bendrumas
Žaliavinis kumpis - tai konservuota mėsa, arba, vytinta, neapdorota, prieskoninė, ne maišyta ir beveik visiškai padengta.
NB. Dažnai žaliavinis kumpis parduodamas daug mažesniais gabalėliais (panašiai kaip griežinėliai), tačiau jie taip pat gaminami iš visos ir prieskoninės kiaulienos šlaunies.
Žaliojo kumpio gamyba yra sūdymo (dehidratacijos) ir kiaulių kojų prieskonių rezultatas; tai yra itin sintetinė ir akivaizdžiai paprasta procedūra (ypač lyginant su virtos kumpio), bet labai subtilus ir su dideliu klaidų indeksu.
gamyba
Žaliojo kumpio gamyba vyksta:
- Šlaunų atranka: visų pirma būtina nurodyti, kad žaliavinio kumpio gamybai skirtų kiaulių veislė yra „savaime auganti veislė“, o tai yra bandos, anksčiau skirtos šiai tiekimo grandinei; akivaizdu, kad likusieji gyvūnai vis dar naudojami maistui, bet mityba, gyvenimo būdas, veterinarinė priežiūra ir kt. yra skirti šlaunų, labiausiai tinkančių žaliaviniam kumpiui gaminti, gauti. Kai kuriais atvejais, perkant gyvūnus, gyvūnai yra atrenkami gyvai, o kitose - atranka atliekama jau paskerstoje kojoje.
NB. Kintamieji, į kuriuos reikia atsižvelgti renkantis žvėrį ar šlaunis, yra skirtingi; svarbiausi yra susiję su riebalų matmenimis ir dydžiu.
- Šlaunų skiedimas: vyksta kelias dienas 3-4 ° C temperatūroje
- Šlaunų sūdymas: kumpiai, dehidratuoti ir paskui sezonas, turi būti sumaišyti druska arba panardinti į sūrymą; žaliavinio kumpio sūdymui naudojamame mišinyje yra: natrio chlorido, skonio, nitratų ir, kai kuriais atvejais, sacharozės.
NB. Sūdymo procentai yra būtini maisto sėkmei
- Poilsis ir poilsis: etapai, kuriais kumpiai pradeda keisti savo maistinę sudėtį ir jose esančio vandens procentinę dalį
- Skalbimas: siekiama pašalinti žalias kumpio liekanas (druska, skysčiai, priemaišos ir kt.)
- Džiovinimas / džiovinimas: šiame etape kumpiai patenka į specialų džiovintuvą, kad juos būtų galima kruopščiai išdžiovinti pernelyg dideliais skysčiais
- Sugnatura: kaip tikėtasi, mėsos dalis, kuri buvo aptikta ir nepateikta kiaulienos oda, turi būti pabarstyta suet; šis procesas yra būtinas, kad neapdorotas kumpis būtų „visiškai“ konservuotas ir be jokios sugedusios dalies netgi be ploto.
- Grooming: labai paprasta, nuimami kumpiai tikrinami ir „pataisomi“ prieš kitą perdirbimo etapą
- Išankstinis kietėjimas ir brandinimas: tikrasis neapdoroto kumpio brandinimo etapas, kuris gali baigtis tik teigiamai, jei ankstesni veiksmai buvo atlikti nepriekaištingai
- Nurodymas: tai „neapdoroto kumpio baigiamasis egzaminas“; taškinio suvirinimo būdu specializuotas operatorius tikrina organoleptines maisto produkto savybes, defektų buvimą ar nebuvimą ir įvertina jo tinkamumą pateikti į rinką NB. Vertinimo kriterijai skiriasi atsižvelgiant į tai, ar yra SGN arba SKVN ženklai
- Žymėjimas: trunka nuo 6 iki 14 mėnesių (priklausomai nuo gaunamo produkto) ir vyksta TIK, jei kokybės specifikacijos, patikrintos vietoje suvirinimo, atitinka ir reikalauja gamybos specifikacijos.
Rizotas su kumpiu ir melionu
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Maistinės savybės
Žalias kumpis yra konservuota mėsa.
Natrio kiekis, bendras riebalų kiekis ir kalorijos labai skiriasi priklausomai nuo analizuoto žaliavinio kumpio tipo, net jei jos vidutiniškai atitinka maisto produktus, kurių sudėtyje yra hipertezės ir (riebalų) hiperkolesterolemijos dietoje arba hipokalorinėje dietoje. antsvoris. Kita vertus, stebint prisotintų riebalų ir riebalų užpildų cholesterolio kiekį, gali būti įmanoma juos lengvai kontekstualizuoti net dietose su kalorijomis, sočiųjų riebalų rūgštimis ir mažesniu cholesterolio kiekiu.
Kalbant apie mineralines druskas, žaliavinis kumpis yra tinkama alternatyva šviežiai mėsai ir (kadangi ji labai vertinama) palengvina rekomenduojamų geležies racionų naudojimą vaisingose moteryse. Taip pat pastebimas kalio ir fosforo kiekis, o vitamino požiūriu žaliavinis kumpis pasižymi gerais tiamino (vitamino B1) ir niacino (vitamino PP) kiekiais.
Tai, kas vienija VISUS žaliavinius kumpius, yra nėščių moterų mityba. Šiai „ypatingai fiziologinei būklei“ reikia mažiausiai maisto higienos lygio, kuris yra puikus ir prevencinis maisto parazitų ir (arba) toksinų atžvilgiu; toks reikalavimas netaikomas didžiajai žaliavų, įskaitant žaliavinį kumpį, daugumai.
Nenuvertinkite joje esančių nitratų kiekio; šie konservantai (papildomi sūdymo metu) yra susiję su kancerogeninių nitrozaminų atsiradimu, todėl, nors ir galima laikyti vienu iš subalansuotiausių sūdytų mėsos, net žaliavinis kumpis turėtų būti naudojamas retkarčiais arba kartais.
Maistinės vertės Žaliasis kumpis
Žaliavinio kumpio maistinė sudėtis. INRAN maisto sudėties lentelių pamatinės vertės
| Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies Žalioji kumpis, kalnas: | ||
 | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | |
| vanduo | 44, 8g | |
| baltymai | 26, 2g | |
| Lipidai TOT | 22, 0g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| cholesterolio | - mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0.0g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.0g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | |
| energija | 303, 0kcal | |
| natris | - mg | |
| kalis | - mg | |
| geležies | - mg | |
| futbolas | - mg | |
| fosforas | - mg | |
| tiaminas | - mg | |
| Riboflavinas | - mg | |
| Niacinas | - mg | |
| Vitaminas A | 0, 0μg | |
| Vitaminas C | TR | |
| Vitaminas E | - mg | |
| Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies Parmos kumpio: | ||
 | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | |
| vanduo | 50, 6g | |
| baltymai | 25, 5g | |
| Lipidai TOT | 18, 4g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 6, 15g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | 8, 40g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | 1, 60g | |
| cholesterolio | 72, 0mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0.0g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.0g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | |
| energija | 268, 0kcal | |
| natris | 2578, 0mg | |
| kalis | 373, 0mg | |
| geležies | 0, 7mg | |
| futbolas | 16, 0mg | |
| fosforas | 261, 0mg | |
| tiaminas | 1, 77mg | |
| Riboflavinas | 0, 20mg | |
| Niacinas | 5, 50mg | |
| Vitaminas A | 0, 0μg | |
| Vitaminas C | TR | |
| Vitaminas E | - mg | |
| Maistinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Parmos kumpio, atimta iš matomų riebalų: | ||
 | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | |
| vanduo | 61, 5g | |
| baltymai | 27, 5g | |
| Lipidai TOT | 3, 9g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| cholesterolio | - mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0.0g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.0g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | |
| energija | 145, 0kcal | |
| natris | - mg | |
| kalis | - mg | |
| geležies | - mg | |
| futbolas | - mg | |
| fosforas | - mg | |
| tiaminas | - mg | |
| Riboflavinas | - mg | |
| Niacinas | - mg | |
| Vitaminas A | 0, 0μg | |
| Vitaminas C | TR | |
| Vitaminas E | - mg | |
| Maistinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Žaliavinis kumpis be kaulų: | ||
 | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | |
| vanduo | 53, 0g | |
| baltymai | 26, 9g | |
| Lipidai TOT | 12, 9g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 4, 24g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | 5, 76g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | 1, 59g | |
| cholesterolio | 66, 0mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0.0g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.0g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | |
| energija | 224, 0kcal | |
| natris | 2238, 0mg | |
| kalis | 454, 0mg | |
| geležies | 1.2mg | |
| futbolas | 15, 0mg | |
| fosforas | 177, 0mg | |
| tiaminas | 0, 60mg | |
| Riboflavinas | 0, 20mg | |
| Niacinas | 5, 00mg | |
| Vitaminas A | 0, 0μg | |
| Vitaminas C | TR | |
| Vitaminas E | - mg | |
| Maistinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Žaliavinis kumpis, be kaulų, atimtas iš matomų riebalų: | ||
| ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | |
| vanduo | 57, 8g | |
| baltymai | 29, 3g | |
| Lipidai TOT | 4, 6g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| cholesterolio | - mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0.0g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.0g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | |
| energija | 159, 0kcal | |
| natris | 2440, 0mg | |
| kalis | 495, 0mg | |
| geležies | 1, 3mg | |
| futbolas | 16, 0mg | |
| fosforas | 190, 0mg | |
| tiaminas | 0, 58mg | |
| Riboflavinas | 0, 20mg | |
| Niacinas | 6, 50mg | |
| Vitaminas A | 0, 0μg | |
| Vitaminas C | TR | |
| Vitaminas E | - mg | |
| Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies Prosciutto crudo, gambuccio: | ||
 | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | |
| vanduo | 43, 6g | |
| baltymai | 26, 2g | |
| Lipidai TOT | 22, 4g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| cholesterolio | - mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0.0g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.0g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | |
| energija | 306, 0kcal | |
| natris | - mg | |
| kalis | - mg | |
| geležies | - mg | |
| futbolas | - mg | |
| fosforas | - mg | |
| tiaminas | - mg | |
| Riboflavinas | - mg | |
| Niacinas | - mg | |
| Vitaminas A | 0, 0μg | |
| Vitaminas C | TR | |
| Vitaminas E | - mg | |
| Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies Žalioji kumpis, San Daniele: | ||
 | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | |
| vanduo | 42, 8g | |
| baltymai | 28, 3g | |
| Lipidai TOT | 23, 0g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 7, 56g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | 9, 81g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | 1, 95g | |
| cholesterolio | 69, 0mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0.0g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.0g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | |
| energija | 320, 0kcal | |
| natris | - mg | |
| kalis | - mg | |
| geležies | - mg | |
| futbolas | - mg | |
| fosforas | - mg | |
| tiaminas | - mg | |
| Riboflavinas | - mg | |
| Niacinas | - mg | |
| Vitaminas A | 0, 0μg | |
| Vitaminas C | TR | |
| Vitaminas E | - mg | |
| Maistinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Žaliavinis kumpis, San Daniele, neturintis matomų riebalų: | ||
 | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | |
| vanduo | 61, 0g | |
| baltymai | 26, 8g | |
| Lipidai TOT | 3, 2g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| cholesterolio | - mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0.0g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.0g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | |
| energija | 136, 0kcal | |
| natris | - mg | |
| kalis | - mg | |
| geležies | - mg | |
| futbolas | - mg | |
| fosforas | - mg | |
| tiaminas | - mg | |
| Riboflavinas | - mg | |
| Niacinas | - mg | |
| Vitaminas A | 0, 0μg | |
| Vitaminas C | TR | |
| Vitaminas E | - mg | |
