Taip pat žiūrėkite: geras cholesterolio kiekis ir blogas cholesterolio kiekis
įvedimas
Riebalai ir (arba) lipidai: funkcijos
Lipidai, paprastai (ir netinkamai cheminiu požiūriu) taip pat vadinami riebalais, yra žmogaus organizmui naudingos makromolekulės; jie yra heterogeniškesnė grupė, palyginti su baltymais ir angliavandeniais, todėl jų klasifikavimas ir santykinė funkcinė analizė yra bent jau sudėtingos.
Riebalų klasifikacijos apžvalga
Pagal Lehlinger klasifikaciją, riebalai gali būti klasifikuojami į paprastus ir sudėtingus, remiantis prielaida, kad jie sudaro vieną ar daugiau molekulių:
- Paprastas arba nesąmoningas: alifatiniai alkoholiai, steroliai (daugiausia cholesterolis ir fitosteroliai), tokoferoliai (vit E), terpeniniai alkoholiai, triterpeniniai dialoholiai, angliavandeniliai (toksiški).
- Kompleksai arba saponifikuojami: tri-, di-, mono-acilgliceroliai; fosfolipidai, riebalų rūgštys, sterolių esteriai; vaškai susideda iš 2 riebalų rūgščių + etileno glikolio ... nepatinka riebalų, kuriuos sudaro glicerinas + 3 riebalų rūgštys.
Riebalų funkcijos: kartais geros ir kartais blogos
Bandydami padaryti straipsnį mažiau mokslinį ir „skanesnį“, mes analizuosime atskirai (bet ne išsamiai) visų rūšių riebalus / lipidus; visų pirma mes stengsimės apibūdinti jo funkcinį poveikį organizmui, atskiriant gerus ir blogus riebalus .
Paprasti riebalai: ar jie yra geri ar blogi?
Alifatiniai alkoholiai, terpeniniai alkoholiai ir triterpeniniai dialoholiai
Jie yra organiniai junginiai (panašūs į riebalų rūgštis), kurie natūraliai yra maisto produktuose, kurie, nustatydami pagrindinę eterinių aliejų struktūrą, suteikia tipišką „aromatą“ maisto produktams (pvz., Mentolis, citronelolis ...). Jie yra mažiausi lipidų junginiai, kurie turi būti laikomi vidutiniškai gerais FATS.
NB . Geriausiai žinomi alkoholio alkoholiai yra METANOL ir ETANOL, du natūraliai pasitaikantys POCO molekulės (arba tik pėdsakai) maiste. Pirmasis yra TOXIC kuras kūnui (taigi ir BAD molekulė), o pastarasis yra mažiau toksiškas (net ir priklausomai nuo dozės) produktas, esantis fermentuotuose ir distiliuotuose gėrimuose.
Steroliai :
Jie yra cheminiai junginiai, gauti iš sterolio (chemiškai apibrėžti kaip policiklinis junginys, sudarytas iš keturių žiedų). Jie skiriasi zoosteroliais (gyvulių organizmuose: cholesterolio, steroidinių hormonų ir vitamino D) ir fitosterolių (esančių augalų organizmuose: geriausiai žinomi kampesterolis, sitosterolis ir stigmasterolis).
- Maisto zoosteroliai natūraliai yra gyvūninės kilmės maisto produktuose; svarbiausia yra cholesterolis (laikomas BAD GREASE, nes jo perteklius kraujyje yra atsakingas už padidėjusį širdies ir kraujagyslių ligų mirtingumą) ir įvairias vit. D arba kalciferolis (laikomas geru riebalų kiekiu, nes jis atlieka vitamino ar ESSENTIALO provitamino funkciją kaulų nusodinimui ir osteoporozės prevencijai).
- Virškinamieji fitosteroliai (ir panašiai stanoliai ir policosanoliai) yra visų pirma prieskonių aliejuose, ankštiniuose augaluose, daržovėse ir vaisiuose; atstovauja įvairias molekules su skirtingomis funkcijomis, įskaitant: antioksidantą, priešnavikinį, hipocholesterolinį, estrogeninį; būtų labai svarbu, kad visas skyrius būtų skirtas savo funkcijoms, tačiau yra aišku, kad jie yra laikomi absoliučiai gerais.
Tokoferoliai :
Taip pat žinomas kaip vit. E. Jie yra ESSENTIAL molekulių grupė (yra augaliniuose aliejuose ir daržovėse), nes jie atlieka antioksidantines ir fluidizuojančias anti-trombozines kraujo funkcijas. Jie yra visiškai įtraukti į geros prekės.
Angliavandeniliai :
Jie yra organiniai junginiai be funkcinės grupės. Jie apima dvi molekulių kategorijas (alifatines ir aromatines), kurios skiriasi nuo cheminės ir fizinės struktūros; šiuo atžvilgiu svarbu nepamiršti, kad: „smurtinio ir labai aukštos temperatūros kepimo metu kai kurių makroelementų karbonizacija lemia branduolinių aromatinių angliavandenilių, vadinamų aromatiniais policiklikais (pvz., ANTRACENE), susidarymą ir akroleiną. Tai yra ne tik teršalai, bet ir labai toksiškas, dirginantis ir CANCEROGEN efektas “.
Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai ir akroleinas - tai lakieji lipidų dariniai, kurie laikomi ABSOLŪTINIAI BAD GRASTS (reikia vengti arba suvartoti kuo mažesniu kiekiu).
Sudėtingi riebalai: ar jie yra geri ar blogi?
Riebalų rūgštys ir tri-, di-, mono-acilgliceroliai (glicerolio arba trigliceridų esteriai):
Jie yra lipidai, naudingi energijos suvartojimui; riebalų rūgštys sudaro 9 kcal / g ir turėtų sudaryti nuo 25 iki 30% dietos kalorijų. Esminis skirtumas tarp riebalų rūgščių kokybės, kuris pirmoje analizėje gali būti diferencijuojamas į SATURI ir INSATURI;
- SATURI (daugiausia iš maisto produktų, gautų iš gyvūnų) paprastai vadinama BAD FATS, nes tuo pačiu metu tiekiamos tokios pačios kalorijos, kaip ir kitiems, todėl jie linkę padidinti cirkuliuojančio MTL cholesterolio kiekį, skatinant širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimą.
- „INSATURI“ (daugiausia iš augalinių maisto produktų), priešingai, yra labai naudinga maisto produktų konservavimui ir virimui (mononepatentuoti, daugiausia esantys neužsikrėtusiame alyvuogių aliejuje), taip pat yra molekulių kategorija, iš kurių kai kurios yra būtinos ( polinesočiosios, daugiausia esančios prieskonių aliejuose, džiovintuose vaisiuose, mėlynojoje žuvyje ir žuvų taukuose). Šios nepakeičiamosios riebalų rūgštys (AGE arba PUFA) priklauso omega3 šeimai (daugiausia yra mėlynos, žuvų taukai, krilių aliejus ir kai kurie augaliniai aliejai) ir omega6 (daugiausia yra augaliniuose aliejuose ir džiovinti vaisiai) ir turi svarbių funkcijų organizmui.
- Galiausiai mononesočiosios riebalų rūgštys gali būti laikomos geros FATS, jei jos yra pagamintos tinkamu mastu, be kurio, pvz., Nepagrįstos SATURI ir polinesočiosios riebalai, jie prisideda prie kūno svorio padidėjimo riebalų kaupimu; o ESSENTIALUS polinesočiosios riebalų rūgštys, jei jos įvestos tinkamu tarpusavio santykiu (omega3: omega6 = 1: 3 ar daugiau omega3 naudai), yra laikomos absoliučiai geromis.
NB . Yra lipidų MANIPOLATI INDUSTRIALMENTE kategorija, apibrėžta HIDROGENATUOJAMUOSIOS ŠILDOS; jie, nors ir iš pradžių neprisotinti, yra pramoniškai hidrinami, kad būtų gautos fizinės SATURI savybės. Metabolizmo požiūriu jie elgiasi lygiai taip pat kaip prisotintos riebalų rūgštys MA, kartais jose yra nemažai TRANS riebalų rūgščių, INDESIDERUOTŲ molekulių (natūraliai tik maži kiekiai maiste). Hidrintieji riebalai, ypač trans-molekulės, tuo pačiu ar blogesniu sočiųjų riebalų kiekiu yra laikomi nepaprastai blogais riebalais (vengiama arba suvartojama kiek įmanoma mažesniu kiekiu).
Fosfolipidai :
Jie yra glicerolio esteriai, susiję su riebalų rūgštimis ir fosfatų grupe; jie daugiausia yra subproduktuose (smegenyse) ir yra pagrindinės molekulės, ypač ląstelių membranoms būdingos "polinės skystos mozaikos", ir nervų sistemos mielino apvalkalų struktūrizavimui. Be to, organizmas gali juos gaminti savarankiškai, todėl, iš maisto, jie laikomi gerais FATS, bet ne dėl šios priežasties.
Sterolių esteriai : žr. Aukščiau: Steroliai .
vaškas:
Jie nėra mitybos požiūriu svarbūs lipidai, tačiau kartais jie naudojami kaip priedai (karnaubos vaškas ir bičių vaškas). Šėrimo metu labiausiai žinomas vaškas yra natūrali uogų apsaugos plėvelė; priešingai, bičių vaškas yra atskiriamas nuo medaus ir todėl nėra svarbus maisto komponentas. Vaškai neatitinka BAD GREASE, bet netgi geros ar esminės riebalų.
