Miltai ir manų kruopos

gamyba

Miltų ir manų kruopų gamyba

Po derliaus nuėmimo kviečių branduoliai gabenami į malūnus, kurie paprastai specializuojasi miltų (minkštųjų kviečių) arba manų kruopų ( kietųjų kviečių) gamyboje.

Miltų ir manų kruopos gamybos etapai: santrauka

Pradinis etapas - branduolių valymas iš derliaus metu sukauptų priemaišų; tada mes turėtume specialias sistemas, turinčias sietus su daugiau ar mažiau storomis akimis, oro purkštukus, pašalinančius lapus ir ausų likučius, magnetus, kurie pritrauktų bet kokius nedidelius metalo gabalus, ir galutinį skalbimą, kad pašalintumėte dulkėtą dalį.
Po valymo branduoliai, dabar tinkami šlifavimui, siunčiami į kitą kondicionavimo fazę, kurioje paprastai atliekamas paviršinis drėkinimas ir žemos temperatūros padėka, siekiant palengvinti grūdų lūžimą.
Kai tai atlikta, ji perduodama frezavimui, kuriame branduolys sumažinamas iki miltų.
Tada vyksta sijojimas arba sijojimas (buratto yra sieto sinonimas).

Įvairių etapų pabaigoje gausite:

Miltai, sudaryti iš mažų, apvalių ir baltų dalelių - minkštųjų kviečių atveju;
Manų kruopos, kurias sudaro didesnės gintaro dalelės, su aštriomis briaunomis - jei dirbate kietajame kviečiame.

Miltų ir manų kruopų laužas

Abiem atvejais taip pat yra „atliekų“ produktas, vadinamas sėlenomis, kurį galima iš dalies maišyti su miltais (norint gauti vientisą produktą) arba skirti pašarams.

Pastaba : Neseniai pradėjome tirti galimą šio proceso modifikaciją, kad būtų galima apdoroti vis dar padengtas sėklas, aprūpintas ne tik sėlenomis, bet ir gemalais arba embrionais (labai kilnus grūdų dalis).

Miltų ir manų kruopos: ką tai reiškia?

Sijojimo greitis apibrėžia miltų grynumą ir išreiškia produkto kiekį (kg), gaunamą pradedant kviečių kvintale; Pavyzdžiui, miltai, kurių atsijojimo dažnis yra 95, yra neatsiejama miltų rūšis, o miltai, turintys mažesnį gesinimo greitį, yra labiau rafinuoti (nes yra daugiau atliekų).

įstatymai

Minkšto ir kieto kviečių miltų klasifikavimas ir teisinės charakteristikos

Miltų klasifikavimas

pavadinimas	drėgmė daugiausia	Pelenai min.	uosis daugiausia	baltymai minutės. (azoto x 5, 70)
00 tipo minkštųjų kviečių miltai	14.50%	-	0.55%	9, 00%
0 tipo minkštųjų kviečių miltai	14.50%	-	0, 65%	11.00%
1 tipo minkštųjų kviečių miltai	14.50%	-	0.80%	12.00%
2 tipo minkštųjų kviečių miltai	14.50%	-	0, 95%	12.00%
Kiauliniai miltų miltai	14.50%	1.30%	1.70%	12.00%

2001 m. Vasario 9 d. Prezidento dekreto lentelė, n. 187.

Vertės apskaičiuotos 100 dalių sausosios medžiagos.

Pastaba : didžiausia leistina drėgmė pateikimo į rinką metu yra 14, 5% visų rūšių miltų; iš tiesų matyti, kad kai drėgmė viršija 16%, miltai nėra išsaugoti; be to, kadangi drėgna medžiaga sveria daugiau, didesnės vertės sukelia maisto sukčiavimą.

Manų kruopų klasifikavimas

Produkto pavadinimas	Drėgmė maks	Pelenai min.	Pelenai maks	baltymai minutės. (azoto x 5, 70)
manų kruopos *	14.50%	-	0, 90%	10.50%
granuliuotas	14.50%	0, 90%	1, 35%	11.50%
Kailinių kviečių kruopos	14.50%	1.40%	1.80%	11.50%
Kietieji kvietiniai miltai	14.50%	1.36%	1.70%	11.50%

2001 m. Vasario 9 d. Prezidento dekreto lentelė, n. 187.

Vertės apskaičiuotos 100 dalių sausosios medžiagos.

Leistina drėgmė iki 15, 50%, jei nurodyta etiketėje. Baltymai: Kjeldahl azotas * 5.7

Labiausiai paplitę miltų ir manų kruopos

Kartu su alyvuogių aliejumi ir ryžiais miltai yra vienas iš labiausiai apgaulingų maisto produktų; dažniausiai yra:

Padidėjusi drėgmė
Pjaustymas mažesnio ekonominio ir maistinės vertės miltais
Kiaulienos miltai su kvietiniais miltais (pastarieji turi mažesnę komercinę vertę, palyginti su kietaisiais kviečiais, nes pastarieji gerai auga tik karšto ir sauso klimato, pavyzdžiui, tipiškų pietų Italijoje); visų pirma Italijos teisėje reikalaujama, kad pramoniniai sausieji makaronai būtų gaminami tik iš manų kruopų, toleruojant maksimalų 4% priemaišų kiekį.

Miltų ir manų kruopų priedai

Net su miltais ir manų kruopomis galima integruoti tam tikrus maisto priedus.

Kai kurie yra teisėti, kai kurie ne.

Antioksidantai miltų ir manų kruopų gamybai

Askorbo rūgštis (vitaminas C): ji yra priimta kaip antioksidantas minkštųjų kviečių miltuose iki 200 mg / kg (jis turi tik konservatyvų tikslą, nes jis išlaiko miltų iš rancidumo.

Miltų apšvietimas

Balikliai: daugelį metų naudojami labai trumpai, jie vis dar yra daugelio šiuolaikinių maisto stilių „kaliausė“. Turi būti aišku, kad, be teisės aktų leidimo, šie produktai nebėra maisto produktuose.

skirtumai

Miltai VS manų kruopos

Miltai ir manų kruopos yra panašūs, bet ne tie patys produktai. Iš tikrųjų, kaip jau minėjome, tai nėra dviejų miltų, bet dviejų skirtingų kategorijų klausimas.

Tai reiškia, kad neatitikimai susiję ir su kita grupe (miltai VS manų kruopos), ir su konkrečiu produktu, palyginti su kitais tos pačios grupės produktais (pvz., Manų kruopos VS miltai iš manų kruopų arba miltų 00 VS kviečiai).

Botanikos rūšys miltai ir manų kruopos

Visų pirma, „miltai“ - tai botaninės rūšies Triticum aestivum arba minkštųjų kviečių miltai; priešingai, kai kalbama apie „manų kruopą“ ar panašų produktą, jis reiškia „ Triticum durum“ arba kietuosius kviečius.

Italijoje pirmoji auginama daugiausia šiaurėje, o pastaroji auginama pietinėje pusiasalio dalyje.

Miltų ir manų kruopų naudojimas

Jie turi skirtingas savybes ir apskritai, net jei tai nėra tikra taisyklė, sakoma, kad miltai yra idealus duonos gamybos ingredientas, o manų kruopos yra geriausias pagrindas makaronų gamybai. Tiesą sakant, vienintelis tikrumas yra tai, kad pietuose daugiausia naudojamas kietasis kviečių, o minkštas - šiaurėje.

Naudoti miltus

Tiesa, kad miltai daugiausia naudojami duonos gamybai, taip pat tiesa, kad vienas produktas gali būti labai skirtingas.

Visų pirma, be botaninių rūšių, taip pat skiriasi ir veislė. Vienodomis skirtingomis priežastimis pasirenkama dešimtys tipų, galbūt šimtų. Kalbant apie naudojimo būdus, galėtume pasakyti, kad charakteristikos, daugiausia priklausančios nuo pokyčių, yra vadinamoji „ jėga “; tai gali būti apibrėžiama kaip santykis tarp tešlos, pagamintos iš miltų ir vandens, stiprumo ir elastingumo. Šis parametras, pažymėtas inicialais W, suskirsto 4 miltų kategorijas, kurių stiprumas svyruoja nuo <90 iki maždaug 370. Kuo didesnė jėga, tuo svarbesnis yra miltų polinkis į raugą ; stiprūs miltai tinka kepykloms ir silpni sausiems kepiniams (pvz., sausainiams).

Keičiant apipjaustymą, cheminės-fizinės produkto savybės gali būti toliau modifikuotos. Mažiau rafinuoti miltai paprastai turi mažiau glitimo ir yra mažiau linkę rauginti.

Manų kruopos naudojimas

Manų kruopos labiau tinka makaronų gamybai. Taip yra todėl, kad ji priešinasi geriau šaudyti. Kita vertus, ji nėra pašalinta iš kai kurių tipiškų pietų gaminių. Čia, tarp įvairių rūšių manų kruopos, privalome rinktis „ rimacinata “ arba bet kokių produktų, kurių dalelių dydis mažesnis; skirtingai nei manų kruopos ir manų kruopos, tai sumažinama iki labai mažų granulių ir panaši į minkštųjų kviečių miltų. Tai leidžia veiksmingai formuoti glitimą tešlos, reikalingos kepimui; tas pats neįvyks su didesniais grūdais, dėl kurių susidarytų kieta ir kompaktiška tešla, o ne labai rauginta.

Nėra atsitiktinumas, kad storos kruopos yra naudojamos manų kruopos gamybai - tai pirmasis patiekalas, kurį vartoja šaukštas. Tas pats receptas, pagamintas naudojant ploną manų kruopą, būtų pernelyg lipnus rezultatas. Tai nereiškia, kad kiekvienas receptas gali būti naudojamas kiekvienam manų kruopai, net jei jis yra kintamas ir kartais sumaišytas su minkštais kviečių miltais.

Kiti tipai

Kokie yra kitų rūšių labiausiai naudojamų miltų tipai?

Grūdų miltai : paprasti arba susidedantys, be kviečių, jie yra paskleidžiami remiantis: ryžiais, avižomis, kukurūzais (abu milteliais iš polentos ir kukurūzų krakmolo), miežiais, speltomis, speltomis, kamutais, rugiais, soromis, sorgais ir kt.
Pseudocerealiniai miltai : amarantas, quinoa, grikiai, kanapės, chia ir kt.
Gumbų, gumbavaisių šaknų ir vaisių miltai / krakmolas : bulvių krakmolas, kasavos tapijoka, kasagna ir kt.
Ankštiniai miltai : žinomiausi yra sojos ir žemės riešutų, tačiau neseniai jie taip pat naudojami pupelių, avinžirnių, žirnių, lubinų, lęšių ir pan.
Dekstrinuoti miltai : krakmolas yra dalinai dekstrinizuojamas kaitinant, kad būtų geriau virškinamas.
Salykliniai miltai : jie pridedami su salyklo miltais (daigiais miežiais) arba salyklo ekstraktu.
Be glitimo miltų : jie naudojami celiakijai (glitimo netoleravimui) ir apima daugelį jau minėtų: glitimo neturintys grūdai (ryžiai, kukurūzai, avižos *), ankštiniai augalai, pseudocerealai, krakmolas ir kt.
Momentiniai miltai : kaitinant krakmolo granules patinimas ir lūžimas (= paruošiamasis); tipiškas pavyzdys yra momentinis polenta.
Gyvūniniai miltai : gauti iš gyvūninės kilmės ingredientų, skirti žmonėms vartoti arba kitiems tikslams (gyvūnų pašarai, tręšimas ir tt); miltai su pienu, žuvų miltais, kraujo miltais, kaulų miltais ir ragais ir tt

* Avižų toksiškumas celibatams vis dar yra diskusijų klausimas. Praeityje iš tikrųjų buvo pašalinta iš celiakijos dietos, o keliuose tyrimuose ji buvo gana saugi.

Ypač, jei grynas, kuris nėra užterštas kviečių, miežių ar rugių baltymais perdirbimo metu, avižai nebūtų kenksmingi didžiajai daliai (99, 4%) koalijų.

Šiandien žinome, kad avižų miltų toleravimas visų pirma priklauso nuo veislės, ty naudojamų avižų įvairovės.

Taip pat žr