R.Borgacci kepenys

ką

Kas yra kiaulienos kepenys?

Kiaulienos kepenys yra gyvūninės kilmės produktas, kuris yra subproduktų grupės dalis; per penktąjį ketvirtį gyvulio, kuris taip pat apima: coratella, tripe, kiaulienos odą, širdį kaip maistą, smegenis kaip maistą, blužnį kaip maistą, kalbą kaip maistą, nervus ir pan. - tai tikriausiai vienas iš labiausiai suvartotų gabalų.

Kiaulienos kepenys klasifikuojamos pirmoje pagrindinėje maisto produktų grupėje, nes jame yra daug biologinės vertės baltymų, mineralų ir specifinių vitaminų. Jame taip pat naudojama daugiau nei didelė maistinė koncentracija: kiti vandenyje tirpūs vitaminai, kurie skiriasi nuo tipiškų maisto produktų grupės, pvz., Folio rūgštis ir vitaminas B12 arba kobalamino riebaluose tirpūs vitaminai - vitaminas A arba retinolis ir vitaminas D arba kalciferolis - kiti mineralai, išskyrus tuos, kurie būdingi maisto produktų grupei, pavyzdžiui, cinkas, selenas ir fosforas - cholesterolis, purinai ir kt. Kiaulienos kepenyse taip pat yra nedidelė glikogeno koncentracija - atsarginis angliavandenis, tačiau keistai aptinkamas kaip tirpūs angliavandeniai ir vitaminas C arba askorbo rūgštis. Kiaulių kepenų maistinės savybės atspindi jos biologines funkcijas; Daugiau informacijos skaitykite taip pat: Kepenys kaip maistas.

Kiaulienos kepenis galima įterpti į beveik visus maisto produktus; yra išimtis arba reikalauja didesnių atsargumo priemonių, mitybos nuo dismetabolizmo ir nėščios moters mitybos režimo. Vidutinė dalis yra lygi ar mažesnė už raumenų dalį, o vartojimo dažnis turi atitikti rekomendacijas dėl mėsos. Visada patartina atkreipti dėmesį į gaminio higienos saugos lygį.

Kiaulienos kepenys nėra labiausiai naudojamos maistui; tačiau tai viršija tik vištienos kepenys (fegatini) ir galvijų kepenys. Tai maistas, kuris patenka į visos pusiasalio gastronomijos tradiciją, o sąžiningas vartojimas net pietuose - kur veršienos ir jautienos kepenys yra mažiau paplitusios.

smalsumas

Kiaulėmis mes daugiausia galvojame apie kiaules - net laukines - prie ribinių hibridų, bet ne šernų.

Kiaulių (Suidae) yra biologinė šeima, priklausanti Suborder Suidiformes ir Mammalia klasei. Šeima yra Sus, paršavedžių rūšys ir vietinės rūšys .

Maistinės savybės

Kiaulienos kepenų maistinės savybės

Kiaulienos kepenys priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei - būtinų amino rūgščių, mineralinių druskų ir specifinių vitaminų mitybos šaltinis.

Jis turi vidutinį energijos suvartojimą, kurį daugiausia tiekia baltymai, o po to - lipidai ir galiausiai keletas angliavandenių. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus baltymų modelio atžvilgiu. Kiaulienos kepenų amino rūgštis daugiausia susideda iš glutamo rūgšties, asparto rūgšties, leucino ir lizino; pastebimas fenilalanino buvimas. Kiaulienos kepenyse gausu energijos riebalų - riebalų rūgštys suskirstytos į trigliceridus - tik tada, kai jos yra papildomos. Kiaulių kepenų lipidų profilis rodo, kad nesotieji riebalai yra sotieji riebalai - pastarieji yra svarbūs. Angliavandeniai yra sudėtingi ir tiksliau susideda iš glikogeno.

Kiaulienos kepenyse nėra pluošto ir yra daug cholesterolio - nepriklausomai nuo paskersto gyvūno mitybos būklės. Jame nėra laktozės, glitimo ir histamino; grynasis purinas.

Kalbant apie vitaminus, kiaulių kepenyse yra visi B grupės tirpalai: tiaminas (vit B1), riboflavinas (vit B2), niacinas (vit PP), pantoteno rūgštis (vit. B5), piridoksinas (vit B6), biotinas ( vit B8 arba vit H), folio rūgšties ir kobalamino (vit B12); smalsus ir unikalus, bet kiekybiškai mažas, askorbo rūgšties (vit C) buvimas. Dviejų riebalų tirpių vitaminų indėlis taip pat yra puikus: retinolis (vit A) ir kalciferolis (vit. D). Pastaba : folio rūgštis ir vitaminas C yra termolabilūs, todėl jie „neprieštarauja“ virimui ir dažniausiai yra inaktyvuoti.

Kalbant apie mineralus, kiaulienos kepenys pasižymi didele koncentracija: biologiškai prieinamas geležis, cinkas, fosforas, selenas, kalis, varis ir molibdenas.

higiena

Higienos aspektai kiaulienos kepenyse kaip maistas

Kadangi organas yra daugiausia atsakingas už medžiagų apykaitos procesus, kepenyse gali būti nepageidaujamų molekulių, tiek farmakologinių, tiek aplinkosauginių ar maisto produktų kilmės, pavyzdžiui, dioksinų, metilo gyvsidabrio, selenatų ir kt.

Tai visų pirma priklauso nuo paskersto gyvūno gyvenimo būdo. Skerdimo kiaulės yra daugiausia ūkiuose auginami gyvūnai, daugiausia laukiniai sėklos, todėl antibiotikų ir anabolinių medžiagų naudojimas labai skiriasi priklausomai nuo tiekimo šaltinio. Tas pats pasakytina ir apie aplinkos teršalus, ypač kai žvėrys maitina ir vandenį sausumoje arba iš gruntinių vandenų sluoksnių. Tai yra nutolusi, bet ne neįmanoma, net ir hipotezė, kad pašaruose yra teršiančių medžiagų - visų pirma tam tikrų metalų.

Be to, kiaules taip pat gali paveikti parazitai; organizmai, dažniausiai atsakingi už šių gyvūnų ligas, kurie gali būti kenksmingi žmonėms, yra: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Dėl šios priežasties prieš prekybą būtinas ūkinių gyvūnų veterinarinis patikrinimas.

Apskritai patartina pasirinkti garantuotus produktus, atsekamumą ir atsekamumą; perkant kiaulienos kepenis, paimtas iš namuose paskerstų gyvūnų, gali būti gana bėrimas. Prisiminkime, kad tokio dydžio gyvūnui reikia laiko ir pinigų pakankamam augimui ir derlingumui. „Geras ūkininkas“, nors ir sąžiningas, visada stengsis susigrąžinti išleistą pinigą naudodamas užkrėsto gyvūno mėsą. Šie kenkėjai miršta visiškai virimo metu, tačiau saugumo sumetimais visada patartina vengti produktų, kurie nėra sveiki.

dieta

Kiaulienos kepenys kaip maistas

Kiaulienos kepenys yra nebrangus ir labai maistingas maistas, tinkantis visų sveikų žmonių mitybai. Svorio netekimo dietoje rekomenduojama sumažinti maistui gaminti naudojamus riebalus, aliejų ar sviestą, kad būtų užtikrintas normolipidinis ir hipokalorinis vartojimas.

Nepaisant didelio riebalų rūgščių (sočiųjų: nesočiųjų = <1) santykio, dėl didelio cholesterolio kiekio kiaulienos kepenys nėra ypač tinkamos hipercholesterolemijos atveju. Kai kiaulienos kepenyse yra daugiau kaip 75% rekomenduojamos paros dozės ir 130% hipercholesterolemijos.

Kiaulienos kepenys, turinčios daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudingos tų, kurie turi didesnį baltymų poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo, augimo, labai intensyvios ir (arba) ilgos sporto praktikos, senatvės - maisto sutrikimams ir polinkiui į malabsorbciją - malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės ar apibendrintos mitybos, skilimas.

Kiaulienos kepenyse yra didelis fenilalanino kiekis ir nėra tinkamas fenilketonurijos maistas.

Tai puikus biologiškai prieinamo geležies maisto šaltinis, kuris reguliariai vartojamas mityboje optimizuoja rekomenduojamo raciono aprėptį. Tai yra didesnė ir susijusi su sideropenine anemija, vaisingomis moterimis - ypač nėščiomis moterimis - maratono bėgikais, vegetarais - ypač veganuose. Jis prisideda prie fosforo, gausaus organizme ir ypač ląstelių ir fosfolipidų, ląstelių membranų, nervų audinio ir pan. Cinko ir seleno kiekis yra daugiau nei pastebimas; šie du antioksidantiniai mineralai taip pat turi daug kitų funkcijų: cinkas yra būtinas hormoninei ir fermentinei gamybai, selenas skydliaukės sveikatai. Jis nelaikomas pirminiu kalio šaltiniu, tačiau prisideda prie specifinių poreikių aprėpties - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; trūkumas dažnai sukelia spazmus ir silpnumą. Tai šarminė medžiaga, reikalinga membranos potencialui, kuris gali būti naudingas kovojant su arterine hipertenzija, veikimui.

Kiaulienos kepenys yra labai daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama tinkamam visų kūno audinių veikimui. D vitamino kiekis yra labai svarbus ir labai naudingas; taip pat vadinamas kalciferoliu, jis paprastai yra retas maisto produktuose, nes jis daugiausia gaminamas odoje vasarą, bet būtinas imuninės sistemos funkcionavimui ir kaulų metabolizmui. Kiaulienos kepenims rekomenduojama vartoti augimo metu ir profilaktinėje osteoporozėje. Turintis daug vitamino A, jis padeda palaikyti regėjimo funkciją, ląstelių replikaciją, reprodukcinę funkciją ir pan. Tačiau atsižvelgiant į galimą teratogeninį poveikį, susijusį su šio vitamino pernelyg didele maistine verte, patartina, kad nėščios moterys atkreiptų dėmesį į tai, kad neviršytų maksimalios dozės.

Vitaminų, paprastai nepriklausančių nuo gyvūninės kilmės maisto produktų, kiekis yra įdomus, nors ir antrinio pobūdžio; mes kalbame apie folio rūgštį, reikalingą nukleino rūgščių replikacijai ir labai svarbu nėštumo metu, ir vitamino C - antioksidantų ir būtinų imuninei sistemai. Kiaulienos kepenys - tai maistas, kurio higienai, organoleptiniam ir skoniui reikia maisto ruošimo iki pat maisto širdies, kai temperatūra yra aukštesnė nei pasterizacijos. Folio ir C vitamino yra labai jautrūs aukštai temperatūrai, todėl jie linkę degraduoti, todėl kiaulienos kepenys negali būti laikomi svarbiu šių maistinių medžiagų šaltiniu.

Kepenų kepenys, kurių sudėtyje yra svarbių purinų, nerekomenduojama tiems, kurie serga hiperurikemija - ypač sunkiais, su podagros priepuoliais - ir tiems, kurie linkę į šlapimo rūgšties / ličio urolitozę.

Jis yra svarbus netoleruojant laktozės, celiakijos ir histamino netoleravimo. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai nepakankama musulmonų, žydų, indų ir budistų maistui.

Pirmiau minėtiems higienos aspektams būtina, kad pacientai, kurių imuninė sistema yra sutrikusi ar ypatingomis sąlygomis, pvz., Nėščios moterys, ypatingą dėmesį skirtų kiaulienos kepimui, kuris turi būti visiškas ir gilus, bet visų pirma pasirenkant tiekimo šaltinio, kuris būtinai turi būti reguliarus ir sertifikuotas, ir galbūt aukštos kokybės.

Vidutinė kiaulienos kepenų dalis yra 100-150 g (apie 140-210 kcal).

virtuvė

Patarimai, kaip pirkti kiaulieną

Norint atpažinti gerą kiaulienos kepenį iš prastos kokybės, turime pripažinti:

1. Nuostabus, susikaupęs ir ne dehidratuotas išvaizda
2. Tipinė spalva (priklausomai nuo kilmės gyvūno rūšies), nepažymėta arba punktyruota.

Kiaulienos kepenys visuomet turi būti laikomi šaldytuve arba užšaldyti.

Kiaulienos kepenų kulinariniai aspektai

Kiauliena yra intensyviausia kepenys, nuo skonio požiūriu tarp įvairių rinkoje siūlomų tipų. Iš pradžių skonis yra saldus, antrą kartą pakeistas aiškiai kartaus užrašu. Visoms kepenims būdingas susilpnėjimo jausmas.

Kiaulienos kepenys yra tik virti valgiai. Pageidautini apdorojimo metodai yra laidumas, keptuvėje arba keptuvėje; Jis taip pat paruošiamas orkaitėje.

Tarp žymiausių kiaulienos kepenų receptų paminėti: Venecijos kepenys, rauginti kepenys, kepta kepenys, kepenys su sviestu ir šalavijais ir tt

Kepenys taip pat buvo labai paplitęs ingredientas, net jei šiandien jis buvo iš dalies paliktas, ruošiant dešras. Dešros yra šviežios arba džiovintos kepenyse, salame da sugo ferrarese ir kt.