Kas yra Gouda?
Gouda (goudse kaas) yra garsus olandų kietasis sūris, pagamintas iš karvės pieno.
Jis pavadintas iš vietos, kur jau daugelį amžių buvo parduotas, tai yra istorinis Gouda miestas, Olandijos pietuose. Pirmasis rašytinis paminėjimas apie sūrį kilo 1184 m. pasaulyje. Net ir šiandien „gouda“ yra populiariausias ir sunaudojamas sūris Nyderlanduose.
Gouda gaminama iš apvalių formų, sveriančių nuo 1 iki 16 kilogramų. Riebalų kiekis yra apie 32% (50% sausosios medžiagos), taip pat yra mineralų ir vitaminų.
Sąvoka „gouda“ yra gana bendro pobūdžio ir - tiek Olandijoje, tiek pasaulyje - suteikia savo pavadinimą įvairiems kietiems sūriams, taip pat gana skirtingiems. Tiesą sakant, daugelis žmonių teigia, kad terminas „gouda“ labiau susijęs su sūrio stiliumi, o ne su konkrečiu sūrio tipu, nes įvairių maisto produktų skonis žymiai pasikeičia brandinant (pagal kurį nustatomos šešios kategorijos). ).
Tik neseniai (2010 m. Spalio mėn.) Europos Komisija paskyrė „Gouda“ gaminamą sūrį saugomos geografinės nuorodos (SGN) pavadinimu, pavadinimu „Gouda Holland“.
Maistinės savybės
„Gouda“ yra produktas, priklausantis II maisto produktų grupei; jos pagrindinė funkcija dietoje yra suteikti baltymus, turinčius daug amino rūgščių, kalcio, fosforo ir vitamino B2.
„Gouda“ yra sūris, pagamintas iš viso karvės pieno; todėl ji duoda labai daug energijos. Tiesą sakant, kalorijos daugiausia gaunamos iš lipidų, po to - peptidai ir galiausiai iš mažų angliavandenių kiekių. „Gouda“ sūrio riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos, baltymai, turintys didelę biologinę vertę, ir paprasti angliavandeniai (laktozė).
Pluošto nėra ir cholesterolio kiekis yra gausus.
Sūrus „gouda“ profilis nesiskiria nuo vidutinio sūrių ir gausaus kalcio, fosforo ir natrio.
Kalbant apie vitaminus, ypač yra retinolio ekvivalentai (vit ir provit A), B2 (riboflavinas) ir K2 (bakterinės kilmės menachinonai - detalės, nenurodytos lentelėje). Vitaminas B12, paprastai gausus sūrio, yra labai nedidelis (išsami informacija nėra pateikta lentelėje).
| „Gouda“ 100 g maistinė sudėtis | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dėl savo kalorijų gausos gouda nesugeba valgyti antsvorio turinčių asmenų. Be to, dėl sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio gausos, šį sūrį reikėtų vengti žmonėms, sergantiems hipercholesterolemija.
Kaip ir dauguma patyrusių sūrių, gouda duoda didelį kiekį natrio, kuris neabejotinai draudžiamas pirminės arterinės hipertenzijos atveju. Be to, natrio ir kalio gausa daro gouda maistą, netinkamą tam tikrų rūšių inkstų funkcijos sutrikimui.
Gouda sudėtyje yra nedidelis laktozės kiekis; todėl netolerancija neturėtų ją suvartoti; priešingai, glitimo pėdsakų nėra ir jie gali būti kontekstualizuojami celiakijos mityboje.
„Gouda“ yra pagamintas iš pieno, todėl jis nepatenka į maisto produktus, kurie leidžiami veganų maistui; tačiau, naudodamiesi cheminiu fermento poveikiu (gautu iš veršienos skrandžio), jis taip pat turėtų būti pašalintas iš kiaušialąstės ir vegetariškos mėsos. Tai net neleidžiama „halal“ (musulmonų) mityboje.
Vidutinė gouda dalis (kaip indas) yra apie 70–120 g (250–120 kcal).
Gamybos apžvalga
Gouda gaminamas taip.
Po melžimo ir visiško pieno (neapdoroto arba pasterizuoto) surinkimo mes toliau dedame šliužo fermentą.
Kai varškė gerai suformuota, išrūgos išpilamos ir pridedama vandens. Minėtas „varškės plovimas“, šis paskutinis žingsnis padeda pašalinti laktozę, kad galutinis maistas būtų didesnis. Tiesą sakant, nors atrodo, kad tai yra paradoksas, laktozės pašalinimas organoleptiniu požiūriu yra reikšmingas pieno rūgšties koncentracijos sumažėjimas su brendimu (mažesnis bakterijų dalyvavimas, taip pat atsakingas už mažą vitamino B12 kiekį).
Kai varškė yra paruošta, ji dedama į specialias formas ir keletą valandų patenka į spaudimą; tai leidžia gabalams nusausinti visą perteklių ir gauti būdingą formą.
Tuomet produktas panardinamas į druskos tirpalą (sūrymą), kuris padės sūriui suteikti būdingą skonį.
Tada ši forma džiovinama kelias dienas ir padengta geltona danga (kuri neleidžia dehidratacijai); galiausiai vyksta brandinimas, kuris išskiria įvairias kietas ir pusiau kietas gouda:
- jaunas (4 savaitės),
- jauni (8-10 savaičių),
- brandus (16-18 savaičių),
- papildomas brandus (7-8 mėnesiai),
- senas (10-12 mėnesių),
- labai senas (12 mėnesių ir daugiau).
Gastronomijos naudojimo apžvalga
Raganos gouda įgyja palaipsniui vis intensyvesnių karamelės patarimų ir linkusios vystytis mažų kristalų tešlos.
Jauniausias gouda, natūralios arba lydytos formos, dažniausiai naudojamas sumuštiniams užpildyti.
Nyderlanduose kubeliais supjaustyti ir su Olandijos garstyčiomis patiekiami gouda yra labai paplitęs patiekalas. Kuo labiau patyrę, patiekiami su cukrumi ar obuolių sirupu.
Senus ir labai senus „gouda“ kubelius lydi „Port wine“ arba „Trappist“ alus (trivietis ir dvigubas, aiškus ir labai stiprus).
