Trans-riebalai yra nepageidaujamos lipidų molekulės, nes jos pripažįstamos kenksmingomis. Jie natūraliai yra kai kuriuose maisto produktuose (ypač piene, dariniuose ir kai kuriuose mėsos produktuose), bet visiškai sumažintose koncentracijose, lyginant su pramoniniais produktais, kurių sudėtyje yra hidrintų riebalų.
Hidrogenuoti riebalai ir hidrinimas
Nenurodę temos (kuri jau yra plačiai aptarta įvairiuose straipsniuose), matome, kad tai reiškia suprantamą sąvoką „hidrinti riebalai“: tai yra nesotieji lipidai (su viena ar daugiau dvigubų ryšių, todėl iš pradžių yra skystos konsistencijos ) dirbtinai prisotinti (dvigubų ryšių nutraukimas pridedant trūkstamą vandenilį, todėl transformuojamas į kietą ) cheminiu-fiziniu procesu, vadinamu hidrinimu; šis artefazionas yra atliekamas maisto pramonės atstovų prašymu, kad, atsižvelgiant į įvairių preparatų poreikius (briochus, duonus ir pan.), parenkama specifinė hidrintų riebalų konsistencija (yra skirtingi hidrinimo lygiai).
NB . Hidrintieji riebalai yra daug ir skiriasi vienas nuo kito skirtingoms savybėms: pradinės riebalų rūgštys, sotumo lygis (vienas, du ar daugiau dvigubai hidrintų junginių), trans-riebalų rūgščių koncentracija (netyčia gauta hidrinant) ir kt.
Trans- riebalų rūgštys
Organinėje chemijoje riebalų rūgštis yra apibrėžiama kaip trans, kai „geometriniu“ požiūriu vandenilis (H), paprastai prijungtas prie anglies (C), yra nukreiptas į priešingą cis formą kryptimi. Matyt, molekulė nesikeičia, jei ne maža detalė, gerai, tai labai inezia daro trans-riebalus potencialiai žalingu elementu.
Maisto produktai, turintys daug trans-riebalų
Trans-riebalų rūgštys dažniausiai randamos hidrintuose riebaluose, todėl maisto produktuose, kurių sudėtyje yra margarinų arba pusiau hidrinto aliejuose / riebaluose; bet ne tik! Net paprastas pernelyg didelis šiluminis poveikis skatina cis / trans mutaciją, kaip tai daroma, pavyzdžiui, pernelyg kepant ir / arba viršijant dūmų tašką; be to, po peroksidacijos ir rancidumo (dėl bakterijų, šviesos, deguonies, aukštų temperatūrų ir kt.) pastebimas tolesnis šių nepageidaujamų molekulių padidėjimas.
Tačiau taip pat yra daug natūralių maisto produktų, kurių sudėtyje yra trans-riebalų rūgščių ; tai yra pieno produktų ir mėsos, gautos skerdžiant kai kuriuos gyvūnus, atveju. Šis reiškinys yra susijęs su atrajotojų gastroenterine fiziologija, kuri virškinimo proceso metu virškinamojo bakterinio fermentavimo metu vyksta; šio proceso metu mikroorganizmai nustato kai kurių cis riebalų rūgščių konversiją į trans-riebalų rūgštis, tada absorbuojamas žarnyne, išskiria pieną ir (arba) kaupiasi mėsoje. Būkime aiškūs, pakalbėkime apie koncentracijas, kurios svyruoja nuo 1/7 iki 1/30 iš margarinų, todėl (mano nuomone) tai vargu ar yra reikšminga, net jei tai nepamirštama.
Maisto produktai, kuriuose yra didžiausias trans-riebalų rūgščių kiekis, yra:
Margarinai, raguoliai, saldūs užkandžiai, klijai, šaldytos bulvytės, krafen, sviestas, atsargos kubeliai, sriubos preparatai, greito maisto produktai, šaldytos žuvys rupiniuose, popcorn maišeliuose, sūriuose ir pan.
Nepageidaujamas poveikis
Valgymas daugeliu atvejų ar netgi dažnai yra daug kenksmingas sveikatai; juos susiejo įvairūs moksliniai tyrimai: 1. Lipidų apykaitos pokyčiai 2. Citologiniai pokyčiai nurodo neuronų (nervų sistemos ląstelių) ląstelių membranų struktūrą:
- Maisto produktai, turintys daug trans-riebalų, blogina lipoproteinų riebalų transportavimą kraujyje; dėl jų sumažėja cholesterolio transporteriai nuo periferijos iki kepenų (HDL) ir padidėja cholesterolio nešikliai iš kepenų į periferiją (MTL). Ilgainiui šis nepageidaujamas mechanizmas gali sukelti oksiduotų LDL kaupimąsi kraujagyslių sienelėse, o vėliau (taip pat ir dėl uždegiminių procesų) aterosklerozinių plokštelių susidarymo su padidėjusia mirtingumo rizika (aterosklerozė).
- Maisto produktai, turintys daug trans-riebalų, blogina ląstelių efektyvumą ir funkcionalumą; jie įterpiami į ląstelių membranų skystąją mozaiką, sukeldami santykinį „sustingimą“, o tai riboja energijos gamybos, absorbcijos ir ryšio su kitomis ląstelėmis potencialą.
Galiausiai:
„mityba, kuriai būdingi gausūs trans-riebalai, siejasi su padidėjusia rizika:
- Hipercholesterolemija (... ir diabetas)
- aterosklerozė
... ir taip pat neigiamai veikia centrinės nervų sistemos vientisumą; asmens, kuris dažnai maitina trans-riebalų amžius greičiau, smegenys labiau linksta į degeneracines ligas, tokias kaip senoji demencija, ir blogai reaguoja į depresinius sutrikimus “.
NB . Trans-riebalai konkuruoja su esminėmis riebalų rūgštimis ląstelių membranų sudėtyje, todėl netgi didelė omega 3 ir omega 6 pasiūla gali būti panaikinta dėl bendros netinkamos dietos.
Svarbu : nuo 2014 m. Gruodžio 13 d., Priklausomai nuo konkretaus atvejo, „visiškai arba iš dalies hidrintas“ turi būti nurodyta etiketėje, jei maisto produktuose esantys aliejai arba riebalai yra hidrinti.
Taip pat privaloma nurodyti konkrečią augalinę alyvų, sudarančių augalinių riebalų mišinį (pvz., Palmių aliejų, kokosų aliejų ir kt.), Kilmę
Bibliografija:
- Alyvų ir riebalų vadovas - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nauji metodai -12.3
- Klinikinis mitybos vadovas - R. Mattei - Maedi-Care - 37-38 psl
