vitaminai
Vitaminai yra gyvybiškai svarbios molekulės; tai yra mikroelementai, kurie turi būti vartojami labai mažais kiekiais, ypač lyginant su energijos makroelementais;
NB. Tiek trūkumas (hipovitaminozė arba avitaminozė), tiek perteklius (hipervitaminozė) gali būti žalingi sveikatai.
Jautrumas šviesai
Vitaminai gali būti klasifikuojami įvairiais būdais; dažniausiai neabejotinai yra sąsaja su abėcėlės raide (dažnai nesuprantama kaip daiktavardis, kuris vadina minėtą vitaminą) ir tirpumas (vandenyje arba riebalų rūgštyse - tirpūs ar tirpūs vandenyje). Tačiau vitaminų cheminės ir fizinės savybės yra daug ir kiekvienas iš jų gali būti geras klasifikavimo kriterijus; tipiškas pavyzdys yra termolabilumas ir pH jautrumas . Tolesnėje pastraipoje bus analizuojamas vitaminų aspektas (mano nuomone) mažiau žinomas nei ankstesniuose aspektuose: galimybė gauti šviesą arba jautrumas šviesai .
Skaitytojas galės savęs paklausti: kodėl šviesos jautrumas turėtų būti mitybos intereso objektas?
Atsakymas yra gana paprastas; jautrumas šviesai yra bruožas, kuris (palyginti) turi įtakos vitaminų funkciniam vientisumui maiste; Trumpai tariant, šviesai jautrūs vitaminai gali „išgyventi“ būtinais kiekiais. Akivaizdu, kad ypač maisto produktų vartojimas su daugeliu šviesos degraduotų vitaminų nėra geras mitybos įpročiai.
Šviesos jautrūs vitaminai
Dėl patogumo, aprašant šviesai jautrius vitaminus, įvairios molekulės gali būti cituojamos su atitinkama raidė abėcėlėje; be to, dėl metodologinio teisingumo klausimų jie taip pat bus suskirstyti į tirpumą.
Jautrūs vandenyje tirpūs vitaminai
- Vitaminas C: askorbo rūgštis yra visiškai reaktyviausias vitaminas; ji vyksta oksidacijos ir aukštoje temperatūroje, tačiau ne visi žino, kad tai yra ir šviesai jautri molekulė. Laikykite ilgą laiką maisto produktų su vitaminu C (FRESH vaisiai ir daržovės, pavyzdžiui, apelsinai, citrinos, greipfrutai, kiviai, braškės, melionai, pomidorai ir kopūstai), kurie yra apšviesti (klasikinis pavyzdys: apelsinų sultys) kenkia jo vientisumui; todėl, norėdamas išvengti šio degradacijos (tačiau atkreipiant dėmesį į tai, kad vitaminas C taip pat yra labai oksiduojamas), patartina naudoti tamsius stiklinius butelius arba nešvarius indus.
- Vitaminas B2: riboflavinas daugiausia yra gyvūninės kilmės maisto produktuose: kepenyse, kiaušiniuose, piene ir žuvyje, taip pat sveikuose grūduose ir grybuose. Todėl jis yra termolabilus ir taip pat jautrus šviesai, be to, kad sumažėja jo kiekis dėl virimo, jei jis yra per daug apšviečiamas, maisto produktai, kurių sudėtyje yra vitamino B6, toliau mažėja. Tačiau puikus riboflavino maisto šaltinis yra gyvūninis pienas, ypač šviežias pienas (greitai pasterizuotas HTST [High Temperature Short Time] - 72 ° C mažiausiai 15 sekundžių). NB . tipiškas opalescencija ir „santykinai mažas“ terminis apdorojimas palankiai vertina jo išsaugojimą, nepaisant terminio atsparumo ir jautrumo šviesai.
- Vitaminas B6: piridoksinas, piridoksalas ir piridoksaminas yra jautrūs šviesai ir dažniausiai patenka į augalinės kilmės maisto produktus (sveikus grūdus, špinatus, žirnius ir bananus) ir kepenis. Be apsaugos nuo šviesos, nėra jokių kitų specialių nuorodų, išskyrus tai, kad visada vartojate šviežius ir ne ilgai konservuotus maisto produktus, net jei jie yra atšaldyti arba užšaldyti.
- Vitaminas B8 arba H: biotinas yra kiaušinio trynio, kepenų, inkstų, žaliųjų daržovių ir mėsos; Būdami jautrūs ir termolabilūs, pagrindiniai šaltiniai, iš kurių jis gaunamas, yra iš esmės tie, kurie yra augaliniai ir švieži, todėl jie nėra ilgai išsaugoti.
Šviesūs jautrūs riebūs vitaminai
Visi riebaluose tirpūs vitaminai (vit. A, D, E, K ir F) yra jautrūs šviesai ir visi, išskyrus D (kuris gali atlaikyti iki 125 ° C), taip pat termolabilūs. Riebaluose tirpūs vitaminai yra molekulės, kurių suvartojimas koreliuoja su maisto lipidais, todėl yra puikūs riebaluose tirpių vitaminų šaltiniai: kiaušinių tryniai, kviečių gemalai, augaliniai aliejai, sėklos, aliejinių augalų sėklos ir džiovinti vaisiai, sėklų aliejus, kepenys, žuvis iš šaltų jūros ir žuvų taukų, pieno ir pieno produktų. Be to, du riebalų tirpūs vitaminai, kuriems rekomenduojamas racionas yra sunkesnis, yra vitaminas D (ergokalciferolis ir kolekalciferolis), vitaminai F arba nesočiųjų riebalų rūgštys (AGE arba PUFA - omega6 serija [linolo rūgštis, γ-linoleno rūgštis], diomo-γ-linoleno rūgštis ir arachidono rūgštis] ir omega3 [α-linoleno rūgštis, eikosapentaeno rūgštis ir dokozaheksaeno rūgštis]).
F vitaminai yra jautrūs šviesai ir greitai gendantys, todėl šių maistinių medžiagų suvartojimas su maistu niekada neturėtų būti ignoruojamas; nepakeičiamos riebalų rūgštys daugiausia yra augaliniuose aliejuose, gaunamuose iš aliejinių augalų sėklų arba sojos, ir šaltose jūrose. Todėl patartina šiuos produktus laikyti taip, kad būtų apribotas jų poveikis šviesai ir galbūt jie būtų suvartojami per palyginti trumpą laiką (atsižvelgiant į labai mažą polinesočiųjų riebalų rūgščių laikymo trukmę).
Kita vertus, vitamino D buvimas maisto produktuose yra labai mažas; tai daugiausia randama: pieno, trynio, tuno, lašišų ir menkių kepenų aliejaus, tačiau nedidelėje koncentracijoje, kurioms dažnai reikia integruotis su sustiprintais maisto produktais arba ant prekiniais produktais.
