Kas yra šitų grybai
Šitake arba „shiitake“ - valgomieji grybai, kurių kilmės šalis yra Rytų Azija.
Šių grybų, auginamų ir vartojamų daugiausia Azijos šalyse, šiuo metu taip pat plečiasi Vakaruose dėl Kinijos, Japonijos ir Korėjos virtuvės plitimo.
Šitake yra medienos grybai ir auga daugiausia negyvuose audiniuose. Be derliaus nuėmimo, jie yra daug žemės ūkio produkcijos (25% pasaulio grybų gamybos). Jie turi atskiras mitybos savybes, o vartojimas virimo metu daugiausia yra Azijos receptuose.
Jie gali sukelti specifinę alerginę reakciją, vadinamą šitake dermatitu.
Rytuose, ypač Japonijoje ir Kinijoje, šitų gamyba ir vartojimas daugelį šimtmečių įsišaknijo populiarioje kultūroje.
Maistinės savybės
Šitų maistinės savybės
Šitakečių grybai nepriklauso nė vienai iš VII pagrindinių maisto grupių.
Jie yra mažai kalorijų turintys maisto produktai; žaliavos sudaro 34 kcal / 100 g ir juose yra apie 90% vandens, 7% angliavandenių, 2% baltymų ir mažiau kaip 1% riebalų. Dauguma angliavandenių yra polisacharido tipo, peptidai neturi didelės biologinės vertės (vidutinės ar mažos), o riebalų rūgščių pobūdis nežinomas.
Pluoštai turi gerą prebiotinę galią.
Kai kurių B vitaminų (ypač B5, PP ir B6) „Shitakes“ sudaro iki 20% „Dienos vertės“ (DV), o kai kurių mineralų kiekis yra nedidelis; išskirti cinko ir mangano procentus. Kaip ir visi grybai, šitos yra vitamino D2, gauto iš ergosterolio, veikiant UVB spinduliams saulės šviesoje arba neoninio plačiajuosčio UVB spinduliuose. Džiovintose jų yra tik 10% vandens, o maistinis tankis atitinkamai padidėja beveik proporcingai.
Šitų grybai tinka daugumai maisto produktų; akivaizdu, kad alergiški žmonės yra neįtraukti ir - ypač žaliaviniam maistui - nėščioms moterims. Jie neturi kontraindikacijų nutukimo ir medžiagų apykaitos ligų dietoje. Būdami be laktozės, histamino ir glitimo, jie gali patekti į celiakijos mitybos režimą ir netoleruoti pieno cukraus ar histamino. Jie skolina įvairius vegetariškus, veganinius ir religinius mitybos režimus (induizmas, budistas, musulmonai, koseriai ir kt.).
Vidutinė žaliavinių šitų grybų dalis yra 100-150 g (apie 35-50 kcal).
| Šitų grybai, neapdoroti | Šitų grybai, džiovinti | ||||
| 100 g maistinės vertės | 100 g maistinės vertės | ||||
| energija | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Iš viso angliavandenių | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| krakmolas | - g | - g | |||
| Paprasti cukrūs | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| pluoštai | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| GRASSI | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| prisotintas | - g | - g | |||
| mononesočiųjų | - g | - g | |||
| polinesočiųjų | - g | - g | |||
| baltymai | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| vanduo | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| vitaminai | |||||
| Vitaminas A atitinka | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta karotinas | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexantina | - μg | - μg | |||
| Vitaminas A | - TV | - TV | |||
| Tiaminas arba B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavinas arba B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacinas arba PP arba B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Pantoteno rūgštis arba B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Piridoksinas arba B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| folatų | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Askorbo rūgštis arba C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitaminas D | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alfa-tokoferolis arba E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| naudingosios iškasenos | |||||
| futbolas | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| geležies | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnis | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| manganas | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosforas | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| kalis | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| natris | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| cinkas | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluoridas | - μg | -% | - μg | -% | |
| selenas | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Šitake virtuvėje
Kulinarinis šitų naudojimas
Švieži ir džiovinti šitai turi daug kulinarinių programų, ypač tipiškoje Rytų Azijos virtuvėje. Japonijoje jie patiekiami miso sriuboje, naudojami kaip vegetariškos dashi pagrindas ir kaip įvairių kitų receptų (garintų arba ypatingų troškintų troškinių - tai virėjas 94 ° C, tada žemiau virimo temperatūros) sudedamoji dalis., daug valandų). Kinų virtuvėje jie dažnai pridedami, kepami, veganų patiekaluose, tokiuose kaip „Budos malonumas“ (Budos malonumas).
Brangios šitų veislės
Yra keletas vertingų rūšių šitų. Vienas iš jų vadinamas „donko“ japonų kalba arba „dōnggū“ kinų k., Pavadinimai tiesiogine prasme verčiami kaip „žiemos grybai“. Kitas yra vadinamas „huāgū“ kinų kalba, pažodžiui „gėlių grybu“, nes viršutinėje skrybėlės dalyje būdingas tipiškas piešinys, panašus į piešinį. Abu šie šitų tipai gaminami žemesnėje nei įprastoje temperatūroje.
paieška
Šitake ir medicina
Šiuo metu atliekami moksliniai tyrimai siekiant įvertinti, ar šitų grybai gali turėti įtakos tam tikrų ligų eigai; šiuo metu nėra jokio poveikio.
Shitake dermatitas
Nors retai, žaliavinių ar nepakankamai virtų šitų grybų vartojimas gali sukelti alerginę reakciją, vadinamą šitake dermatitu (šitų dermatitu). Tai pasireiškia eriteminiu, mikropapuliniu bėrimu ir visos kūno, įskaitant veido ir galvos odą, ištempimu.
Simptomai, kurie gali pablogėti saulėje, pasireiškia 24 valandas po vartojimo ir išnyksta po 3–21 dienų. Ši reakcija, kurią sukėlė „lentinan“ polisacharidas, yra labiau paplitusi Azijoje, tačiau Europoje ji didėja dėl padidėjusio šitų maisto vartojimo.
Bendras virimas gali užkirsti kelią šio alergiškumo rizikai.
Kiti šitų naudojimo būdai
Šiuo metu atliekami tyrimai siekiant ištirti šitų grybų naudojimą gaminant organines trąšas ir kompostą, gautą iš kietmedžių.
biologija
Šitų grybų buveinė ir pasiskirstymas
Iš pradžių Miles Joseph Berkeley (1877 m.) Genus Agaricus gentyje klasifikuoja, tačiau šiandien jie yra Lentinula genties dalis (David Pegler, 1976); mokslinis šitų grybų pavadinimas yra L. edodes.
Šitakė auga iš medžių lapuočių medžių audinių, ypač: shii (genties Castanopsis ), kaštonų, ąžuolo, klevo, buko, chinquapin (genties Liquidambar ), tuopos, rago ir šilkmedžio.
Natūraliam šitų grybų pasiskirstymui reikia šilto ir drėgno klimato, būdingo Pietryčių Azijai.
taksonomija
Šitų grybų pavadinimai
Šitake yra grybai, priklausantys Marasmiaceae šeimai, genties Lentinula, rūšies edodams . Japonišką pavadinimą "shiitake" (椎 茸) sudaro žodžiai "shii" ir "take". Shī arba 椎 reiškia „ Castanopsis “ arba medžių, kuriuose auga šie grybai, botaninė gentis; arba 茸 reiškia „grybas“. Lotynų epiteto edodai reiškia "valgomuosius".
Šitake taip pat paprastai vadinami „pjūklo ąžuolo grybais“, „juodais grybais“, „juodais miško grybais“, „auksiniais ąžuolo grybais“ arba „aukso ąžuolo grybais“. "Ąžuolo grybas" (ąžuolo grybelis).
istorija
Šitų grybų fonas
Pirmasis rašytinis dokumentas, susijęs su šitų augalais, yra knyga "Longquan County įrašai", parašyta He Zhan 1209 metais dainų dinastijos metu. 185-ųjų šitų kultūros žodžių aprašymas vėliau buvo pakartotinai perdirbtas ir galutinai išverstas į Japoniją 1796 m., Nes japonų sodininkus Satō Chūryō.
Japonijos kultivuoja šitą, pjaustydama Shii medžių kamienus (genties Castanopsis ) ir padėdama juos kitiems, kuriuos jau paveikė grybelis (turtingas sporomis), kad juos užterštų. Anksčiau tradicinė Japonijos salų šitų įvairovė galėjo būti auginama tik tradicinėse vietose ir naudojant senovinius metodus. Tik 1982 m. Atsirado galimybė auginti JAV. Šiandien šitai plačiai auginami visame pasaulyje ir sudaro apie 25% metinės grybų gamybos.
Šitų grybai gaminami atkuriant panašias sąlygas savo natūraliai aplinkai tiek dirbtiniuose substratuose, tiek iš medžio rąstų, pavyzdžiui, ąžuolo.
