bendrumas
„Camembert“ yra žydi plutos sūris (arba, jei norite, brokoliai), pagaminti iš karvės pieno. Todėl ji priklauso šiai sūrių grupei - Brie ir Caprice des dieux - būdinga minkšta ir balta oda, kurios išvaizda yra labai panaši į žiedinę pievą (→ žiedinę plutą), padengtą kuodos sluoksniu (→ kairiosios plutos brinata).
Pirmieji istoriniai pėdsakai, patvirtinantys Camembert atsiradimą, kilo XIII a. Amžiuje ir, kaip yra atskaitytini, ją identifikuoja netoli homonimiško kaimo (Camembert, Normandijoje, tada į šiaurės vakarus nuo Prancūzijos).
Yra įvairių tipų, atitinkamai pagamintų tiek nacionaliniu, tiek kitose Europos dalyse, tačiau „originalas“, be abejo, yra prancūzų normanas; taip pat Italijoje jis gamina tam tikrą Camembert ir geriausiai žinomas yra Langhe'as.
Normandijos Camembertas (iš žalio pieno) yra vienas iš prancūziškiausių Prancūzijos pieno tradicijų prancūzų sūrių, todėl 1983 m. Pelnė AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) pavadinimus ir 1992 m. - SKVN ( saugomas kilmės panaikinimas ); pastarasis sertifikavimas gali būti papildytas mūsų SKVN (saugoma kilmės vietos nuoroda ).
Palikusi Gallia regioną, Camembert galėjo išskirti tris pagrindinius tipus: Normandijos SKVN, kitur pagamintus amatus ir pramoninius. Normandijos Camembert ir amatininkai yra gaminami tik iš žalio pieno, o pramoniniams - pasterizuoti skysčiai.
Mitybos cheminė sudėtis
Camembert reikalauja, kad mažiausias riebalų kiekis būtų apie 45% (apskaičiuotas sausai medžiagai); tai yra svarbus kiekis, dėl kurio mitybos srityje taikomi tam tikri apribojimai, tačiau mes neturime pamiršti, kad camembert yra naudingas pieno produktas:
- Dėl didelės biologinės vertės baltymų prisidėjimo
- Dėl kaulėjimo, dėl kalcio ir fosforo koncentracijos
- Odai; vizija, prieš laisvuosius radikalus ir FAD bendro fermentų sintezę vit. A ir vit. B2 (riboflavinas).
Bet kokiu atveju didelis kalorijų tankis (pirmiausia dėl didelės lipidų koncentracijos) beveik visiškai neleidžia jo naudoti antsvorio atveju ir žymiai sumažina normalaus svorio subjektus.
| Sudėtis: Camembert 100g - INRAN maisto sudėties lentelių atskaitos vertės | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cholesterolio kiekis yra gana didelis, ir net jei lentelėje nėra išsamios informacijos apie riebalų rūgščių pasiskirstymą, yra hipotetinis, kad paplitimas tenka prisotintoms; Trumpai tariant, Camembert netinka dietai nuo hipercholesterolemijos.
Camembert, kaip ir daugelis sūrių, taip pat gausu natrio; ši mineralinė druska yra susijusi su hipertenzijos patogeneze, todėl ji turi būti kiek įmanoma labiau apribota tų, kurie kenčia nuo aukšto kraujospūdžio.
Santechnikos higienos aspektai
Žaliavinio pieno „Camembert“ yra pieno produktas, kuris, kaip matėme „Brie“, turi keletą kritinių sanitarinės higienos klausimų; nenuostabu, kad praeityje buvo kelios komplikacijos vartotojų sveikatai. Pažiūrėkime, kodėl!
Tyrime, pavadintame žurnale " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", paskelbtas tyrimas " Kai kurių mažmeninės prekybos stadijų rūšių higienos kokybės vertinimas " parodė, kad kai kurie mėlyni ir raižyti sūriai yra bakterijų užteršimui. Tarp jų, Camembert (ir ne tik!) Buvo linkęs surengti Listeria monocytogenes, bakteriją, atsakingą už apsinuodijimą maistu, galinčius pakenkti vaisiui ir imunosupresiniams žmonėms.
Galų gale, tiems, kuriems gresia pavojus (nėščios moterys, labai maži vaikai, senyvo amžiaus žmonės, turintys prastą sveikatą, imunosupresija ir tt), patartina vengti Camembert arba, jei reikia, pasirinkti tik pramoninį pasterizuotą pieną.
Gastronomijos naudojimo apžvalga
Camembert yra stalo sūris, kuris, skirtingai nei Brie, taip pat dažnai naudojamas virtuvėje. Labiausiai paplitę kulinariniai preparatai yra kepti sūrio kroketai ir fondiu užpildyti choux.
Prancūzijos porų „Camembert“ pasirinkta vynininkystės asociacija su vaisių ir pilnaisiais raudonais vynais (Bordeax arba Burgundija), o Italijoje - organoleptinės ir skoninės savybės, būdingos Nobile di Montepulciano ir Carema.
Palyginti su Brie, Camembert privaloma gaminti mažomis formomis. Tai keičia plutos / pastos santykį ir išskiria pagardų, kurie pastaruoju atveju yra didesni, greitį ir tipą; ši savybė suteikia Camembert šiek tiek intensyvesnį aromatą ir skonį.
NB . Blogai konservuotas Camembert (esant aukštesnei nei šaldymo ir / arba pernelyg ilgai) yra nemalonus amoniako kvapas.
Aprašymas ir gamyba
„Camembert“ yra baltos spalvos ir veltinio išvaizda, nes ji padengta plonu pelėsių sluoksniu. Kaip ir Brie, jis taip pat pasižymi centripetaliniu sūdymu (kuris prasideda pirmiausia iš vidaus), todėl yra tvirtesnis nuoseklumas centre ir kreminis, kai artėja prie plutos. Tešlos spalva yra gryna, linkusi geltonai, ji pasižymi subtiliu skoniu ir kvapu. Formų matmenys yra apie 10-11 cm skersmens 2, 5-3 cm storio, o svoris yra apie 225-250 g. Maži pramoniniai dydžiai arba porcijų dydžiai nėra reti, o „Camembert“ menininkams tai draudžiama.
Camembert gaunamas šiek tiek pakeliant žaliavinio karvės pieno temperatūrą (be pasterizavimo), iš karto po tam tikros mezofilinių heterofermentacinių bakterijų (Genus Leuconostoc ) padermės kartu su šliužo fermentu. Varškė susidaro, po to supjaustoma kubeliais, sūdoma ir įdedama į cilindrines formas. Pelėsiai perkeliami kas 6-12 val. Po 48 valandų kiekvienas pelėsis turi mažą ir cilindrinę formą, sveriančią 350 g. Šiuo metu kiekviena forma yra purškiama skysčiu, turinčiu grybelio Penicillium camemberti ir paliekama ne trumpiau kaip 3 savaites.
Pradinis pastos pH yra gana rūgštis (4, 7, bakterijų poveikiui), bet palaipsniui suskaidomas grybeliniu poveikiu. Pagal įstatymą, Camembert brandinimas trunka ne trumpiau kaip 3 savaites (bet kai pasiekia 6-8) ir vyksta tendenciškai sausoje aplinkoje. „Camembert“ pakuotėje naudojamas izoliacinis popierius, viduje kartono arba tuopos medienos konteineriai (taip pat medžio drožlių plokštės).
Camembert turi būdingą kvapą, priskirtiną tam tikriems gerai apibrėžtiems junginiams; tai yra: diacetilas („sviesto popkorno“ aromatas), 3-metilbutanalas ir metionas (metionino skaidymas), 1-gaunamas-3-olis ir 1-gauti-3-onas (riebalų skilimas), feniletilacetatas, 2-undekanonas, dekalaktonas, sviesto rūgštis ir izovalerinė rūgštis (tipiškas „gimnastikos kojinių“ kvapas).
Istorinis pagrindas
Manoma, kad Camembert pirmą kartą buvo pagamintas 1791 m. Marie Harel, Normano ūkininkas, įkvėptas Brie kunigo. Akivaizdu, kad tikroji difuzija yra šalia gamybos ciklo industrializacijos, tada XIX a. Pabaigoje. 1890 m. Inžinierius M. Riedelis sukūrė medinę dėžę sūrio gabenimui, kuris leido jį eksportuoti į užsienį (tai buvo didelė sėkmė JAV). Iš pradžių baltos spalvos pluta buvo atsitiktinė ir tik dvidešimtajame amžiuje (70-aisiais), naudojant pelėsius, tapo standartiniu Camembert reikalavimu.
Bibliografija:
- Atlante dei Formaggi: daugiau nei 600 sūrių ir pieno produktų iš viso pasaulio vadovas - G. Ottogalli - leidėjas Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.
