Aromatiniai aminai

Aromatiniai aminai gali susidaryti rūgščioje skrandžio aplinkoje po netinkamo maisto ruošimo. Kepimo metodai yra kepami griliu metodai.

Skrudintos kepimo ir kepimo ant grotelių atsiradimas sukelia aromatinių aminų susidarymą, kuris dėl metabolinių veiksmų citochromo P450 lygiu sukelia toksišką, bet ir kancerogeninį metabolitą.

Aromatinių aminų metabolizavimas daugiausia vyksta įvedant -OH grupes ir konjugacijos reakcijas įvedant acetilo grupes. Šių reakcijų seka sukelia galutinį elektrofilinį radikalą (nitroioną), kuris yra prisijungęs prie DNR. Tai organinė specifinė kancerogeninė medžiaga, nes ji daugiausia veikia šlapimo pūslėje ir gali vystyti šlapimo pūslės neoplaziją.

Iš šio pavyzdžio galime daryti išvadą, kad net ir tam tikrų maisto produktų virimo sistema yra labai svarbi, nes ji gali sukurti toksiškus ir dažnai kancerogeninius metabolitus mūsų organizmui.