Bendra informacija apie tunus
Terminas „generinis tunas“ nurodo didelių žuvų rūšių, pelaginių ir šiltų kraujo grupių, kurios kolonizuoja beveik visas planetos jūras; tunas taip pat laikomas „mėlynąja žuvimi“.
NB . Pilna tuno zoologinė nomenklatūra apima: daiktavardį, nurodantį Šeimą, genties daiktavardį, parašytą „visiškai“, ir „Rūšių“ daiktą, parašytą „visiškai“, pavyzdžiui: S. Thunnus alalunga .
Tunas yra labai vertingas žuvininkystės produktas, kuris yra geras kai kurių šalių (pvz., Japonijos) ekonominių išteklių dalis; kadangi jis negali būti auginamas nelaisvėje, tunas sugautas atviroje jūroje arba sugautas tunuose (taip pat yra Italijos teritorijoje, Sicilijoje ir Sardinijoje), kur jis yra „teoriškai“ racionalizuotas.
Akivaizdu, kad tunų mėsos skonis skirtingoms rūšims nėra vienodas; didžiausia yra neabejotinai Viduržemio jūros paprastieji tunai, o „garsūs“ geltoni pelekai daugiausia skirti konservavimui. Prisiminkite, kad taip pat yra rūšių, panašių į tunus, skirtingus pagal lytį, mažiau žvejojamų, bet vis dar esančių rinkoje; tarp jų paminėti: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus ir G. unicolor .
Tunai yra plėšrūnas, kuris daugiausia maitina kitas žuvis (ypač mėlynąsias) ir galvakojų moliuskus (ypač sepijos ir kalmarus); dėl šios dietos tunų mėsa yra turtinga ω ‰ 3 šeimos (ypač EPA ir DHA) riebalų rūgštimis, net jei dėl jos dydžio (palyginti su darbo stažu) labiau susikaupia metalai. sunkiųjų (pvz., gyvsidabrio) ir dumblių toksinų, palyginti su mažesnėmis žuvimis.
Sezamo tuno gabaliukai su mėtų padažu ir baziliku
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Tunas ant stalo
Žuvis, turinti puikias organoleptines ir skonines savybes, suteikia daugybę kulinarinių preparatų. Be kitų dalykų, dėl savo didelio dydžio tunas skerdžiamas (kruopščiai kraujavimas) įvairiais dydžiais, kad (žinovai) reikalautų ypatingų gastronominių atsargumo priemonių.
Brangiausias gabalas susideda iš skruostų ir nugaros skruostų, po to seka ventreska ir galiausiai filė. Iš pastarųjų, kokybiškai geresnė dalis yra centrinė, o po to - prie galvos ir po to prie uodegos; lygiagrečiai, labiausiai pageidaujamas tunų pilvas gyvena centrinėje padėtyje, po to - šalia uodegos ir baigiantis nuo užpakalinės dalies.
Akivaizdu, kad net tunų vidaus organai nėra skirti atliekoms; tunas gali būti suvartotas taip pat, kaip ir sausumos gyvūnų subproduktai, o kiaušiniai, be to, yra šviežia „elito“ sudedamoji dalis, skirta padažams ar krutonams, jei rūkoma, sūdyti ir presuoti, yra labiausiai žinomas tipo bottarga po mullet mullet . Ypač naudojamas vyriškos tuno sėklų maišelis, iš kurio gaunamas produktas, vadinamas laktamu .
Populiariame lygmenyje yra žinomas tunas (taip pat ir skardinėms), skirtas subtilumui gaminti tokiuose preparatuose kaip: pjaustytų tunų (filė ir ventresca - pastarasis virti nei filė), tunų karpačė (šviežia filė, rūkyta filė), „ mosciame“ arba „ tonnina“ - druskos), suši ir sashimi (kurie visais jų variantais apima visą gyvūną).
Kaip tikėtasi, tunas yra ypač sužvejota žuvis; deja, skirtingai nei kitos vandenyno rūšys, Viduržemio jūros paprastieji tunai (vertingiausia) šiuo metu yra išnykimo pavojus. Šis reiškinys visų pirma susijęs su pernelyg intensyviu mėginių ėmimu ir „pastovaus“ atkūrimo laikotarpio nesilaikymu; Įdomu pažymėti, kad didžiąją dalį Viduržemio jūros paprastųjų tunų žvejybos valdo Japonija, nepaisant atstumo, kuris atskiria japonų tautą nuo garsiojo baseino.
NB . Mitybos kiekis tunuose yra ypač linkęs skirtis tarp rūšių ir tarp gyvūnų gabalų.
Konservuoti tunai
Konservuoti tunai yra maistas, kuris yra labai paplitęs Italijoje dėl savo paprastumo, plačios prieigos prie rinkos ir išlaidų, kurios iki kelių metų buvo labai ribotos.
Konservuoti tunai nereikalauja etiketėje naudojamų rūšių specifikacijos, jei ji priklauso „ Thunnus“ gentims, tačiau tai nereiškia, kad kai kurios bendrovės norėtų tai paminėti kaip puikią savo produkto savybę. Be to, konservuoti tunai gali būti pagrįsti „užšaldyta žuvimi“ arba „šviežia perdirbta“ (kita etiketės savybė); nebūtina nurodyti, kad šviežiai apdorotas produktas yra malonesnis už gomurį, palyginti su užšaldytu. Apsauginė alyva taip pat gali būti kokybinis diskriminantas; jei etiketėje nurodoma „alyvuogių aliejus“, vartotojas nesiruošia rasti puikaus skonio, priešingai, terminas „aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus rodo, kad riebalai yra gerokai geresni nei ankstesnis. konservuotos tuno spalva yra dvi pagrindinės savybės nustatant specifinę maisto kokybę, tamsiai spalva (vietoj rožinės spalvos) rodo ilgą laiką laikomą mėsą (ir tikriausiai užšaldytą), nes kompaktiškumo nebuvimas leidžia naudoti mažai mėsos likučių gerai.
| Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies tuno, šviežia. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
* svyruoja nuo 3 iki 15% pagal amžių. Taip pat žiūrėkite: Maistinės vertės tunus sūrymuose ir tunuose aliejuje | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Galiausiai, nepamirškime, kad tunų konservų vertės nustatymas taip pat prisideda prie „sausintų“ žuvų neto svorio; kartais nustojame laikytis tik kainos, neatsižvelgiant į tai, kad tai gali būti pateisinama sumažėjusiu mėsos kiekiu vyriausybės likvidumui.
Maistinės savybės
Atsižvelgiant į šviežius tunus, būtina nurodyti, kad tai yra produktas, kuris gali būti pridedamas prie sulfitų, kaip priedų, kurie užkerta kelią rudinimui; šie, kurie būtinai turi būti nurodyti poveikio kortelėje, taip pat šviežio produkto tinkamumo vartoti laikas yra potencialiai alergiškos molekulės.
Nors mes stebime net 30% kalorijų skirtumus tarp rūšių (greičiausiai iki 50% tarp kirtimų ir nuo 3 iki 15% priklausomai nuo amžiaus), dauguma šviežių tunų laikomi labai plonomis žuvimis; iš tikrųjų vienintelė riebalų dalis yra pilvas, o nugaros ir uodega yra daug plonesni.
Šviežiame tunelyje yra daug didelės biologinės vertės baltymų ir esminių riebalų ω ‰ 3, pvz., EPA ir DHA (naudingi kovojant su trigliceridais ir cholesterolio kiekiu kraujyje); taip pat yra daug vandenyje tirpių ir riebaluose tirpių vitaminų, tokių kaip tiaminas, riboflavinas, niacinas ir retinolis. Tarp mineralų yra pagrindinis geležis.
Tačiau konservuotas aliejus praranda daugelį esminių riebalų dėl to, kad skiedžiamas vyriausybės aliejumi, ir tiek dėl virimo, tiek dėl konservavimo sūrymuose, pasižymi didelėmis natrio chlorido koncentracijomis (NaCl - virtuvės druska).
Taip pat prisiminkite, kad tunas „žalias“ ir ne sumažintas iki temperatūros yra kontraindikuotinas dėl galimo „ anisakio“ (žuvų parazito) užteršimo, kuris tuo atveju, kai pasiekia žmogaus žarnyną, gali pernešti jį ir sukelti rimtą žalą sveikatai. Be to, dėl didelio gyvsidabrio kiekio tunas yra netinkamas nėščios moters mitybai, nes šis metalas yra pernelyg toksiškas vaisiui.
Galiausiai, dėl milžiniško purinų buvimo tunų nepageidautina podagros ir hiperurikemijos dietoje.
