Cukraus sinonimai : gliukidas, glicidas, angliavandeniai, anglies hidratas .
Kepant maistą, sukuriami įvairūs mitybos pokyčiai, įdomūs tiek iš sveiko, tiek iš higieniško, tiek techninio, tiek kulinarinio požiūrio; iš jų kai kurie gali būti laikomi teigiamais, o kiti, priešingai, yra akivaizdžiai nepalankūs.
Padidėjęs paprastų cukrų tirpumas - teigiamas aspektas
Kepkite paprastus cukraus sausus - neigiamus aspektus
Kai sausas, virimo cukrus (sacharozė) virimo metu (160 ° C) keičia savo struktūrą: nuo kristalizuoto (granuliuoto cukraus) iki skysčio (klampus); toliau didinama karamelizacijos temperatūra (170 ° C), tai yra tolesnio dehidratacijos procesas, kuris rekombinuoja cukraus deguonies atomus ir skatina molekulinį pertvarkymą, gaminantį daug junginių, paprastų arba sudėtingų, lakių ir nepastovių. Tokiu būdu gautas karamelis yra rudos spalvos, turi tankų konsistenciją ir tipišką „sudegusio cukraus“ kvapą; reiškia skirtingų komponentų rinkinį, tarp kurių: gliukozanai, aldehidai, ketonai ir kt. taip pat vaidina svarbų vaidmenį kaip „dažymo“ maisto priedas konditerijos pramonėje (E150a, E150b, E150c, E150d).
Kai kurie stebės, kodėl karamelizacija yra neigiamas paprastų cukrų virimo aspektas; netrukus sakoma: tokioje aukštoje temperatūroje toksinių katabolitų, pvz., hidroksimetilfurfurolo (HMF) ir akrilamido gamyba yra neišvengiama; taip atsitinka ir nuolat stebint minimalios karamelės gamybos temperatūros pasiekimą ir stabilizavimą. Galų gale, karamelizacija yra neigiamas sveikatos aspektas, nes dažnai sukelia hidroksimetilfurfurolo (HMF) išsiskyrimą, ty toksinę ir lakią mirtiną molekulę žiurkėse, esant maždaug 50-100 mg / kg-1 kūno svorio (100 mg / hg). ) ir akrilamido arba kancerogeninės molekulės.
Kepkite kompleksinius cukrus (krakmolas) vandenyje teigiamai
Krakmolas yra kompleksinis cukrus, kuris virinant vandenyje esant 65-70 ° C temperatūrai, išsipučia absorbcija (iš pradžių reakcijoje dalyvauja tik amilozės ir amilopektino hidroksilo grupės); padidinant temperatūrą iki 90-95 ° C, reakcija pagreitėja ir susidaro želatinė masė, kuri, sumažindama temperatūrą, gelsdama (žr. „karštus“ makaronus). Panaši reakcija yra labai naudinga kulinarijos apdorojimui, kuriam reikalingas skystų medžiagų sutirštinimas, kad kai kurie maisto priedai būtų sudaryti iš paprastų grūdų ar kojų miltų arba išgautų santykinių krakmolų.
Kepkite sudėtingus cukrus (krakmolas) iki sausų teigiamų ir neigiamų aspektų
Priešingai kepimui vandenyje, kuris neturi neigiamo poveikio sveikatai, sudėtingų cukrų virimas sausomis sąlygomis, esant aukštai temperatūrai, lemia ir teigiamus, ir neigiamus aspektus.
Teigiamoje pusėje yra dalinė molekulių hidrolizė paprastesniuose segmentuose, tokiuose kaip dekstrinas, maltozė ir gliukozė, todėl padidėja maisto virškinamumas. Tačiau, pailginant didelės sausos karščio poveikį, šios molekulės karamelizuojasi panašiai kaip paprastiems cukrams (su visais neigiamais atvejo aspektais).
Kepant maisto produktus, turinčius daug sudėtingų cukrų, bet su baltymų pėdsakais, jis taip pat gali sukelti „Maillard“ reakciją (derinant paprastus cukrus su baltymų amino grupėmis); kulinarijos praktikoje ši reakcija akivaizdžiai matoma kepant duoną, kuri nuo 180 ° C pradeda formuotis rudos, trapios ir aromatinės paviršiaus plutos (molekulės, dalyvaujančios Maillard: glitimo ir hidrolizuotų krakmolo likučių).
NB . Maillard reakcija suteikia malonumo maistui, bet, jei pernelyg aktyvuota, taip pat skatina toksiškų molekulių, tokių kaip hidroksimetilfurfurolas - HMF ir akrilamido išsiskyrimą.
Apibendrinant galima teigti, kad cukraus virimas sukelia teigiamą ir neigiamą poveikį, priklausomai nuo temperatūros ir virimo režimo (sausas arba vandenyje). Virimas vandenyje niekada nesukelia sveikatai žalos, nes jis visada yra apie 100 ° C; verdančiame vandenyje paprasti virimo cukrūs (sacharozė) drastiškai padidina jų tirpumą ir sudėtingi (krakmolas) linkę gelio, atliekant sutirštinimą; kita vertus, stiprus ir sausas cukrų virimas nėra nekenksmingas. Paprastiesiems tai sukelia suskystinimą ir karamelizaciją, virškinamuosius maisto produktus linkus į Maillard reakciją; sudėtingiems (krakmolas) lemia jų virškinamumo padidėjimą (teigiamas) ... bet taip pat šiuo atveju padidina polinkį į Maillard reakciją, kuri yra svarbi virto maisto organoleptinių ir skoninių savybių formavimui, bet taip pat linkusi į laisvės atsipalaidavimą. toksiškų ir (arba) kancerogeninių molekulių.
