėnio teritorijų kontinentinė klimatas (kietos žiemos ir karštos vasaros) yra vienas iš elementų, apibūdinančių sėkmės sėkmę.

Culatello svoris svyruoja nuo trijų iki penkių kilogramų, o sertifikuoto amatininko produkto kaina, atsižvelgiant į konkretų perdirbimo metodą, gali viršyti 100 € / kg. Be ilgo brandinimo laiko, culatello iš tiesų gaunamas paaukojant kumpį, iš kurio jis yra izoliuotas, taip atsisakant maisto jau pats savaime labai vertinamas. Tuomet tipiško perdirbimo proceso inventorius yra naudojamas rengiant kitą tipišką salami, „Fiocchetto“.