Kas yra melanoidinai?
Melanoidinai yra koloidinės molekulės, turinčios benzino žiedą, kurį sudaro Maillard reakcija maisto produktų, kuriuose yra cukrų ir amino rūgščių, virimo metu; jie turi tamsiai rudą spalvą ir būdingą maisto aromatą, pavyzdžiui, šviežiai iškeptą duoną, skrudintą kavą, skrudintą salyklą alaus gamybai ir kt.
Kur yra melanoidai?
Skrudintuose, skrudintuose maisto produktuose arba kai yra reikalingas terminis apdorojimas, norint įgyti būdingą spalvą, skonį ir aromatą, melanoidinų susidarymas yra lemiamas veiksnys sėkmingo paruošimo sėkmei; priešingai, kituose maisto produktuose, pvz., sterilizuotame piene, jų buvimas neigiamai keičia gatavo maisto natūralų skonį, aromatą ir spalvą. NB . Didelis melanoidino kiekis pieno milteliuose, gautuose naudojant „ Roller Dry“ metodą, suteikia būdingą „virti“ skonį (būdingas pernelyg pašildytam pienui puode) ir lemia santykinio maisto malonumo sumažėjimą.
Melanoidinai taip pat atlieka svarbų vaidmenį trumpalaikėje virto mėsos konservavimo procese; jie, suformavę su virimo metu, pasižymi antioksidacine galia, kuri leidžia išvengti „nemalonaus skonio“ atsiradimo net ir po keleto kartų regeneravus virti mėsą.
Melanoidinas: ar jie geri ar blogi?
Kaip matėme, organoleptiniu ir skonio požiūriu melanoidinai gali būti laikomi pageidautinais arba nepageidaujamais produktais pagal konkrečius maisto produktus, kuriuose jie yra; atvirkščiai, sveikais požiūriu melanoidinai negali būti laikomi kenksmingu komponentu ... AL CONTRARY!
Kituose straipsniuose kalbėjome apie teigiamus ir neigiamus virimo cukrų, baltymų ir riebalų aspektus; todėl padarėme išvadą, kad kai kurios molekulės, kylančios iš Maillard reakcijos, yra nekenksmingos, kitos yra sveikintinos, o kitos (didelėmis koncentracijomis) gali būti žalingos. Melanoidinai, skirtingai nuo akrilamido, akroleino, formaldehido ir visų policiklinių aromatinių angliavandenilių, patenka į kūno naudingų molekulių kategoriją; jie turi ryškią antioksidacinę galią maistui, gebėjimą lengvai perkelti, net ir į kūno, kuris jas sugeria, ląsteles. Tai yra priežastis, kodėl kai kurios virti daržovės, net jei jos patiria didelių mitybos nuostolių dėl termolabilių vitaminų ir polifenolių sunaikinimo, atkuria (net jei iš dalies) jų antioksidacinę galią.
Atvirkščiai, tiesa, kad šviežių daržovių virimo metu sumažėja savo antioksidantų, tačiau taip pat tiesa, kad žymiai padidėja melanoidinai; akivaizdu, kad procesas priklauso nuo virimo temperatūros. Labai svarbu, kad tai būtų pakankama, kad sukeltų Maillardo reakciją ... bet būtų nenaudinga mėgautis didele melanoidinių antioksidantų koncentracija, jei temperatūra būtų tokia didelė, kad būtų skatinama kitų TOXIC molekulių, tokių kaip hidroksimetilfurfurolas - HMF ir l ', išsiskyrimas. akrilamido.
Produktas, kurio žinomiausia yra melanoidinai, užsidegiant mailardo reakcijai esant vidutinėms temperatūroms (apie 70 ° C) yra dehidratuotas vaisius AL CALORE (abrikosai ir slyvos - konservuoti vaisiai); tai yra puikus melanoidino kiekis (atpažįstamas iš tamsios spalvos), leidžiantis labai apriboti maisto priedų, pvz., sieros dioksido, pridėjimą.
