Kviečių krakmolas

Taip pat žiūrėkite: krakmolas - ryžių krakmolas - kukurūzų krakmolas - kviečių krakmolas - bulvių krakmolas

Kas tai?

Kviečių krakmolas gaunamas iš paprastųjų kviečių grūdų ( Triticum vulgare ), sumažintas iki miltų ir mirkomas vandenyje; jis seka produkto malimą, vėliau filtruojant, centrifuguojant, džiovinant ir sumažinant miltelius.

Kviečių krakmolas susideda iš A tipo granulių ir B tipo granulių; pirmieji, didesni (30/40 μm), turi lęšinę formą, o pastarieji, kurių dydis yra ribotas (2/6 μm), yra žarnos formos, neturintys kalvių ir stratifikacijos.

celiakijos

Liekant daugiau ar mažiau nuoseklių glitimo pėdsakų, šis produktas potencialiai toksiškas koeliačams, kurie gali naudoti vadinamąjį nurijus kviečių krakmolą, esantį Sveikatos apsaugos ministerijos leidžiamuose produktuose. Net ir kiti natūralūs krakmolai (kukurūzai, bulvės, ryžiai ir kt.) Yra teoriškai tinkami, net jei užteršimo rizika visada kyla dėl daugelio gamyklų, kurios gali dirbti ir grūdus, turinčius glitimą, ir kitų produktų.

Savybės ir naudojimo būdai

Kviečių krakmolo pradinė želatizacijos temperatūra (T0) yra apie 58 ° C. Iš pradžių pasiektas reikšmingas krakmolo struktūros patinimas, didėjant sistemos klampumui, po to sutraukiama tokia patinusi konstrukcija ir vanduo išsiliejo iš krakmolo. Ši želatinizacija taip pat padidina paties krakmolo virškinamumą, todėl jį lengviau hidrolizuoti ir užkrečiama fermentinėmis fermentų sistemomis (alfa ir beta amilaze).

Netirpus šaltame vandenyje ir etilo alkoholyje kviečių krakmolas išsipučia karštu vandeniu; dėl to jis yra naudingas kaip natūralus maisto pramonės tirštiklis, nors šiuo tikslu paprastai yra pigesnis kukurūzų krakmolas. Ta pati operacija gali būti naudojama siekiant gauti ekstemporaninį, nebrangų, bet efektyvų klijų, pagrįstų karštu vandeniu atskiestu kviečių krakmolu. Koloidinis vandeninis tirpalas (krakmolo tirpalas) taip pat gali būti naudojamas kaip odos minkštiklis, kaip apsauginis skrandžio uždegimas, kai kurių klizmų pagrindas ir priešnuodis jodo apsinuodijimo atveju.

Kviečių krakmolas susideda iš dviejų skirtingų polimerų:

• Amilopektinas (70-75%): šakotoji molekulė, lengviau virškinama, turinti aukštą glikemijos indeksą, atsakingą už želatinizaciją;
• Amilozė (25-30%): linijinė molekulė, turinti mažesnį klampumą, atsakinga už krakmolo reorganizavimą po virimo (atsparus krakmolas, pasenusi duona ir tt).

Kviečių krakmolo, kurio 350 Kcal / 100g, energinė vertė yra labai didelė, nes gerai matoma angliavandenių, turinčių riebalų ir baltymų pėdsakų.