Augaliniai aliejai

Augaliniai aliejai gaunami iš daugelio augalų vaisių arba sėklų suspaudžiant arba ekstrahuojant tirpikliu.

Pagrindinis augalinių aliejų šaltinis yra aliejinių augalų sėklos. Tačiau iš augalinių aliejų yra ir keletas vaisių minkštimo produktų; tai yra palmių aliejaus ir alyvuogių aliejaus atvejis. Panašius produktus galima gauti iš palmių ir alyvuogių sėklų, nors šiuo atveju yra teisingiau kalbėti apie palmių branduolio aliejų ir išspaudų aliejų.

Geriausiai žinomi augaliniai aliejai, naudojami maisto sektoriuje, yra:

Linų sėklų aliejus Vynuogių aliejus Kokosų aliejus Palmių ir palmių branduolių aliejus Kukurūzų aliejus Saulėgrąžų aliejus Sezamo sėklų aliejus Kviečių gemalų aliejus Jojobos aliejus Kanapių aliejus Ricinų aliejus vakaro primrose aliejus Avokadų aliejus Sojų aliejus Ryžių aliejus Dygminų aliejus Canola oil Žemės riešutų aliejus Žemės riešutų aliejus Makadamijos aliejus Argano aliejus

Kokios sėklos ar vaisių liekanos po ekstrahavimo naudojamos visų pirma naudojimui: degalai, trąšos arba pašarai (saulėgrąžų baltymų kiekis, 38-40% kukurūzų ir sojų, 40% - žemės riešutai, 50% - medvilnė ir vynuogių sėklos).

Pagrindiniai augaliniai aliejai, skirti naudoti maistui, farmacijai ir kosmetikai
PAVADINIMAS	RŪŠYS
Žemės riešutų aliejus	Arachys hypogaea
Ben aliejus	Moringa oleifera
Kokosų aliejus	Cocos nucifera
Medvilnės aliejus	Gossypium
Jojobos aliejus	Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Saulėgrąžų aliejus	Helianthus annuus
Sėmenų aliejus	Linum usitatissimum
Kukurūzų aliejus	Zea mays
Saldžiųjų migdolų aliejus	Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
Palmių aliejus	Elaeis guineensis
Alyvuogių aliejus	Oleum europaea
Ricinų aliejus	Ricinus communis
Sezamo aliejus	Sesamum indicum
Sojų aliejus	Glycine max = Soja hispida

Sudėtis pagrindinių augalinių aliejų riebalų rūgštyse

AUGALINIAI ALIEJAI	prisotintas	mononesočiųjų	polinesočiųjų	cholesterolio	Gyvenimas. ir
AUGALINIAI ALIEJAI	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	mg / 100g	mg / 100g
Argano aliejus	16-20	45-50	32-40	0
Kokosų aliejus	85.2	6.6	1.7	0	66
Palmių aliejus	45.3	41, 6	8.3	0	33.12
Medvilnės aliejus	25, 5	21.3	48.1	0	42.77
kviečių gemalų aliejus	18.8	15.9	60, 7	0	136, 65
Sojų aliejus	14.5	23.2	56, 5	0	16:29
Alyvuogių aliejus	14.0	69, 7	11.2	0	05:10
Kukurūzų aliejus	12.7	24.7	57, 8	0	17:24
Saulėgrąžų aliejus	11.9	20, 2	63.0	0	49, 0
Rapsų aliejus	5, 3	64.3	24.8	0	22:21

Žemės riešutų aliejus

Žemės riešutų aliejus yra aliejus, turtingas oleino rūgštimi (35-72%) ir linolo rūgštimi (13-45%). Daugiausia susideda iš mononesočiųjų riebalų rūgščių, ji tam tikru požiūriu yra panaši į alyvuogių aliejų ir yra gana stabili aukštoje temperatūroje. Jo aukštas dūmų taškas, kuris yra apie 180 ° C, daro jį ypač tinkamu kepimui.

E vitamino kiekis taip pat geras (19, 1 mg / 100 g)

Saulėgrąžų aliejus

Saulėgrąžų aliejus pasižymi dideliais nesočiųjų riebalų rūgščių procentais ir nedideliu prisotintu kiekiu. Visų pirma, saulėgrąžų aliejus yra labai gausus linolo rūgšties, polinesočiųjų riebalų rūgščių, labai naudingų cholesterolio ir trigliceridų kontrolei.

Dėl savo puikaus vitamino E kiekio (68 mg / 100 g) saulėgrąžų aliejus yra idealus prieskonis, skirtas maisto produktams papildyti.

Jo vartojimas kepimui ir kepimui nerekomenduojamas, nes jame esančios polinesočiosios riebalų rūgštys turėtų būti lengvai degeneraciniai procesai, sukeliantys kūnui kenksmingas liekanas.

Kukurūzų sėklų aliejus

Kukurūzų aliejus yra panašus į saulėgrąžų aliejaus sudėtį, todėl yra daug vitamino E (34, 5 mg / 100 g) ir linolo rūgšties (38-52%).

Naudojami žaliaviniai iki sezono patiekalai yra puikus mūsų sveikatos sąjungininkas.

Sojų aliejus

Sojų aliejuje yra tiek nepakeičiamų riebalų rūgščių (linolo ir linoleno). Dvidešimt gramų nerafinuoto sojos pupelių aliejaus atitinka kasdienį abiejų esminių riebalų poreikį. Kaip alyvuogių aliejus turi būti laikomas šviežioje aplinkoje nuo saulės spindulių (naudokite nepermatomus butelius).

Kokosų aliejus

Jį sudaro beveik vien tik vidutinės grandinės sočiųjų riebalų rūgštys. Ši konkreti riebalų rūgščių rūšis nėra pavojinga mūsų sveikatai, nes ji neturi įtakos blogo cholesterolio kiekiui kraujyje.

Todėl kokosų aliejus, nepaisant didelio sočiųjų riebalų kiekio (84%), nėra toks pavojingas mūsų sveikatai, kaip galėjome galvoti po suvestinės analizės.

Tačiau tai yra žemesnės kokybės augalinis aliejus, nei tradicinis alyvuogių aliejus ir kiti dažniausiai naudojami sėklų aliejai (kukurūzai, saulėgrąžos, žemės riešutų kviečių gemalai)

Palmių aliejus

Palmių aliejus išgaunamas iš palmių vaisių ir yra gana gausus ilgos grandinės riebalų rūgščių, kurios daro jį augaliniu aliejumi, kuris yra gana žalingas širdžiai ir arterijoms

Vietoj to palmių aliejus gaunamas iš vaisių sėklų, o maistiniu požiūriu geriau nei palmių aliejus (panašus į kokoso aliejų, turintį daug MCT).

Abu aliejai yra ypač daug vitamino A ir E.

Rapsų aliejus

Rapsų aliejus pasižymi gausia eruko rūgšties, organizmui kenksmingos medžiagos, buvimu. Būtent dėl šios kenksmingos riebalų rūgšties, rapsų aliejus pagal įstatymą naudojamas tik kartu su kitais aliejais, neviršijant 5% viso. Rūšių parinkimas bet kuriuo atveju leido gauti rapsų veisles, kurių eruko rūgšties kiekis yra artimas nuliui; iš šių kultūrų išgautas aliejus pasižymi panašiomis į alyvuogių aliejaus savybes ir buvo išnaikintas rapsų aliejus.

Vynuogių aliejus

Iš visų augalinių aliejų vynuogių sėklų aliejus neabejotinai yra turtingiausias linolio rūgštyje. Naudojant kepimui, kaip ir visi augaliniai aliejai, turintys daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, jis lengvai pablogėja, todėl atsiranda labai toksiškas junginys, vadinamas HNE (4-hidroksi-2-nonenalu). Šis toksinas absorbuojamas maiste ir, vartojant didelėmis dozėmis, gali sukelti rimtą kepenų, arterijų (aterosklerozės) ir nervų sistemos (insulto, Parkinsono, Alzheimerio) arterijų pažeidimą

Sezamo aliejus

Ypač daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, sezamo aliejus pasižymi vienodais kiekiais oleino rūgšties (37-49%) ir linolo rūgšties (37-47%).

Jis ekstrahuojamas presuojant iš sezamo sėklų, iš kurių jis išlaiko savo tipišką skonį ir kvapą. Ji turi tamsią spalvą, linkusi būti raudona ir dažniausiai naudojama rytietiškoje virtuvėje.

Linų sėklų aliejus

Labai gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, susiliečiančių su oru, lengvai patenka į oksidaciją ir polimerizaciją, kuri paverčia paviršiaus sluoksnį į kietą, kompaktišką ir elastingą plėvelę, kuri yra pagrindinė vadinamųjų naftos dažų savybė.

Kviečių gemalų aliejus

Ypač turtingas vitaminas E ir polinesočiosios riebalų rūgštys, tai yra aliejus, kuris yra draugiškas mūsų sveikatai, kol jis suvartojamas žaliavos.

Dietiniai aliejai

Jį apibūdina pridedant vitamino (A, D, E)

Augaliniai aliejai idealiai tinka kepti

Kai kurių augalinių aliejų dūmų taškas
Saulėgrąžų aliejus	mažiau nei 130 ° C
Sojų aliejus	130 ° C
Kukurūzų aliejus	160 ° C
Žemės riešutų aliejus	180 ° C
Ypatingai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus	210 ° C
Kokosų aliejus	177 ° C
Rafinuotas palmių aliejus *	240 ° C
taukai	daugiau kaip 260 ° C
* rafinuoti augaliniai aliejai turi didesnį dūmų tašką nei nerafinuoti ir todėl labiau tinka kepti